هشام يوسف حسن
مستشار سلامة الاغذيه وقانون الاغذية الدولي
مجلة مذاق خاص -عدد الفصل الاول ٢٠١٩
السؤال الذي يتكرّر تقريباً في كل مرة ألقي فيها محاضرة عن الغذاء: هل "الإندومي" ضارة بالصحة؟ هل تسبب السرطان؟ و.. و..
تتكون وجبة "الإندومي" من قسمين: شعيرية (Noodles) وتوابل منوعة. الشعيرية المستخدمة يتم طبخها مسبقاً ومعالجتها بحيث يُضمن عدم ذوبانها في الماء كما هي الحال مع الشعيرية العادية. ذلك يضمن سرعة إعادة طبخها من قبل المستهلك.
التوابل المستخدمة قد تحتوي على صلصة الصويا وبعض التوابل الأخرى تُضاف حسب النكهة. هناك مادة موجودة مع توابل "الإندومي" وهي سبب كل هذا الجدل وهي مادة "منوموصوديوم جلوتومات".. فما هي هذه المادة التي صارت مثار النقاش في كل المجالس والمنتديات؟
"مونوصوديوم جلوتومات" أو (MSG) تضاف لبعض الأغذية في أشكال عديدة وتعدُّ من محسّنات الطعم، حيث إنها تعطي مذاقاً مميزاً جداً للطعام ويسمى هذا المذاق "أومامي" (u:ˈmɑ:mi) وتعني "الطعام اللاذع اللطيف" باللغة اليابانية، وهو مذاق مميز يختلف عن مذاقات الطعام المعروفة (الحلو، الحامض، المالح والمرّ). "مونوصوديوم جلوتومات" توجد بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة مثل اللحوم والبقوليات والخضروات والمشروم والألبان، أيضاً يقوم جسم الإنسان بإنتاجها بصوره طبيعية. وقدّرت الدراسات استهلاك الفرد البالغ من الـ"جلوتوميت" من المصادر
الطبيعية (عادة يكون من الطعام المحتوي على البروتين) بما يعادل (١٣) جراماً يومياً.
لم يثبت إلى الآن بالأبحاث العلمية ما يروج من أن هذه المادة تؤدي إلى الوفاة أو الإصابة بالسرطان أو تلف خلايا المخ. هناك اعتقاد خاطئ أن هذه المادة شديدة الضرر ويجب تفادي استخدامها، حتى بعض مطاعم الوجبات الصينية صارت تتباهى بعدم استخدامها في طبخ أطباقها، ويكتب أصحابها في واجهات مطاعمهم (NO MSG).
تاريخ الـ"مونوصوديوم جلوتومات":
* الاسم المعتمد: (Sodium 2-Aminopentanedioate)
* الأسماء التجارية: (Agino -Moto, vestin ,MSG, Ac'cent)
* (رمز E621) : (E)
* التركيب الكيميائي : (C5H8NNaO4)
* الشكل: بلورات بيضاء.
* الخصائص: قابل للذوبان في الماء
تم اكتشاف هذه المادة على يد عالم ياباني يدعي كيكوناي أكيدا (Kikunae Ikeda)، أستاذ الكيمياء في الجامعة الملكية في مدينة طوكيو اليابانية عام ١٩٠٨، حيث قام باستخلاصها من الأعشاب البحرية (Seaweeds) التي استخدمها الطهاة اليابانيون في الطهي لعدة قرون لتعزيز نكهة الطعام. تم إنتاج الـ"مونوصوديوم جلوتومات" تجارياً عام ١٩٠٩ تحت اسم "Agi-No-Moto"، وهو اسم الشركة التي أنشأها هذا العالم الياباني.
متلازمة المطعم الصيني (Chinese Restaurant Syndrome):
لفظ يطلق على مجموعة من الأعراض التي يزعم أنها تحدث عقب تناول الأطعمة المحتوية على "جلوتومات الصوديوم". هذه الأعراض تشمل: الصداع، الغثيان، ازدياد معدل خفقان القلب، والتعرّق.
شاع هذا المصطلح بصورة كبيرة في ستينيات القرن الماضي، وينسب أصلة إلى رسالة أرسلها د. روبرت هو مان كوك (Dr. Robert Ho Man Kwok) إلى صحيفة (New England Journal of Medicine "NEJM") بالولايات المتحدة. أوضحت الرسالة الأعراض (المذكورة أعلاه) التي تظهر بعد عشرين دقيقة من تناول الأطعمة الصينية، كما أعطت عدة تفسيرات لسبب هذه الأعراض من ضمنها استعمال مادة (MSG) في الطبخ.
بعد نشر رسالة د. روبرت، انهالت رسائل من القراء تصف حالات مماثلة، وفي غضون أسابيع انتقل الخبر إلى كندا حيث قامت صحيفة تورونتو ستار (Toronto Star) بإعداد تقرير عن الموضوع. وبحلول عام ١٩٧٢، تم نشر عدد من الدراسات التي ربطت بين مادة (MSG) وظهور الأعراض المرضية. وهناك دراسات أخرى نفت وجود أية علاقة بين الاثنين لكنها لم تلقَ أُذناً صاغية.
في عام ١٩٥٩م تم إدراج (MSG) ضمن المواد المأمونة عموماً (Generally Recognized As Safe , GRAS) بواسطة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (Food and Drugs Administration, FDA)، هذا يعني أنه من الآمن استخدامها في الحدود الموصى بها، مثلها مثل مواد أخرى تحت نفس التصنيف كملح الطعام والبيكنج باودر.
الوجبات مثل "الإندومي" تحتوي عادة على أقل من نصف جرام من الـ(MSG). وهناك دراسة محايدة أجريت في تسعينيات القرن الماضي من قبل اتحاد الجمعيات الأمريكية لعلم الأحياء التجريبي
(Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB)) لمعرفة مدى ضرر مادة الـ(MSG)، وخلصت أيضاً إلى أنها آمنة للاستخدام في الحدود المسموح بها.
سجلت هذه الدراسة بعض الأعراض الطفيفة من الصداع والدوار والتنميل عند فئة معينة من الناس الذين لديهم حساسية مفرطة عند تناولهم أكثر من ثلاثة جرامات من مادة (MSG) منفصلة بدون تناول أي طعام آخر معها، وهذا وارد في مواد غذائية أخرى مثل ملح الطعام وبعض أنواع التوابل الحاذقة شديدة الحموضة عند تناولها بدون أي طعام آخر. أيضاً برأت الدراسة مادة الـ(MSG) مما يثار عنها بتسبيبها لأمراض الشيخوخة المبكرة وتلف خلايا المخ وغيرهما.
المفوضية الأوروبية ومنظمة الأغذية والزراعة التابعة للأمم المتحدة (FAO) أجرت دراسات مماثلة وخلصت إلى نفس النتائج السابقة.
على النطاق الإقليمي والمحلي فإن مادة الـ(MSG) مسموح بها في دول الخليج العربي وكذلك سمحت بها الهيئة السودانية للمواصفات والمقاييس مع التقيّد بعدم الإفراط في تناولها وتجنب تناولها عند ملاحظة أعراض التحسس مثل احمرار الوجه، صعوبة البلع، صعوبة التنفس، زيادة ضربات القلب وتنمل عضلات الوجه.
عموماً ننصح كل من يتناول هذه الوجبة وأي غذاء آخر بتنويع مصادر الغذاء وقراءة ديباجة الغذاء المرفقة جيداً للتعرّف على المكونات ونسبها في كل وجبة، وعدم الإكثار من الأغذية المصنعة والاستعاضة عنها بالأغذية الطازجة والمطبوخة في المنزل .
مجلة مذاق خاص - عدد الفصل الاول
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق