الوسائل التقليدية لحفظ اﻷطعمة

الوسائل التقليدية لحفظ الأطعمة
صلصة البذور
عدد الفصل الثاني ٢٠١٨
استطاعت المرأة السودانية، وبخبرتها الاقتصادية والمعرفية المتراكمة عبر مسيرة الحضارة أن تراكم مجموعة تقنيات لحفظ الأغذية للاحتفاظ بها على موسم الندرة واستخدامها عند الحاجة ومنها الطماطم أو
البندورة.
الموسم والإنتاج:
يرتبط الموسم بفصل الشتاء فالبندورة تصنف عند البعض كفاكهة، والآخر يعدّها خضار سلطة، وقدماء الأسبان صنفوها ضمن الفاكهة لاحتوائها على عناصر الفاكهة كالعصير واللون والملمس، وفي السودان تعدّ من المضافات الغذائية التي تعطي الطعام نكهة وطعماً ولوناً مميزاً.

أنواع البندورة:
للبندورة أنواع ودرجات يختلف استخدامها باختلاف الأنواع، فالبندورة الخضراء تستخدم في السلطة والمخللات، وهي ما يقطف من الحقل قبل النضج بأسابيع أو أيام حسب نوع التربة وتختلف الأنواع باختلاف البيئات السودانية كذلك حجماً ولوناً.

بندورة الصعيد:
يطلق عليها البعض الطماطم (البلدية) وتنتشر في وسط السودان والنيل الأزرق، وتتميز بالقشرة السميكة وكثرة المحتويات المذابة كالماء والأحماض وهي أصغر حجماً من البندورة المصرية التي تعرف بـ(طماطم الريف)، في إشارة إلى أن أصلها الريف المصري.. البندورة البلدية تخضع لأكثر من أسلوب في المعالجة والحفظ سنتناولها تفصيلاً:

طماطم الريف:
أكبر حجماً، وتنتشر في جروف النيل بداية بمناطق المحس وحتى وسط السودان في جزيرة توتي، وهي من الأنواع الجيدة للسلطة وتحتمل درجة الحرارة لكثافة الغشاء وتماسك المادة الداخلية التي تسميها النساء (لب الصلصة) .

بندورة الجزائر:
الجزائر المقصودة هي الجزر المنتشرة على امتداد النيل، وهي أصغر حجماً وطعمها يميل إلى الحلاوة وبعضها يمتزج فيه اللون الأحمر بالأخضر.

بندورة مكادة:
يقصد بها البندورة التي وفدت بذورها من الحبشة وحجمها أقرب إلى الليمون، ويغلب عليها اللون الأخضر ويستخدمها الحبش في ملاح (الشورو)، وتطبخ كذلك مع العدس، وتعدّ القضارف من أكبر مناطق استهلاك هذا النوع من البندورة (بندورة المكادة)، وفي العامية نسمي (الثوم) "بصل مكادة" أي الثوم القادم من أرض الحبشة.

للبندورة عدة طرق في المعالجة والحفظ:
الطريقة الأولي:
التجفيف:
تقطع البندورة في شكل شرائح دائرية ويوضع عليها بعض الملح الخفيف وأحياناً لا يوضع، وتنشر على الشاش أو الدمورية في مكان نظيف، غالباً الأسرّة الخشبية (العناقريب)، أو توضع في مكان مرتفع بتهوية مناسبة، وتجمع بعد أن تجف وتحفظ في آنية مناسبة.. والطماطم البلدية دائماً هي الأنسب للتجفيف.

صلصة الملاح:
وهذه تفرم بـ(الفرامة) في قوام متماسك من البندورة (معجون طماطم) وتوضع في آنية زجاجية، وتضاف طبقة من الزيت أو السمن.

صلصة (فندك):
وهي طريقة أقرب للتجفيف مع اختلاف حجم القطع، ففي المرحلة الأولى تترك البندورة وتقطع قطعتين فقط، تجف ثم توضع في خيش وعندما يراد استخدامها تهرس في فندك خشبي.. وتستخدم هذه الطريقة للكميات الكبيرة خاصة في (ملاح المسيد).

صلصة بذر:
وهي أنقى أنواع الصلصة، إذ تنقى البذور من البندورة وتفرز ثم تفرم بـ(الفرامة) فتعطي نتيجة كأنها خضعت لعملية تصنيع دقيقة، وفي الماضي كان يستخدم (الهون) في فصل البذرة من الصلصة بطريقة يدوية، إذ تسحن بملعقة كبيرة داخل (الهون) وتوضع في آنية من (الطلس).. ويقال إن سلاطين دارفور وعلى رأسهم السلطان علي دينار يفضلون هذه الطريقة في الطهي، لأن بذور الطماطم يسبب (النحار) أو (الحرقان).

 صلصة الفسيخ:
واشتهر بها الأقباط، إذ تضاف لمعجون البندورة توابل وبهارات أشبه بالمخلل، وأحياناً تضاف لها "الشطة الخضراء"، وتستخدم فقط للفسيخ دون غيره من الأطعمة.
مجلة مذاق خاص ٢٠١٨

الشاي..أنواعه وفوائده

الشاي.. أنواعه وفوائده
عدد الفصل الثاني 2018 برعاية شاي الغزالتين
تنتمي شجيرة الشاي إلى فصيلة أشجار الكاميليا الدائمة الخضرة، وتعدّ الصين موطنه الأصلي، وهو متعدد الأنواع والألوان والنكهات، ومشروبه يعدّ الأكثر استهلاكاً لدى البشر.. وشجرة الشاي من الأشجار المعمرة التي قد يمتد إنتاجها إلى خمسين عاماً. ومن أنواعه الشاي الأسود (الأحمر) والشاي الأخضر والأبيض وأنواع أخرى نادرة.
يمتاز الشاي بوجود الزيوت الطيارة به وهي التي تكسبه نكهته المميزة، كما أن الكافيين يعطيه خاصية التنبيه.
الفرق بين الشاي الأخضر والأسود، أنه في الشاي الأخضر يتم تسخينه فور قطعه، أما للحصول على الشاي الأسود فيتم تخمير الأوراق لمدة (24) ساعة على الأقل. وشجرة الشاي مصدرها الصين، مع أن كلمة شاي أتت من كلمة (جاي) الفارسية، وأول من استعمل الشاي كشراب هم الصينيون في الماضي البعيد قبل حوالي (5000) عام، ولم يعرفه الأوروبيون إلا في عام 1610 ميلادية، وعرفه العرب في فترة متأخرة نسبياً.
وأهم الدول المنتجة له في العالم هي: (الصين، الهند، جزيرة سيلان، إندونيسيا، تايلاند، اليابان، كينيا... الخ).
فوائد الشاي
هنالك العديد من الدراسات، بعضها موجه، وبعضها جاد ومحايد وعلمي أدت إلى العديد من الحقائق، ومن أهم فوائده:
• نسبة لاحتوائه على مضاد الأكسدة المعروف باسم "فلافونويدرز"، فإن الشاي يساعد على الحماية من تكون الجلطات على الجدران الداخلية للأوعية الدموية.
• شرب الشاي بصورة منتظمة من جانب النساء يؤدي إلى تقليل نسبة الإصابة بسرطان المبيض بنسبة قد تصل إلى (50%). 
• يعمل على الحماية من بعض أنواع التهابات المفاصل، خاصة الشاي الأخضر.
• يعمل كمنبه ويزيد من درجة النشاط والفاعلية.
• شرب الشاي الأخضر والمداومة عليه يحمي من الإصابة بانسداد نسيج القلب العضلي.
• يعمل على حرق الدهون ويقلل من تكونها على الشرايين، الأمر الذي يساعد على جريان الدم خاصة في حالات تصلب الشرايين.
• يعمل الشاي الأخضر على حماية الفم وتعزيز صحة اللثة والأسنان، لاحتوائه على مادة الـ"فلوريد".
• يقوي الجهاز المناعي لاحتوائه على مادة الـ"فينول" وهي أحد مضادات الأكسدة.
• يساعد في الوقاية من الإصابة بأمراض سرطان الحلق والفم والبروستاتا.
• الشاي الأخضر يزيد من فاعلية "التاموكسفين" المحدد لعلاج سرطان الثدي وذلك للتفاعل الجيد مع مادة "إييبيجالو كاتشين جاليت" الموجودة في الشاي الأخضر، إذ يرفع درجة فاعلية الدواء إلى الضعف في قتله للخلايا السرطانية، وقد تصل نسبة زيادة الفاعلية إلى حوالي ثلاثين مرة.
• الشاي بنوعيه الأسود والأبيض يساعد على الوقاية من الإصابة بمرض الزهايمر، وذلك لأبطاله من نشاط "أكتيلكولين" المسبب للزهايمر.
• يعمل على تنظيم معدل السكر في الدم وإفراز الأنسولين.
• يساعد في علاج التهابات الأمعاء وطرد الديدان.
• يزيد وقاية الجسم من الإصابة بأمراض سرطان القولون والأمعاء.
• يخفف نسبة السعرات الحرارية في الجسم.
• يعالج الإسهال لاحتوائه على مادة الـ"تانين".
• يعمل كمهدئ للأعصاب ويقلل القلق والتوتر كما يدفئ الجسم في الشتاء.
• نسبة لاحتوائه على مادة الـ"بولي افينول" فإنه يحافظ على الجلد والبشرة.
• يستعمل كعلاج لبثور حب الشباب.
• باحتوائه على مادة الـ"ثيبوبرومين" فإنه يعمل كموسع للشعب الهوائية.
القيمة الغذائية للشاي
يحتوي الشاي على العديد من العناصر، وأهمها حامض الـ"أسبوريك" ومواد سكرية ونشوية وكربوهيدراتية وأحماض دهنية وبروتينات، والعديد من المعادن مثل البوتاسيوم والزنك والحديد والكالسيوم... الخ.
أفضل الطرق لإعداد الشاي
طريقة إعداد الشاي السائدة اليوم هي طريقة خاطئة لأنها تعتمد على غلي الأوراق لمدة قد تطول، لكن أنسب وأصح طريقة لإعداد الشاي هي نقعه وليس غليه، ويتم ذلك بغلي الماء أولاً ثم إنزاله من على النار، وبعد ذلك إضافته إلى الشاي لمدة تتراوح بين (3 – 5) دقائق ثم تصفيه وتقديمه.
مجاة مذاق خاص- عدد الفصل الثاني  2018 - برعاية شاي الغزالتين

الحلبة في الطب النبوي

الحلبة في الطب النبوي
الاستاذ حيدر التوم خليفة
خبير  -عضو الهيئة الاستشارية للمجلة - الفصل الثاني 2018
جاءت أحاديث عدة عن النبي الكريم صلي الله وبارك عليه ووالديه واله وهو يوجه بالتداوي من المرض وأنه كان يتداوي بالحجامة والعسل والكي وبعض الاعشاب الطبيعية ،وكان يعطي أهل الخبرة حقهم كطبيب العرب الحارث بن كلدة لوضع منهج علمي للتداوي .
وروي القاسم بن عبدالرحمن، أنه قال: قال رسول الله صلي الله وبارك عليه ووالديه واله إستشفوا بالحلبة، وقال بعض الاطباء: لو علم الناس منافعها، لاشتروها بوزنها ذهباَ.
وكذلك عندما عاد النبي الاكرم سعد بن أبي وقاص: ليس عليه بأس، فاتخذوا له فريقة، وهي الحلبة علي تمر عجوة رطب يطبخان، فيحساهما، ففعل ذلك، فبرئ، وقوة الحلبة من الحرارة في الدرجة الثانية، ومن البوسه في الأولي.
والحلبة دواء وغذاء جيد، وهي تؤكل مطبوخه بالماء واللبن، وتشرب منقوعة أو مغليه، ويمكن سف مسحونها ويفضل علي الريق، وأفضل العلاجات لأمراض البطن والقولون والغازات والمخاط والقارديا والدسنتاريا وجرثومة المعدة وهنا يجب تناولها كامله بالماء، بعد غسلها جيداٌ وتجفيفها.
الحلبة فوائدها عظيمة ويمكن ايراد بعضها في الاتي:-
- لعلاج السعال والبلغم في البطن والصدر، تؤكل مطبوخة بالتمر أو العسل أو التين علي الريق
- تؤخذ كاملة مع الماء للتخلص من الامساك والآم القولون
- تطبخ ويغسل بها الشعر فتجعده، وتعالج القشرة تماما وتوقف تساقطه.
- اذا سحنت مع النظرون وعجنت بالخل ووضعت بالبطن حللت ورم الطحال.
- واذا عجن مسحوقها بالماء ووضع في مكان البواسير خففت كتيرا من التهابها وتورمها.
- وهي مفيده للحامل وللنفساء اذ أنها مدرة للبن اذا طبخت مع اللبن خاصه لبن الماعز.
- وهي تستطيع ان تجمع مكونات الجرح الدافن ( الحبن) وتعمل علي وقف تمدده وفتحه مما يسهل نظافته.
- تعالج فقر الدم وتعمل علي تخفيف آلآم الحيض وتلطف اعراض سن اليأس وذلك بسبب احتواء بذور الحلبة علي مواد الديوسجينين والايسوفلافون التي تشبه الهرمون الانثوي والذي يقل تركيزه عن التقدم بالسن لدي المراة مما يسبب أعراض سن اليأس..
كما تعمل الحلبة علي تنشيط انقباضات الرحم لتسهيل الولادة والغريب ان الطبيب والعالم الإغريقي دسقوريدس في القرن الاول الميلادي كان يوصي بالحلبه لعلاج أمراض النساء. كما ذكرها أبوقراط وأوصي بها.
- وهي اذا أخذت مغليه تعمل علي قتل الخلايا السرطانية خاصه سرطان الثدي والقولون والبروستاتا.
- وهي من اكثر النباتات فائده في زيادة الوزن، كما انها من افضل المواد لفتح الشهيه.
- كما انها تساعد كثيرا في تعزيز مناعة الجسم، وتخفيف آلام المفاصل، وعلاج بعض حالات العقم عند الرجال، كما تعمل علي خفض الكرلسترول في الدم بفضل مركباتها المعروفه باسم الصابونين الستيرويدنيه التي تمنع امتصاص الكولسترول في الامعاء. كما انها تمنع الكبد من انتاج الكرلسترول الأمر الذي يقلل فرص الاصابة بالجلطات والنوبات القلبيه والسكتات الدماغية.
- كل هذا لان الحلبه تحتوي علي العديد من المواد الغذائية منها البروتين والمواد الغرويه التي تعطي نوعين من السكر عند إذابتها هما الجلكوز والمانوز، اضافة الي بعض المعادن والفيتامينات مثل الحديد والفسفور والكالسيوم وفيتامينات أ،ب،ج، وفيتامين د، وزيت طيار يعتبر من اهم مفاعيلها الطبيعيه ومكونات الحلبة تعادل في مكوناتها مكونات زيت الحوت.
- كما اثبتت الدراسات الحديثه بان الحلبة تعالج التهابات الجلد بسبب احتوائها علي فيتامين ج المضاد للاكسده.
- وتعتبر الحلبة افضل عشبة آمنه لخفض السكر في الدم لانها تعمل علي تقليل مقاومة الانسولين كما تعمل علي خفض مستوي الدهون الثلاثية في الدم.
الاضرار الجانبيه للحلبة:
مثلها مثل كل الاشياء فان الافراط في تناولها قد تكون له اضرار ولكن مقدور عليها، وهي اضرار لاتقاس بمنافعها ومنها:
- طفح رائحتها في بول وعرق متناولها بكثره خاصه مغلي الحلبه
- الافراط في تناولها قد يسبب حالة من الغثيان
- لا ينصح الاشخاص الذين يعانون من الانيميا بتناولها لانها تمنع امتصاص الحديد.
- لا تؤخذ في الاشهر الأولي والأشهر الأخيره للحمل.
- لا يوصي بها للاطفال الذين تقل اعمارهم عن سنتين.
- لا ينصح باستخدامها لمن يتناول احدي انواع هرمونات الغدة الدرقيه، لانها تغير التوازن في الاشكال المتعددة لهرمونات الغدة الدرقية.
وختاما نري إيراد التعريف العلمي الاتي للحلبة:
- الحلبة نبته من فصيلة البقوليات وتسمي باللاتينية TRIGONELLA موطنها الأصلي هو شمال افريقيا.
- واسم الحلبة جاء من اسم ( حلبا) ويعتقد انه من اصل هيروغليغي، ولها اسماء أخري مثل " أعنون غاريفه" و " فريقه" وفريكه وحليب ودرجراج وحمايت.
مجلة مذاق خاص-عدد الفصل الثاني 2018

Food Balance التوازن الغذائي

Food Balance التوازن الغذائي

د. مها عبيد الله -  اختصاصي علم الصيدلة والأدوية / جامعة لندن

مجلة مذاق خاص-عدد الفصل الثاني 2018

Food and Health الغذاء والصحة
عملية نمو الجسم تعتمد على الطاقة الناتجة من وفرة العناصر الغذائية التي تعمل على تحفيز وتجديد نشاط الخلايا، وبالتالي تدعيم بنية الجسم وضمان بقائه على قيد الحياة صحي سليم خالٍ من الأمراض. والمقصود بالتوازن الغذائي أو النظام الغذائي هو احتواء الطعام على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم وبكميات يومية مناسبة، لذا فإن هذا التوازن يعتمد على تنوع الطعام بغرض تكميل النواقص في قيمته الغذائية، فلا يوجد في الطبيعة صنف واحد من الطعام متكامل من حيث العناصر الغذائية فكل طعام يحتوي على بعض العناصر وتنقصه عناصر أخرى، لذلك فإن تشكيل الأطعمة في الوجبة الواحدة أمر بالغ الأهمية ولا يمكن تحقيق ذلك إلا بدمج خليط من الأطعمة للحصول على وجبة صحية متوازنة.
هذا التعريف المختصر لمفهوم التوازن الغذائي يقودنا إلى ضرورة التعرف على العناصر الغذائية فهي تصنف إلى:
بروتينات، كاربوهيدرات، دهون، فيتامينات ومعادن.


Proteins البروتينات
يعمل البروتين على خلق الأجسام المضادة المقاومة للبكتيريا والفيروسات، بالتالي الشفاء من الأمراض، كما يساعد على انقسام خلايا الجسم وزيادتها وبناء الأنسجة كالجلد والعظام والعضلات. كذلك يساعد في دعم الأسنان وتقويتها، لذا فهو عامل مهم جداً في نمو الجسم وتطوره.
يؤخذ البروتين من اللحوم الحمراء (لحوم المواشي) ومن الدواجن والأسماك، كذلك يؤخذ من البقوليات (كالفاصوليا والفول) ثم الألبان ومنتجاته.
Carbohydrates الكاربوهيدرات
للكاربوهيدرات دور مهم في عمل جهاز المناعة الذي يعمل للحماية من الأمراض، كما أنها تمد الدماغ بالطاقة وتعزز من صحة الجسم ونشاطه ووظائفه الحيوية، وتعمل على منع تجلط الدم. تؤخذ الكاربوهيدرات من النشويات كـ(الأرز والحبوب الخام "البذور" والحبوب المكررة كالطحين أو ما يعرف بالدقيق بكل منتجاته كالخبز والمكرونة والشعيرية والمعجنات وغيرها). كذلك تؤخذ الكاربوهيدرات من الفاكهة والخضروات والبقوليات ومنتجات الألبان، ولكن يجب شد الانتباه إلى أن تناول كثير من الكاربوهيدرات غير صحي ويؤدي إلى السمنة، كذلك يؤثر بضرر بالغ على مرضى السكري كما يؤدي إلى أضرار صحية أخرى.

Fats الدهون
تلعب الدهون دوراً مهماً في المساهمة في امتصاص بعض الفيتامينات التي تذوب فيها، ويؤدي ذلك إلى تخفيض نسبة الكولسترول في الدم وبالتالي الحفاظ على صحة الشرايين والقلب، وهذا يصحح ما يشاع بين الناس أن الدهون مضرة لجسم الإنسان فهذا الاعتقاد خاطئ لأن هنالك دهوناً صحية أحادية غير مشبعة كزيت الزيتون والمكسرات والأفوكادو تساعد على تخفيض الكولسترول. وسنخوض بتفاصيل أكثر في هذا الموضوع في الأعداد المقبلة.

Vitamins الفيتامينات
تلعب الفيتامينات دوراً فاعلاً في الجسم، فهي المسؤولة عن تحويل الغذاء إلى طاقة، كما تساهم في كل العمليات الحيوية في الجسم، ويختص كل فيتامين بوظيفة محددة ولا يمكن أن يحل محله فيتامين آخر، وقد يؤدي أي نقص في فيتامين إلى الإضرار ببقية الفيتامينات وقد يتسبب ذلك في إعاقة عمل بعضها ما يؤدي إلى ظهور بعض الأمراض.
تصنف الفيتامينات إلى:
Vitamin C "فيتامين ج"، Vitamin B Complex "فيتامين ب" المركب Vitamin A "فيتامين أ"، Vitamin H "فيتامين هـ"، Vitamin K "فيتامين ك" وVitamin E (فيتامين إي).


تتوفر الفيتامينات كل نوع على حدة، وبشكل عام في الفاكهة  والخضروات (فهي غنية بالألياف، التي تقوم بالعديد من الوظائف في الجسم كالمحافظة على الجهاز الهضمي وذلك بتسهيل عملية الهضم، كذلك فإنها تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري والسمنة)، كما تتوفر في اللحوم الحمراء والأسماك، الكبد والكلاوي، البيض، الجبن والحليب الكامل وكبد زيت الحوت، إضافة إلى الفاكهة كالمانجو، البابايا، الشمام، الخوخ والتمر (فيتامين أ، أو ما يعرف بالريتينول - يعمل على حماية أغشية العين، وعلى تنظيم نظام المناعة والحفاظ على سلامة الجلد كالحد من نمش الشباب وتقليل التجاعيد).. تتوفر الفيتامينات كذلك في الفاكهة المجففة والفلفل الحار المطحون والقرنفل والبيض وزيت الزيتون والجزر والخضروات الخضراء كالخس والسبانخ والبقدونس والملوخية (فيتامين ك - يمنع تجلطات الدم)، كما تتوفر في المكسرات والبذور الخام كالسمسم، الزيوت النباتية، الأفوكادو والسبانخ (فيتامين إي - يعمل كمضاد للأكسدة كحماية الجسم من الآثار الضارة من أكسدة الدهون ويساعد على الحد من الأمراض المزمنة والشيخوخة)، الجوافة والحمضيات بصورة خاصة كالليمون واالبرتقال (فيتامين ج - مكون لإطار أنسجة الجسم ويعمل في تركيب الكولاجين وهي المادة التي تمنح الجلد الشباب والنضارة).

Minerals المعادن
للمعادن دور أساسي في تركيب أنسجة الجسم والإنزيمات وتساعد في عمل العضلات وتنظيم ضربات القلب، كما تساعد في كل الوظائف الحيوية للجسم. أنواع المعادن الموجودة بالأطعمة كعناصر غذائية هي: (الكالسيوم، البوتاسيوم، الصوديوم، الكلور، الكبريت، الفسفور، الحديد، المنجنيز ثم النحاس). تتوفر المعادن بصورة عامة في الخضروات والفاكهة (التفاصيل في الأعداد المقبلة للمجلة).

نتابع بتفصيل المواضيع الآتية في الأعداد المقبلة:

هل الكولسترول مضر كما يشاع بين الناس أم هنالك نوع مفيد يحتاجه جسم الإنسان؟
هل هنالك فرق بين الحبوب الخام والحبوب المكررة من ناحية الفائدة الغذائية وما دورها في وظائف الجسم؟
الحمية الغذائية أو ما يعرف بالريجيم.
الحصة الغذائية لكل وجبة بما يتناسب مع التوازن الغذائي.
النشاط البدني وتأثيره على الصحة.
مواضيع أخرى متنوعة متعلقة بالتوازن الغذائي والصحة العامة.
مجلة مذاق خاص-عدد الفصل الثاني 2018