الوسائل التقليدية لحفظ الأطعمة
صلصة البذور
عدد الفصل الثاني ٢٠١٨
استطاعت المرأة السودانية، وبخبرتها الاقتصادية والمعرفية المتراكمة عبر مسيرة الحضارة أن تراكم مجموعة تقنيات لحفظ الأغذية للاحتفاظ بها على موسم الندرة واستخدامها عند الحاجة ومنها الطماطم أو
البندورة.
الموسم والإنتاج:
يرتبط الموسم بفصل الشتاء فالبندورة تصنف عند البعض كفاكهة، والآخر يعدّها خضار سلطة، وقدماء الأسبان صنفوها ضمن الفاكهة لاحتوائها على عناصر الفاكهة كالعصير واللون والملمس، وفي السودان تعدّ من المضافات الغذائية التي تعطي الطعام نكهة وطعماً ولوناً مميزاً.
أنواع البندورة:
للبندورة أنواع ودرجات يختلف استخدامها باختلاف الأنواع، فالبندورة الخضراء تستخدم في السلطة والمخللات، وهي ما يقطف من الحقل قبل النضج بأسابيع أو أيام حسب نوع التربة وتختلف الأنواع باختلاف البيئات السودانية كذلك حجماً ولوناً.
بندورة الصعيد:
يطلق عليها البعض الطماطم (البلدية) وتنتشر في وسط السودان والنيل الأزرق، وتتميز بالقشرة السميكة وكثرة المحتويات المذابة كالماء والأحماض وهي أصغر حجماً من البندورة المصرية التي تعرف بـ(طماطم الريف)، في إشارة إلى أن أصلها الريف المصري.. البندورة البلدية تخضع لأكثر من أسلوب في المعالجة والحفظ سنتناولها تفصيلاً:
طماطم الريف:
أكبر حجماً، وتنتشر في جروف النيل بداية بمناطق المحس وحتى وسط السودان في جزيرة توتي، وهي من الأنواع الجيدة للسلطة وتحتمل درجة الحرارة لكثافة الغشاء وتماسك المادة الداخلية التي تسميها النساء (لب الصلصة) .
بندورة الجزائر:
الجزائر المقصودة هي الجزر المنتشرة على امتداد النيل، وهي أصغر حجماً وطعمها يميل إلى الحلاوة وبعضها يمتزج فيه اللون الأحمر بالأخضر.
بندورة مكادة:
يقصد بها البندورة التي وفدت بذورها من الحبشة وحجمها أقرب إلى الليمون، ويغلب عليها اللون الأخضر ويستخدمها الحبش في ملاح (الشورو)، وتطبخ كذلك مع العدس، وتعدّ القضارف من أكبر مناطق استهلاك هذا النوع من البندورة (بندورة المكادة)، وفي العامية نسمي (الثوم) "بصل مكادة" أي الثوم القادم من أرض الحبشة.
للبندورة عدة طرق في المعالجة والحفظ:
الطريقة الأولي:
التجفيف:
تقطع البندورة في شكل شرائح دائرية ويوضع عليها بعض الملح الخفيف وأحياناً لا يوضع، وتنشر على الشاش أو الدمورية في مكان نظيف، غالباً الأسرّة الخشبية (العناقريب)، أو توضع في مكان مرتفع بتهوية مناسبة، وتجمع بعد أن تجف وتحفظ في آنية مناسبة.. والطماطم البلدية دائماً هي الأنسب للتجفيف.
صلصة الملاح:
وهذه تفرم بـ(الفرامة) في قوام متماسك من البندورة (معجون طماطم) وتوضع في آنية زجاجية، وتضاف طبقة من الزيت أو السمن.
صلصة (فندك):
وهي طريقة أقرب للتجفيف مع اختلاف حجم القطع، ففي المرحلة الأولى تترك البندورة وتقطع قطعتين فقط، تجف ثم توضع في خيش وعندما يراد استخدامها تهرس في فندك خشبي.. وتستخدم هذه الطريقة للكميات الكبيرة خاصة في (ملاح المسيد).
صلصة بذر:
وهي أنقى أنواع الصلصة، إذ تنقى البذور من البندورة وتفرز ثم تفرم بـ(الفرامة) فتعطي نتيجة كأنها خضعت لعملية تصنيع دقيقة، وفي الماضي كان يستخدم (الهون) في فصل البذرة من الصلصة بطريقة يدوية، إذ تسحن بملعقة كبيرة داخل (الهون) وتوضع في آنية من (الطلس).. ويقال إن سلاطين دارفور وعلى رأسهم السلطان علي دينار يفضلون هذه الطريقة في الطهي، لأن بذور الطماطم يسبب (النحار) أو (الحرقان).
صلصة الفسيخ:
واشتهر بها الأقباط، إذ تضاف لمعجون البندورة توابل وبهارات أشبه بالمخلل، وأحياناً تضاف لها "الشطة الخضراء"، وتستخدم فقط للفسيخ دون غيره من الأطعمة.
مجلة مذاق خاص ٢٠١٨
صلصة البذور
عدد الفصل الثاني ٢٠١٨
استطاعت المرأة السودانية، وبخبرتها الاقتصادية والمعرفية المتراكمة عبر مسيرة الحضارة أن تراكم مجموعة تقنيات لحفظ الأغذية للاحتفاظ بها على موسم الندرة واستخدامها عند الحاجة ومنها الطماطم أو
البندورة.
الموسم والإنتاج:
يرتبط الموسم بفصل الشتاء فالبندورة تصنف عند البعض كفاكهة، والآخر يعدّها خضار سلطة، وقدماء الأسبان صنفوها ضمن الفاكهة لاحتوائها على عناصر الفاكهة كالعصير واللون والملمس، وفي السودان تعدّ من المضافات الغذائية التي تعطي الطعام نكهة وطعماً ولوناً مميزاً.
أنواع البندورة:
للبندورة أنواع ودرجات يختلف استخدامها باختلاف الأنواع، فالبندورة الخضراء تستخدم في السلطة والمخللات، وهي ما يقطف من الحقل قبل النضج بأسابيع أو أيام حسب نوع التربة وتختلف الأنواع باختلاف البيئات السودانية كذلك حجماً ولوناً.
بندورة الصعيد:
يطلق عليها البعض الطماطم (البلدية) وتنتشر في وسط السودان والنيل الأزرق، وتتميز بالقشرة السميكة وكثرة المحتويات المذابة كالماء والأحماض وهي أصغر حجماً من البندورة المصرية التي تعرف بـ(طماطم الريف)، في إشارة إلى أن أصلها الريف المصري.. البندورة البلدية تخضع لأكثر من أسلوب في المعالجة والحفظ سنتناولها تفصيلاً:
طماطم الريف:
أكبر حجماً، وتنتشر في جروف النيل بداية بمناطق المحس وحتى وسط السودان في جزيرة توتي، وهي من الأنواع الجيدة للسلطة وتحتمل درجة الحرارة لكثافة الغشاء وتماسك المادة الداخلية التي تسميها النساء (لب الصلصة) .
بندورة الجزائر:
الجزائر المقصودة هي الجزر المنتشرة على امتداد النيل، وهي أصغر حجماً وطعمها يميل إلى الحلاوة وبعضها يمتزج فيه اللون الأحمر بالأخضر.
بندورة مكادة:
يقصد بها البندورة التي وفدت بذورها من الحبشة وحجمها أقرب إلى الليمون، ويغلب عليها اللون الأخضر ويستخدمها الحبش في ملاح (الشورو)، وتطبخ كذلك مع العدس، وتعدّ القضارف من أكبر مناطق استهلاك هذا النوع من البندورة (بندورة المكادة)، وفي العامية نسمي (الثوم) "بصل مكادة" أي الثوم القادم من أرض الحبشة.
للبندورة عدة طرق في المعالجة والحفظ:
الطريقة الأولي:
التجفيف:
تقطع البندورة في شكل شرائح دائرية ويوضع عليها بعض الملح الخفيف وأحياناً لا يوضع، وتنشر على الشاش أو الدمورية في مكان نظيف، غالباً الأسرّة الخشبية (العناقريب)، أو توضع في مكان مرتفع بتهوية مناسبة، وتجمع بعد أن تجف وتحفظ في آنية مناسبة.. والطماطم البلدية دائماً هي الأنسب للتجفيف.
صلصة الملاح:
وهذه تفرم بـ(الفرامة) في قوام متماسك من البندورة (معجون طماطم) وتوضع في آنية زجاجية، وتضاف طبقة من الزيت أو السمن.
صلصة (فندك):
وهي طريقة أقرب للتجفيف مع اختلاف حجم القطع، ففي المرحلة الأولى تترك البندورة وتقطع قطعتين فقط، تجف ثم توضع في خيش وعندما يراد استخدامها تهرس في فندك خشبي.. وتستخدم هذه الطريقة للكميات الكبيرة خاصة في (ملاح المسيد).
صلصة بذر:
وهي أنقى أنواع الصلصة، إذ تنقى البذور من البندورة وتفرز ثم تفرم بـ(الفرامة) فتعطي نتيجة كأنها خضعت لعملية تصنيع دقيقة، وفي الماضي كان يستخدم (الهون) في فصل البذرة من الصلصة بطريقة يدوية، إذ تسحن بملعقة كبيرة داخل (الهون) وتوضع في آنية من (الطلس).. ويقال إن سلاطين دارفور وعلى رأسهم السلطان علي دينار يفضلون هذه الطريقة في الطهي، لأن بذور الطماطم يسبب (النحار) أو (الحرقان).
صلصة الفسيخ:
واشتهر بها الأقباط، إذ تضاف لمعجون البندورة توابل وبهارات أشبه بالمخلل، وأحياناً تضاف لها "الشطة الخضراء"، وتستخدم فقط للفسيخ دون غيره من الأطعمة.
مجلة مذاق خاص ٢٠١٨
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق