عواسة الكسرة قديماً وحديثا
مجلة ""مذاق خاص" مطبخ الشيف إسعاد العبيد
يطلق أهل السودان على الذرة المطحونة بعد إضافة الماء "العجين"، وتختلف مسمياتها في أطوار الصناعة المختلفة بعدة مسميات:
الحالة الأولى: العجين
قبل أن يخمر يسمى "عجين فطير"
الحالة الثانية: الروّاب
يجزأ فيها العجين إلى كميات صغيرة
الحالة الثالثة: الخمارة
يخمر العجين في آنية فخارية تسمى الخمارة، وتحولت بمرور الزمن إلى معدنية ويتحول فيها إلى مادة شديدة التركيز، يؤخذ منها للعواسة وهي عملية الصناعة نفسها لإعداد رقائق الكسرة، وهي الخبز الأصلي لأهل السودان وتسمى في مناطق بـ"الرهيفة" وذلك لقوامها الخفيف، بجانب الاشكال الاخري "العصيدة" أو "اللقمة"
التخمير:
تخمير العجين درجات
خمارة التُّكل:
تكون درجة التخمير فيه شديدة المرارة ويعرض لأشعة الشمس خارجياً ويوضع أحياناً على سطح العريشة (الراكوبة)، وفي الغالب تقوم النساء بعملية التخمير من بعد صلاة المغرب وتستمر حتى الصباح
خمارة "الضرا" أو "الراكوبة:"
ينقل منها نسبة من خمارة التُّكل ويضاف لها المزيد من الدقيق الفطير تمهيداً للعواسة. وعادة المتبقي من خمارة "الضرا" يعادُ إلى مزيج خمارة التُّكل
معينات العواسة
الصاج (صاج العواسة):
كان في الماضي من معدن الحديد أو الفولاذ، وقديماً من الفخار، ولتجهيزه يمر بثلاث حالات من المعالجة التجريبية حتى يكون مصقولاً للعواسة وتسمى هذه المراحل التجريبية بتحميس الصاج بطرق عدة تختلف من منطقة لأخرى. وقديماً كان يعالج أيضاً صاج الفخار (الدوكة) أو (القلب) بعدة مراحل من التجربة حتى يكتسب اللون المحروق، أولها عجين الذرة مخلوطاً باللوبياء والعطرون الذي يساعد في إغلاق مسام الفخار، ثم في مرحلة ثانية يحمس بالعجين بعد إضافة الحلبة إليه بسبب أنها تجعل الصاج زلقاً مما يسهل عملية رفع الكسرة من الصاج عند الاستواء.
في الماضي، كانت تنعقد جلسات وطقوس نسائية لهذا الأمر، وغالباً ما تصاحب هذه الطقوس انتقال الزوجة أو العروس من بيت أصهارها "أهل زوجها" إلى منزلها الخاص، وعادة ما يكون ضمن الطقوس (كرامة) الانتقال إلى البيت الجديد مع الأثاث الجديد، وذلك بذبح حيوان صغير وضيافة الشاي والقهوة وتسمى هذه الطقوس بكرامة (بيت العدل)
المعراكة.. التملا:
قطعة من القماش القطني لمسح الصاج عند الانتهاء من عواسة كل قطعة من الكسرة وتسمى (الطَّرَقة) وتجهيز سطحه لخبز طرقة أخرى، وتوضع القطعة في علبة أو إناء من الألومنيوم (كورة) وقد يكون هناك أكثر من قطعة بأحجام مختلفة.
علبة الطايوق:
يوضع فيها قليل من نخاعات الحيوان أو ما يعرف بـ"الطايوق"، وهي تستخدم لمسح سطح الصاج تسهيلاً للعواسة، وهي من موروث أهل السودان في تقديم حلول صحية وطبيعية لأجزاء محددة من الحيوان للقيام بما يلزم دون ترك أثر، حيث يلاحظ أن الرائحة لا تظهر في طعم أو مذاق ونكهة الكسرة
وله عدة استخدامات:
يحفظ فيه نخاع الحيوان (الطايوق))-
-تُستخدم العلبة كمحدد لحواف طرقة الكسرة تسهيلاً لرفعها من الصاج
الطايوق نوعان:
طايوق عتيق: هذا النوع فيه درجة أقوى من التخمير ويستخدم دائماً لتسليك الصاج في حال أن تكون أنواع الذرة ثقيلة كالفتريتة والدبر لأن قوام العجين يكون أكثر سماكة، ويقال عند العواسة إن الصاج (يكرن)، فيحتاج إلى الطايوق العتيق الذي يسهل من عملية العواسة.
طايوق عادي: يستخدم في الأنواع خفيفة القوام من الذرة التي لا تشهد صعوبات في العواسة كذلك يستخدم في عواسة الفطير.
القرقريبة:
تسمى في النوبية (كلو) أي المدية، وهي أداة من أدوات صناعة الكسرة، وهي التي تقوم بفرد العجين على الصاج بنسب متساوية ومتناسقة في السمك على طريقة النسيج، وهي أداة نباتية من الطبيعة تستخرج من أشجار النخيل أو الدوم وتقطع إلى قطع صغيرة تتناسب مع استخدام اليد وتعتق قبل الاستخدام في مزيج من القرض والصمغ والملح مع الماء، وتدفن في حفرة في الأرض على نفس طريقة دباغة الجلود، وتسمى هذه العملية دباغة القرقريبة، ويقال إن أول من فكر في هذه الطريقة هن نساء بربر.
تحذير: تحذر مجلة "مذاق خاص"" ربات البيوت او صانعات الكسرة من تنامي ظاهرة خطيرة وغير صحية وهي استخدام البطاقات البلاستيكية بدلا عن القرقريبة الطبيعية ولايخفي علي الجميع اثار التفاعلات الكيمائية للبلاستيك مع الحرارة وارتفاع معدلات امراض بعينها في الاونة الاخيرة.
المغرافة أو الحنونة:
وهي قرعة صغيرة الحجم للغاية وتستخدم في مناولة العجين وسكبه في صاج العواسة
الطبق:
ويسمى أيضاً (طبق الإيد) فإذا كانت المرأة تستخدم يدها اليمنى بوضع عن يسارها والعكس، لذا سمي بهذا الاسم ليكون في متناول اليد وهو الذي يوضع فيه المنتج النهائي للعواسة "الكسرة"، ومن مواصفاته أن يكون (غريق) أي ليس مسطحاً تحفظ فيه الكمية الأكبر من الكسرة قبل الأكل وتناول الطعام
يصنع الطبق عادة من سعف شجرة الدوم وهو طبق غير مزين كحال أطباق المائدة الأخرى التي تكون مزينة لأن استخدامه داخلي، وتكون معه عادة قطعة من الدمور وغطاء يحافظ على طبيعة الكسرة حتى لا تجف كما يغطى أيضاً بمشمع أو غطاء معدني.
البنبر:
مقعد لجلوس السيدة التي تقوم بعملية العواسة وصناعة الكسرة ويكون ارتفاعه في مستوى الصاج حتى يكون الوضع مريحاً للقيام بالمهمة، وقديماً كان يصنع من الخشب والحبال مثل العناقريب، مع التطور صار يصنع من الحديد والبلاستيك أو الأنواع الأخرى الحديثة، ويكون معه المقعد أو الطاولة الصغيرة التي يوضع عليها طبق العواسة.
الطرقة (بكسر الطاء):
قطعةٌ من قماش القطن البارد تستخدم لتجفف العرق وهي بمثابة منديل كبير الحجم، وذلك لسخونة أجواء العواسة وارتفاع حرارة المكان والدخان المنبثق من حريق الخشب أو الفحم، وذلك لأن الوقود المستخدم كان في الغالب كُتل الأشجار أو ما تيسر عند الاحتطاب وتطور إلى الفحم النباتي. ومن الأشياء التي تعطي الكسرة طعماً ونكهة طيبة في الماضي نبات الطرفة، وحتى إذا كانت هناك أنواع أخرى للحريق يضاف هذا النوع لأنه يعطي الكسرة نكهة طيبة.
مع تطور الحياة اصبحت هناك خيارات اسهل من العواسة التقليدية للكسرة رغم محافتها علي وضعها بظهور صاجات الغاز والكهرباء وانتشارها وملائمتها لانماط السكن الجديدة واسلوب الحياة وكذلك يوضع بالعجين داخل الثلاجة في حالة عدم الاستخدام اليومي للاحتفاظ به في حالة جيدة عند العواسة بعد ايام وهو امر جيد مع صعوبات الحياة وارتفاع تكاليفها والاهم راحة البال صحيا وغذائيا.
مذاق خاص
مجلة الغذاء والصحة الاولي في السودان
2020
