الوسائل التقليدية لحفظ اﻷطعمة

الوسائل التقليدية لحفظ الأطعمة
صلصة البذور
عدد الفصل الثاني ٢٠١٨
استطاعت المرأة السودانية، وبخبرتها الاقتصادية والمعرفية المتراكمة عبر مسيرة الحضارة أن تراكم مجموعة تقنيات لحفظ الأغذية للاحتفاظ بها على موسم الندرة واستخدامها عند الحاجة ومنها الطماطم أو
البندورة.
الموسم والإنتاج:
يرتبط الموسم بفصل الشتاء فالبندورة تصنف عند البعض كفاكهة، والآخر يعدّها خضار سلطة، وقدماء الأسبان صنفوها ضمن الفاكهة لاحتوائها على عناصر الفاكهة كالعصير واللون والملمس، وفي السودان تعدّ من المضافات الغذائية التي تعطي الطعام نكهة وطعماً ولوناً مميزاً.

أنواع البندورة:
للبندورة أنواع ودرجات يختلف استخدامها باختلاف الأنواع، فالبندورة الخضراء تستخدم في السلطة والمخللات، وهي ما يقطف من الحقل قبل النضج بأسابيع أو أيام حسب نوع التربة وتختلف الأنواع باختلاف البيئات السودانية كذلك حجماً ولوناً.

بندورة الصعيد:
يطلق عليها البعض الطماطم (البلدية) وتنتشر في وسط السودان والنيل الأزرق، وتتميز بالقشرة السميكة وكثرة المحتويات المذابة كالماء والأحماض وهي أصغر حجماً من البندورة المصرية التي تعرف بـ(طماطم الريف)، في إشارة إلى أن أصلها الريف المصري.. البندورة البلدية تخضع لأكثر من أسلوب في المعالجة والحفظ سنتناولها تفصيلاً:

طماطم الريف:
أكبر حجماً، وتنتشر في جروف النيل بداية بمناطق المحس وحتى وسط السودان في جزيرة توتي، وهي من الأنواع الجيدة للسلطة وتحتمل درجة الحرارة لكثافة الغشاء وتماسك المادة الداخلية التي تسميها النساء (لب الصلصة) .

بندورة الجزائر:
الجزائر المقصودة هي الجزر المنتشرة على امتداد النيل، وهي أصغر حجماً وطعمها يميل إلى الحلاوة وبعضها يمتزج فيه اللون الأحمر بالأخضر.

بندورة مكادة:
يقصد بها البندورة التي وفدت بذورها من الحبشة وحجمها أقرب إلى الليمون، ويغلب عليها اللون الأخضر ويستخدمها الحبش في ملاح (الشورو)، وتطبخ كذلك مع العدس، وتعدّ القضارف من أكبر مناطق استهلاك هذا النوع من البندورة (بندورة المكادة)، وفي العامية نسمي (الثوم) "بصل مكادة" أي الثوم القادم من أرض الحبشة.

للبندورة عدة طرق في المعالجة والحفظ:
الطريقة الأولي:
التجفيف:
تقطع البندورة في شكل شرائح دائرية ويوضع عليها بعض الملح الخفيف وأحياناً لا يوضع، وتنشر على الشاش أو الدمورية في مكان نظيف، غالباً الأسرّة الخشبية (العناقريب)، أو توضع في مكان مرتفع بتهوية مناسبة، وتجمع بعد أن تجف وتحفظ في آنية مناسبة.. والطماطم البلدية دائماً هي الأنسب للتجفيف.

صلصة الملاح:
وهذه تفرم بـ(الفرامة) في قوام متماسك من البندورة (معجون طماطم) وتوضع في آنية زجاجية، وتضاف طبقة من الزيت أو السمن.

صلصة (فندك):
وهي طريقة أقرب للتجفيف مع اختلاف حجم القطع، ففي المرحلة الأولى تترك البندورة وتقطع قطعتين فقط، تجف ثم توضع في خيش وعندما يراد استخدامها تهرس في فندك خشبي.. وتستخدم هذه الطريقة للكميات الكبيرة خاصة في (ملاح المسيد).

صلصة بذر:
وهي أنقى أنواع الصلصة، إذ تنقى البذور من البندورة وتفرز ثم تفرم بـ(الفرامة) فتعطي نتيجة كأنها خضعت لعملية تصنيع دقيقة، وفي الماضي كان يستخدم (الهون) في فصل البذرة من الصلصة بطريقة يدوية، إذ تسحن بملعقة كبيرة داخل (الهون) وتوضع في آنية من (الطلس).. ويقال إن سلاطين دارفور وعلى رأسهم السلطان علي دينار يفضلون هذه الطريقة في الطهي، لأن بذور الطماطم يسبب (النحار) أو (الحرقان).

 صلصة الفسيخ:
واشتهر بها الأقباط، إذ تضاف لمعجون البندورة توابل وبهارات أشبه بالمخلل، وأحياناً تضاف لها "الشطة الخضراء"، وتستخدم فقط للفسيخ دون غيره من الأطعمة.
مجلة مذاق خاص ٢٠١٨

الشاي..أنواعه وفوائده

الشاي.. أنواعه وفوائده
عدد الفصل الثاني 2018 برعاية شاي الغزالتين
تنتمي شجيرة الشاي إلى فصيلة أشجار الكاميليا الدائمة الخضرة، وتعدّ الصين موطنه الأصلي، وهو متعدد الأنواع والألوان والنكهات، ومشروبه يعدّ الأكثر استهلاكاً لدى البشر.. وشجرة الشاي من الأشجار المعمرة التي قد يمتد إنتاجها إلى خمسين عاماً. ومن أنواعه الشاي الأسود (الأحمر) والشاي الأخضر والأبيض وأنواع أخرى نادرة.
يمتاز الشاي بوجود الزيوت الطيارة به وهي التي تكسبه نكهته المميزة، كما أن الكافيين يعطيه خاصية التنبيه.
الفرق بين الشاي الأخضر والأسود، أنه في الشاي الأخضر يتم تسخينه فور قطعه، أما للحصول على الشاي الأسود فيتم تخمير الأوراق لمدة (24) ساعة على الأقل. وشجرة الشاي مصدرها الصين، مع أن كلمة شاي أتت من كلمة (جاي) الفارسية، وأول من استعمل الشاي كشراب هم الصينيون في الماضي البعيد قبل حوالي (5000) عام، ولم يعرفه الأوروبيون إلا في عام 1610 ميلادية، وعرفه العرب في فترة متأخرة نسبياً.
وأهم الدول المنتجة له في العالم هي: (الصين، الهند، جزيرة سيلان، إندونيسيا، تايلاند، اليابان، كينيا... الخ).
فوائد الشاي
هنالك العديد من الدراسات، بعضها موجه، وبعضها جاد ومحايد وعلمي أدت إلى العديد من الحقائق، ومن أهم فوائده:
• نسبة لاحتوائه على مضاد الأكسدة المعروف باسم "فلافونويدرز"، فإن الشاي يساعد على الحماية من تكون الجلطات على الجدران الداخلية للأوعية الدموية.
• شرب الشاي بصورة منتظمة من جانب النساء يؤدي إلى تقليل نسبة الإصابة بسرطان المبيض بنسبة قد تصل إلى (50%). 
• يعمل على الحماية من بعض أنواع التهابات المفاصل، خاصة الشاي الأخضر.
• يعمل كمنبه ويزيد من درجة النشاط والفاعلية.
• شرب الشاي الأخضر والمداومة عليه يحمي من الإصابة بانسداد نسيج القلب العضلي.
• يعمل على حرق الدهون ويقلل من تكونها على الشرايين، الأمر الذي يساعد على جريان الدم خاصة في حالات تصلب الشرايين.
• يعمل الشاي الأخضر على حماية الفم وتعزيز صحة اللثة والأسنان، لاحتوائه على مادة الـ"فلوريد".
• يقوي الجهاز المناعي لاحتوائه على مادة الـ"فينول" وهي أحد مضادات الأكسدة.
• يساعد في الوقاية من الإصابة بأمراض سرطان الحلق والفم والبروستاتا.
• الشاي الأخضر يزيد من فاعلية "التاموكسفين" المحدد لعلاج سرطان الثدي وذلك للتفاعل الجيد مع مادة "إييبيجالو كاتشين جاليت" الموجودة في الشاي الأخضر، إذ يرفع درجة فاعلية الدواء إلى الضعف في قتله للخلايا السرطانية، وقد تصل نسبة زيادة الفاعلية إلى حوالي ثلاثين مرة.
• الشاي بنوعيه الأسود والأبيض يساعد على الوقاية من الإصابة بمرض الزهايمر، وذلك لأبطاله من نشاط "أكتيلكولين" المسبب للزهايمر.
• يعمل على تنظيم معدل السكر في الدم وإفراز الأنسولين.
• يساعد في علاج التهابات الأمعاء وطرد الديدان.
• يزيد وقاية الجسم من الإصابة بأمراض سرطان القولون والأمعاء.
• يخفف نسبة السعرات الحرارية في الجسم.
• يعالج الإسهال لاحتوائه على مادة الـ"تانين".
• يعمل كمهدئ للأعصاب ويقلل القلق والتوتر كما يدفئ الجسم في الشتاء.
• نسبة لاحتوائه على مادة الـ"بولي افينول" فإنه يحافظ على الجلد والبشرة.
• يستعمل كعلاج لبثور حب الشباب.
• باحتوائه على مادة الـ"ثيبوبرومين" فإنه يعمل كموسع للشعب الهوائية.
القيمة الغذائية للشاي
يحتوي الشاي على العديد من العناصر، وأهمها حامض الـ"أسبوريك" ومواد سكرية ونشوية وكربوهيدراتية وأحماض دهنية وبروتينات، والعديد من المعادن مثل البوتاسيوم والزنك والحديد والكالسيوم... الخ.
أفضل الطرق لإعداد الشاي
طريقة إعداد الشاي السائدة اليوم هي طريقة خاطئة لأنها تعتمد على غلي الأوراق لمدة قد تطول، لكن أنسب وأصح طريقة لإعداد الشاي هي نقعه وليس غليه، ويتم ذلك بغلي الماء أولاً ثم إنزاله من على النار، وبعد ذلك إضافته إلى الشاي لمدة تتراوح بين (3 – 5) دقائق ثم تصفيه وتقديمه.
مجاة مذاق خاص- عدد الفصل الثاني  2018 - برعاية شاي الغزالتين

الحلبة في الطب النبوي

الحلبة في الطب النبوي
الاستاذ حيدر التوم خليفة
خبير  -عضو الهيئة الاستشارية للمجلة - الفصل الثاني 2018
جاءت أحاديث عدة عن النبي الكريم صلي الله وبارك عليه ووالديه واله وهو يوجه بالتداوي من المرض وأنه كان يتداوي بالحجامة والعسل والكي وبعض الاعشاب الطبيعية ،وكان يعطي أهل الخبرة حقهم كطبيب العرب الحارث بن كلدة لوضع منهج علمي للتداوي .
وروي القاسم بن عبدالرحمن، أنه قال: قال رسول الله صلي الله وبارك عليه ووالديه واله إستشفوا بالحلبة، وقال بعض الاطباء: لو علم الناس منافعها، لاشتروها بوزنها ذهباَ.
وكذلك عندما عاد النبي الاكرم سعد بن أبي وقاص: ليس عليه بأس، فاتخذوا له فريقة، وهي الحلبة علي تمر عجوة رطب يطبخان، فيحساهما، ففعل ذلك، فبرئ، وقوة الحلبة من الحرارة في الدرجة الثانية، ومن البوسه في الأولي.
والحلبة دواء وغذاء جيد، وهي تؤكل مطبوخه بالماء واللبن، وتشرب منقوعة أو مغليه، ويمكن سف مسحونها ويفضل علي الريق، وأفضل العلاجات لأمراض البطن والقولون والغازات والمخاط والقارديا والدسنتاريا وجرثومة المعدة وهنا يجب تناولها كامله بالماء، بعد غسلها جيداٌ وتجفيفها.
الحلبة فوائدها عظيمة ويمكن ايراد بعضها في الاتي:-
- لعلاج السعال والبلغم في البطن والصدر، تؤكل مطبوخة بالتمر أو العسل أو التين علي الريق
- تؤخذ كاملة مع الماء للتخلص من الامساك والآم القولون
- تطبخ ويغسل بها الشعر فتجعده، وتعالج القشرة تماما وتوقف تساقطه.
- اذا سحنت مع النظرون وعجنت بالخل ووضعت بالبطن حللت ورم الطحال.
- واذا عجن مسحوقها بالماء ووضع في مكان البواسير خففت كتيرا من التهابها وتورمها.
- وهي مفيده للحامل وللنفساء اذ أنها مدرة للبن اذا طبخت مع اللبن خاصه لبن الماعز.
- وهي تستطيع ان تجمع مكونات الجرح الدافن ( الحبن) وتعمل علي وقف تمدده وفتحه مما يسهل نظافته.
- تعالج فقر الدم وتعمل علي تخفيف آلآم الحيض وتلطف اعراض سن اليأس وذلك بسبب احتواء بذور الحلبة علي مواد الديوسجينين والايسوفلافون التي تشبه الهرمون الانثوي والذي يقل تركيزه عن التقدم بالسن لدي المراة مما يسبب أعراض سن اليأس..
كما تعمل الحلبة علي تنشيط انقباضات الرحم لتسهيل الولادة والغريب ان الطبيب والعالم الإغريقي دسقوريدس في القرن الاول الميلادي كان يوصي بالحلبه لعلاج أمراض النساء. كما ذكرها أبوقراط وأوصي بها.
- وهي اذا أخذت مغليه تعمل علي قتل الخلايا السرطانية خاصه سرطان الثدي والقولون والبروستاتا.
- وهي من اكثر النباتات فائده في زيادة الوزن، كما انها من افضل المواد لفتح الشهيه.
- كما انها تساعد كثيرا في تعزيز مناعة الجسم، وتخفيف آلام المفاصل، وعلاج بعض حالات العقم عند الرجال، كما تعمل علي خفض الكرلسترول في الدم بفضل مركباتها المعروفه باسم الصابونين الستيرويدنيه التي تمنع امتصاص الكولسترول في الامعاء. كما انها تمنع الكبد من انتاج الكرلسترول الأمر الذي يقلل فرص الاصابة بالجلطات والنوبات القلبيه والسكتات الدماغية.
- كل هذا لان الحلبه تحتوي علي العديد من المواد الغذائية منها البروتين والمواد الغرويه التي تعطي نوعين من السكر عند إذابتها هما الجلكوز والمانوز، اضافة الي بعض المعادن والفيتامينات مثل الحديد والفسفور والكالسيوم وفيتامينات أ،ب،ج، وفيتامين د، وزيت طيار يعتبر من اهم مفاعيلها الطبيعيه ومكونات الحلبة تعادل في مكوناتها مكونات زيت الحوت.
- كما اثبتت الدراسات الحديثه بان الحلبة تعالج التهابات الجلد بسبب احتوائها علي فيتامين ج المضاد للاكسده.
- وتعتبر الحلبة افضل عشبة آمنه لخفض السكر في الدم لانها تعمل علي تقليل مقاومة الانسولين كما تعمل علي خفض مستوي الدهون الثلاثية في الدم.
الاضرار الجانبيه للحلبة:
مثلها مثل كل الاشياء فان الافراط في تناولها قد تكون له اضرار ولكن مقدور عليها، وهي اضرار لاتقاس بمنافعها ومنها:
- طفح رائحتها في بول وعرق متناولها بكثره خاصه مغلي الحلبه
- الافراط في تناولها قد يسبب حالة من الغثيان
- لا ينصح الاشخاص الذين يعانون من الانيميا بتناولها لانها تمنع امتصاص الحديد.
- لا تؤخذ في الاشهر الأولي والأشهر الأخيره للحمل.
- لا يوصي بها للاطفال الذين تقل اعمارهم عن سنتين.
- لا ينصح باستخدامها لمن يتناول احدي انواع هرمونات الغدة الدرقيه، لانها تغير التوازن في الاشكال المتعددة لهرمونات الغدة الدرقية.
وختاما نري إيراد التعريف العلمي الاتي للحلبة:
- الحلبة نبته من فصيلة البقوليات وتسمي باللاتينية TRIGONELLA موطنها الأصلي هو شمال افريقيا.
- واسم الحلبة جاء من اسم ( حلبا) ويعتقد انه من اصل هيروغليغي، ولها اسماء أخري مثل " أعنون غاريفه" و " فريقه" وفريكه وحليب ودرجراج وحمايت.
مجلة مذاق خاص-عدد الفصل الثاني 2018

Food Balance التوازن الغذائي

Food Balance التوازن الغذائي

د. مها عبيد الله -  اختصاصي علم الصيدلة والأدوية / جامعة لندن

مجلة مذاق خاص-عدد الفصل الثاني 2018

Food and Health الغذاء والصحة
عملية نمو الجسم تعتمد على الطاقة الناتجة من وفرة العناصر الغذائية التي تعمل على تحفيز وتجديد نشاط الخلايا، وبالتالي تدعيم بنية الجسم وضمان بقائه على قيد الحياة صحي سليم خالٍ من الأمراض. والمقصود بالتوازن الغذائي أو النظام الغذائي هو احتواء الطعام على جميع العناصر الغذائية الضرورية للجسم وبكميات يومية مناسبة، لذا فإن هذا التوازن يعتمد على تنوع الطعام بغرض تكميل النواقص في قيمته الغذائية، فلا يوجد في الطبيعة صنف واحد من الطعام متكامل من حيث العناصر الغذائية فكل طعام يحتوي على بعض العناصر وتنقصه عناصر أخرى، لذلك فإن تشكيل الأطعمة في الوجبة الواحدة أمر بالغ الأهمية ولا يمكن تحقيق ذلك إلا بدمج خليط من الأطعمة للحصول على وجبة صحية متوازنة.
هذا التعريف المختصر لمفهوم التوازن الغذائي يقودنا إلى ضرورة التعرف على العناصر الغذائية فهي تصنف إلى:
بروتينات، كاربوهيدرات، دهون، فيتامينات ومعادن.


Proteins البروتينات
يعمل البروتين على خلق الأجسام المضادة المقاومة للبكتيريا والفيروسات، بالتالي الشفاء من الأمراض، كما يساعد على انقسام خلايا الجسم وزيادتها وبناء الأنسجة كالجلد والعظام والعضلات. كذلك يساعد في دعم الأسنان وتقويتها، لذا فهو عامل مهم جداً في نمو الجسم وتطوره.
يؤخذ البروتين من اللحوم الحمراء (لحوم المواشي) ومن الدواجن والأسماك، كذلك يؤخذ من البقوليات (كالفاصوليا والفول) ثم الألبان ومنتجاته.
Carbohydrates الكاربوهيدرات
للكاربوهيدرات دور مهم في عمل جهاز المناعة الذي يعمل للحماية من الأمراض، كما أنها تمد الدماغ بالطاقة وتعزز من صحة الجسم ونشاطه ووظائفه الحيوية، وتعمل على منع تجلط الدم. تؤخذ الكاربوهيدرات من النشويات كـ(الأرز والحبوب الخام "البذور" والحبوب المكررة كالطحين أو ما يعرف بالدقيق بكل منتجاته كالخبز والمكرونة والشعيرية والمعجنات وغيرها). كذلك تؤخذ الكاربوهيدرات من الفاكهة والخضروات والبقوليات ومنتجات الألبان، ولكن يجب شد الانتباه إلى أن تناول كثير من الكاربوهيدرات غير صحي ويؤدي إلى السمنة، كذلك يؤثر بضرر بالغ على مرضى السكري كما يؤدي إلى أضرار صحية أخرى.

Fats الدهون
تلعب الدهون دوراً مهماً في المساهمة في امتصاص بعض الفيتامينات التي تذوب فيها، ويؤدي ذلك إلى تخفيض نسبة الكولسترول في الدم وبالتالي الحفاظ على صحة الشرايين والقلب، وهذا يصحح ما يشاع بين الناس أن الدهون مضرة لجسم الإنسان فهذا الاعتقاد خاطئ لأن هنالك دهوناً صحية أحادية غير مشبعة كزيت الزيتون والمكسرات والأفوكادو تساعد على تخفيض الكولسترول. وسنخوض بتفاصيل أكثر في هذا الموضوع في الأعداد المقبلة.

Vitamins الفيتامينات
تلعب الفيتامينات دوراً فاعلاً في الجسم، فهي المسؤولة عن تحويل الغذاء إلى طاقة، كما تساهم في كل العمليات الحيوية في الجسم، ويختص كل فيتامين بوظيفة محددة ولا يمكن أن يحل محله فيتامين آخر، وقد يؤدي أي نقص في فيتامين إلى الإضرار ببقية الفيتامينات وقد يتسبب ذلك في إعاقة عمل بعضها ما يؤدي إلى ظهور بعض الأمراض.
تصنف الفيتامينات إلى:
Vitamin C "فيتامين ج"، Vitamin B Complex "فيتامين ب" المركب Vitamin A "فيتامين أ"، Vitamin H "فيتامين هـ"، Vitamin K "فيتامين ك" وVitamin E (فيتامين إي).


تتوفر الفيتامينات كل نوع على حدة، وبشكل عام في الفاكهة  والخضروات (فهي غنية بالألياف، التي تقوم بالعديد من الوظائف في الجسم كالمحافظة على الجهاز الهضمي وذلك بتسهيل عملية الهضم، كذلك فإنها تقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري والسمنة)، كما تتوفر في اللحوم الحمراء والأسماك، الكبد والكلاوي، البيض، الجبن والحليب الكامل وكبد زيت الحوت، إضافة إلى الفاكهة كالمانجو، البابايا، الشمام، الخوخ والتمر (فيتامين أ، أو ما يعرف بالريتينول - يعمل على حماية أغشية العين، وعلى تنظيم نظام المناعة والحفاظ على سلامة الجلد كالحد من نمش الشباب وتقليل التجاعيد).. تتوفر الفيتامينات كذلك في الفاكهة المجففة والفلفل الحار المطحون والقرنفل والبيض وزيت الزيتون والجزر والخضروات الخضراء كالخس والسبانخ والبقدونس والملوخية (فيتامين ك - يمنع تجلطات الدم)، كما تتوفر في المكسرات والبذور الخام كالسمسم، الزيوت النباتية، الأفوكادو والسبانخ (فيتامين إي - يعمل كمضاد للأكسدة كحماية الجسم من الآثار الضارة من أكسدة الدهون ويساعد على الحد من الأمراض المزمنة والشيخوخة)، الجوافة والحمضيات بصورة خاصة كالليمون واالبرتقال (فيتامين ج - مكون لإطار أنسجة الجسم ويعمل في تركيب الكولاجين وهي المادة التي تمنح الجلد الشباب والنضارة).

Minerals المعادن
للمعادن دور أساسي في تركيب أنسجة الجسم والإنزيمات وتساعد في عمل العضلات وتنظيم ضربات القلب، كما تساعد في كل الوظائف الحيوية للجسم. أنواع المعادن الموجودة بالأطعمة كعناصر غذائية هي: (الكالسيوم، البوتاسيوم، الصوديوم، الكلور، الكبريت، الفسفور، الحديد، المنجنيز ثم النحاس). تتوفر المعادن بصورة عامة في الخضروات والفاكهة (التفاصيل في الأعداد المقبلة للمجلة).

نتابع بتفصيل المواضيع الآتية في الأعداد المقبلة:

هل الكولسترول مضر كما يشاع بين الناس أم هنالك نوع مفيد يحتاجه جسم الإنسان؟
هل هنالك فرق بين الحبوب الخام والحبوب المكررة من ناحية الفائدة الغذائية وما دورها في وظائف الجسم؟
الحمية الغذائية أو ما يعرف بالريجيم.
الحصة الغذائية لكل وجبة بما يتناسب مع التوازن الغذائي.
النشاط البدني وتأثيره على الصحة.
مواضيع أخرى متنوعة متعلقة بالتوازن الغذائي والصحة العامة.
مجلة مذاق خاص-عدد الفصل الثاني 2018

مجلة مذاق خاص

إطلالة متميزة للشيف إسعاد العبيد نائب المدير العام لمجلة مذاق خاص  في برنامج صباحات سودانية صباح اليوم الجمعه ويعاد فجرا

مجلة مذاق خاص

غداً الجمعة إن شاء الله ستكون مجلتكم مذاق خاص حضورا في برنامج صباحات سودانية على شاشة سودانية 24 في لقاء  مع الشيف إسعاد العبيد نائب المدير العام للمجلة  يناقش طرق استخدام التوابل بالطريقة المثلى وذلك في تمام الساعة التاسعة والنصف صباحاً
متابعة شيقة نتمناها لكم

اضواء على قضية اللحوم الوفره والوفورات

اضواء علي قضية اللحوم الوفرة والوفورات
 الاستثمار في تسمين الماشية وإنتاج اللحوم الحمراء بالسودان
بروفيسور عمر عبد الرحيم الخضر
عدد الفصل الثاني 2018
مقدمة:
قطاع الثروة الحيوانية بالسودان يمتلك (105.4) مليون رأس من الماشية (أبقار + أغنام + ماعز + جمال) تقدر بحوالي (43) مليون وحدة حيوانية (الوحدة الحيوانية = 250 كجم). وهذا القطاع تقريباً يعيش في ظروف تقليدية يعتمد فيها أساساً على المراعي الطبيعية، وما يتوفر له سنوياً من الأعلاف من المصادر المختلفة تقدر بحوالي (108.1) مليون طن (أنظر الشكل أدناه)، علماً بأن القطاع يحتاج فعلياً تقريباً إلى (122.5) مليون طن. وعليه، فإن النقص السنوي يقدر بحوالي (14.4) مليون طن من الأعلاف.. لذلك السلالات المختلفة من الماشية السودانية من الناحية الغذائية وأيضاً التربوية لم تتح لها الفرصة الحقيقية لتوضيح كوامنها الوراثية الإنتاجية خاصة في مجال التسمين وإنتاج اللحوم الحمراء. وحسب التجارب العديدة التي أجريت لتسمين العجول من أنواع البقارة والكنانة والبطانة فإنها ذات إنتاجية جيدة بالرغم من أنها تؤخذ من أسواق الماشية للتسمين. أما الأغنام السودانية من الحمري والكباشي والدباسي والبلدي فإنها ذات إنتاجية ممتازة مقارنة بالسلالات العالمية خاصة إذا تم انتخابها وتربيتها من الميلاد وحتى الفطام ثم التسمين بالطرق العلمية الصحيحة. فوزن الميلاد للحمل يتراوح بين (3) إلى (6) كجم، والوزن النهائي لتسمين الحملان حوالي (40) كجم في عمر لا يتجاوز الستة أشهر.


فالثروة الحيوانية في السودان تعدّ من الموارد الاقتصادية المهمة وتتفوق على جميع الموارد الأخرى كالبترول والمعادن لما تتميز به من الخواص التالية:
• مورد متجدد لا ينضب.
• ينتج سلعة (لحوم + ألبان) لا بديل لها ومهمة لتغذية الإنسان ولا يستغني عنها مطلقاً.
• مورد اقتصادي مهم منتشر على مساحة شاسعة بالبلاد وليس له موقع محدد قابل للتدمير من الأعداء.
ويُقترح تطوير الاستثمار في تسمين الماشية بالسودان بالطرق العلمية من ناحية التغذية والرعاية والتسكين باستخدام ما هو متوفر حالياً من سلالات بالأسواق، ثم توضع خطة استثمارية إستراتيجية للتطور تضع في اعتبارها النقاط التالية:
• إنشاء المزارع الرعوية.
• برنامج للانتخاب من السلالات المحلية المختلفة لتطوير الإنتاجية.
• البحث لإيجاد سلالات مركبة بالنسبة للأبقار في مجال التسمين (synthetic breed).
ولتغذية الماشية للتسمين تتكون الأعلاف المقدمة للمجترات من جزءين هي الأعلاف الخشنة (> 16% ألياف) والأعلاف المركزة بطاقة ممثلة > 9 ميجاجول/كجم مادة جافة وبروتين 12-16%. وتقدم هذه الجزيئيات العلفية للحيوان حسب النسب التالية من جملة ما يتناوله من العلف:
(علف مركز < 80% - علف خشين > 20%)
وبما أن السودان به من المخلفات الصناعية والزراعية ما يزيد على (22) مليون طن، خاصة مخلفات صناعة السكر (5.85 مليون طن) ومخلفات مصانع الزيوت، بالإضافة لمخلفات المحاصيل النقدية الأخرى فإن هنالك أهمية للاهتمام بهذه المخلفات واستخدامها في تغذية ماشية التسمين. ولكن ذلك يقتضي الاهتمام بالتقنيات التالية:

• المعالجات الكيميائية لبعض المخلفات لتحسين جودتها الغذائية.
• المعالجات الميكانيكية كالتقطيع والتحزيم لتخفيض تكلفة ترحيلها وأيضاً تحسين قيمتها الغذائية.
• الاهتمام بالتركيبات العلمية الصحيحة للأعلاف المقدمة للحيوان عن طريق الإرشاد والتدريب للمنتجين.
خلاصة الموضوع، مما تقدم يتضح أن تطوير قطاع الإنتاج الحيوان والاستثمار الأمثل فيه يحتاج لتطبيق النقاط التالية:
• الاهتمام بالبحث العلمي، الإرشاد والتدريب.
• تشجيع خريجي البيطرة والإنتاج الحيواني للعمل الاستثماري في هذا المجال.
• الاهتمام وتشجيع صناعة الأعلاف والاستثمار فيها.
• تحسين المراعي وطرق الاستفادة القصوى منها.
• الاستخدام الأمثل لمخلفات المحاصيل والتصنيع الزراعي في أعلاف الحيوان.
مجلة مذاق خاص-الفصل الثاني 2018

غذاء الرياضيين (2)

غذاء الرياضيين (2)
مسارات الطاقة الأساسية الثلاثية
كابتن فوزي التعايشة
مدرب كرة قدم
من محاضري النخبة في الاتحاد الأفريقي
عدد الفصل الثاني 2018
كلنا نعلم أن جسم الإنسان يحتاج للطاقة للقيام بوظيفته، لكن السؤال من أين تاتي هذه الطاقة؟
الطاقة التي تمكننا من الحركة تأتي من الطعام الذي نأكله، بينما لا نستطيع الحصول على الطاقة مباشرة من الطعام، بل يجب أولاً أن يتم تحويلها لثلاثي الفوسفات الأدونيسين  Adonesine Thriphosphate , or ATP, وهو النوع المستعمل المباشر من الطاقة الكيميائية في كل الوظائف الخلوية.
الجسم يختزن كمية قليلة من ثلاثي أدونيسين الفوسفات داخل العضلات، غير أن الكمية الكبرى تستجمع من الطعام الذي نأكله.
الطعام يتكون من الكربوهيدرات، الدهون والبروتينات، وهذه المغذيات تتكسر في أبسط الأشكال (جلكوز، أملاح دهنية، أحماض أمينية) خلال عملية الهضم.
عندما تتكسر تلك المغذيات تنتقل من خلال الدم، حيث تستعمل في المسيرة الكيميائية أو تخزن لتستخدم لاحقاً.
لأننا لا نخزن كمية مؤثرة من ثلاثي فوسفات الأدونيسين، بينما نحتاج لدعم متواصل، يجب أن يتم تجميعها باستمرار وهذا يحدث بعدة طرق تستخدم واحدة من نظم الطاقة الثلاثية الآتية:
• الفوسفاجين (مصدر سريع ومباشر)
• اللا هوائي (نوعاً ما بطيء ويستخدم الكاربوهيدرات)
• الهوائي (بطيء يستخدم الكربوهيدرات أو الدهون)
 سنتعرض لتلك المسارات في إعدادنا القادمة.

تعريف أنظمة الطاقة
• الفوسفاجين
هذا النظام يستخدم كرياتين فوسفات (CP)، ويتميز بمعدل عالٍ في إنتاج ثلاثي أدونيسين الفوسفات (ATP)، والكرياتين فوسفات يستخدم  لإعادة تكوين ثلاثي أدونيسين الفوسفات بعد تكسره لإطلاق الطاقة
كمية المخزون من الكرياتين فوسفات وثلاثي أدونيسين الفوسفات في العضلات قليلة، وبالتالي هنالك طاقة محدودة تجاة الانقباضات العضلية، بينما يُتطَلب وجودها في بداية النشاط أيضاً في حالة نشاط الشدة العالية ذي الفترة القصيرة التي تمتد ما بين (1 إلى 30 ثانية)، في الاسبرنتات، رفع الأثقال أو رمي الكرة.
• أنيروبيك جليكوليسيس Anaerobic Glycolisis 
هذا النظام لا يحتاج إلى الأوكسجين ويستخدم الطاقة الموجودة في الجلكوز لتكوين أدونيسين ثلاثي الفوسفات (ATP) كنظام وسيط بين النظام الأول (الفوسفاجين)، والنظام الثالث (نظام الأيروبيك) يمكنه إنتاج الأدونيسين ثلاثي الفوسفات بسرعة من خلال الأنشطة التي تتطلب فترات طويلة من الزمن تمتد ما بين (30 ثانية إلى 3 دقائق) أو من خلال أنشطة تحمُّل في البداية.
• أيروبيك جيكوليسيس  Aerobic Glycolisis
هذا النظام يحتاج للأوكسجين لإنتاج ثلاثي الفوسفات الأدونيسين، وذلك لأن الكربوهيدرات والدهون فقط تحترق في وجود الأوكسجين.
معدل ثلاثي أدونيسين الفوسفات ينتج هنا ببطء، ويستخدم خلال الفترات الطويلة ذات الشدة المنخفضة وذلك بعد حلول التعب في النظامين رقم (1) و(2).
من المهم التذكير بأن هذه الأنظمة الثلاثية تساهم في إنتاج الطاقة للجسم خلال العمل البدني، ولا تعمل كل منها على حدة بل بالعكس تسيطر على فترات مختلفة تتوقف على مدة وشدة النشاط.
مجلة مذاق خاص- عدد الفصل الثاني 2018

مجلة (مذاق خاص ) النسخة المطبوعة

لكل الاحباب المهتمين بالحصول علي النسخة المطبوعه من مجلتكم "مذاق خاص" بمعلوماتها الدسمة من خبراء واختصاصيين  في قضايا الغذاء والصحة  اضافة الي الوصفات المتنوعه  للمطبخ السوداني والمعاصر التي تعدها الشيف إسعاد العبيد نفتح نافذة للوصل الدائم معكم بفتح التسجيل للاشتراكات السنوية .برجاء ارسال معلوماتك في رسالة علي الرقم 0126973892
مذاق خاص
بطعم الاسرة السودانية
ملحوظة :
رقم الاشتراك علي شركة سوداني

بذور وزبدة الشيا (النبات السحري )

بذور وزبدة الشيا (النبات السحري)
الفوائد والأضرار - عدد الفصل الثاني 2018
الخبير: حيدر التوم خليفة - عضو الهيئة الاستشارية للمجلة
تنمو شجرة الشيا أو الكارتيه في منطقة غرب أفريقيا، كما توجد في المكسيك والولايات المتحدة، وقد استخدمت بذورها منذ قديم الزمان في التغذية واكتساب الطاقة إذ إنها معروفة لدى قبائل المايا والأنكا ومحاربي الوازتيك، وفي العالم العربي تعرف بذور الشيا ببذور القصعتين. ويقول بعض الباحثين إن اسم شيا "SHIA" مأخوذ من نفس الكلمة لدى قبائل الأنكا والتي تعني (القوة)، وذلك لاحتوائها على جميع العناصر الغذائية التي يحتاجها المحارب الأنكي، وهي تعدّ طعاماً رئيسياً لهم.
وشجرة الشيا من الأشجار المعمرة، وتنمو طبيعياً ويبلغ عمرها (300) عام، وعلمياً تعرف باسم "فليتيريا بارادوكسا".
وزبدة الشيا هي خلاصة ثمار شجرة الشيا، التي تحتوي على نسبة عالية من المركبات الكيميائية، أهمها الفيتامينات والمعادن والبروتينات ومضادات الأكسدة وأحماض الستريك والأوليك والأرشيديك والبالماليك (النخيلية).
يتم استخلاص زبدة الشيا من البذور المعروفة بالجوزة، لاكتسابها نفس شكل ثمار الجوز، وتتم معالجتها بالغلي المصحوب بالتحريك الدائم والخلط وذلك للحصول على المادة الهلامية عاجية اللون.
تمتد استعمالات منتجات شجرة الشيا من توظيفات بذورها الخام إلى الزبدة المصنعة، والمستخلصة من هذه البذور، وهنا نستعرض بعضاً من هذه الاستعمالات والفوائد والأضرار لكل من البذور والزبدة.
فوائد بذور الشيا:
يمكن إجمال أهم فوائد بذور الشيا في الآتي:
• تستعمل البذور كمقوٍ عام ومصدر جيد للفيتامينات خاصة (E, A, B1, B2, B3)، وهي من مضادات الأكسدة ولهذا فهي تساعد الجسم على الوقاية من نمو الخلايا السرطانية لأنها تعمل على حمايته من الجذور الحرة التي تؤدي إلى الشيخوخة والسرطان.
• المداومة على تناول هذه البذور يعطي الجسم طاقة هائلة وحيوية متجددة، وذلك لاحتوائها على نسبة عالية من المعادن والفيتامينات والبروتينات.
• نسبة لاحتوائها على الأحماض الدهنية غير المشبعة (عنصر أوميقا 3) فإنها تحافظ على صحة القلب، وتحميه من الإصابة بالأمراض المرتبطة به مثل السكتة القلبية والدماغية، وكل أمراض ارتفاع ضغط الدم، حيث توسع الشرايين وتذيب الكلسترول غير المرغوب فيه.
• نسبة لاحتوائها على كمية مقدرة من البوتاسيوم والمغنيسيوم، فإنها تحافظ على الذاكرة وتعمل على تنشيطها وتحمي من النسيان، كما تعمل على المحافظة على كفاءة المخ وخلاياه العصبية وزيادة المدى الإدراكي.
• باحتوائها على الكالسيوم والمغنيسيوم والمنجنيز، فإنها تعمل على المحافظة على العظام، وتحمي الأسنان، وتعمل على ضبط ضغط الدم عند مستواه الطبيعي، إضافة إلى أنها تساعد على تنظيم مستويات الأنسولين في الجسم.
• تحسن عملية الهضم لاحتوائها على الألياف الطبيعية، كما تحارب التهابات المعدة.
• تساعد على نمو الخلايا وتجديدها، ورتق الأنسجة التالفة، لاحتوائها على عنصر الفسفور، كما أنها تعدّ غذاء طبيعياً متكاملاً.
• كما أن بذور الشيا تحتوي على عنصر مهم جداً في تحسين المزاج وإزالة القلق النفسي وفتح الشهية ألا وهو الـ"تربتوفال".
• تحتوي على كميات هائلة من البروتين المطلوب لنمو الجسم، إضافة إلى العناصر التي يحتاجها الجسم لتزويده بالطاقة والسعرات الحرارية اللازمة، مثل الكاربوهيدرات، مثلاً كل معلقتين كبيرتين من بذور الشيا تحتوي على حوالي (140) سعرة حرارية. هذا إضافة إلى المعادن وجميع الأحماض الأمينية الأساسية.
• يستعمل معجونها الهلامي كعلاج لأمراض البشرة وتهيجات فروة الرأس الجافة وكمخفض لالتهابات العضلات والمفاصل.
• تعمل على امتصاص الماء من الجسم وتخليصه من السموم.
• تستخدم لإطعام حيوانات المنزل.
• تستعمل في التنحيف لاحتوائها على الألياف ولامتصاصها الماء من الجسم، وبالتالي تعطي شعوراً بالامتلاء والشبع.
 فوائد زبدة الشيا:
إضافة إلى ما ذكر أعلاه من فوائد لبذورها، فإن الزبدة لها الخصائص والفوائد التالية:
• نسبة لاحتوائها على الأحماض الأمينية، الدهنية والنخيلية، فإنها تساعد على التئام الجروح وتضميدها، وإزالة آثار الندوب والعلامات السوداء الناتجة عن الحريق، والضرب والحوادث والعمليات الجراحية.
• نسبة لاحتوائها على الكولاجين فإنها تؤخر الشيخوخة، وذلك بمحافظتها على الجلد ونعومته وشده وإزالة التجاعيد عنه وتجديده.
• تعدّ مغذياً عاماً للشعر، إذ تعمل على ترطيبه وتنعيمه، والمحافظة على حيويته وإعادة إنباته.
• تستعمل كدواء للأمراض الجلدية، خاصة الطفح والتقشير الجلدي والأكزيما، إضافة إلى معالجتها وإخفائها للبقع الظاهرة واسوداد المفاصل.
• تعمل على إزالة تشققات الكعبين والكوعين، وتعالج تشققات الشفاه وترطبها، إضافة إلى إزالة آثار برد الشتاء على البشرة بصورة عامة.
• تستعمل لدى المرضعات كواقٍ من التهاب الثدي أثناء الرضاعة، وذلك بدهنها على حلمات الثدي.
من فوائدها الغذائية أنها تعدّ بديلاً ممتازاً عن زبدة الكاكاو في بعض الحلويات.
• تدخل في كثير من المشروبات والأطعمة .
أضرار ومحددات استخدام بذور الشيا:
مثلها مثل المنتجات الأخرى، هناك بعض الأضرار التي قد تصاحب استخدام بذور وزبدة الشيا، خاصة في حالة الاستخدام المفرط.
ولتقليل هذه الأضرار ينصح بالآتي بالنسبة لاستعمال بذور الشيا:
• لا يتم تناولها وهي جافة، بل يجب نقعها في الماء أولاً.
• لا يتم تناولها وهي باردة، لأنها تمتص ضعف وزنها ماء.
• كثرة استعمال بذور الشيا قد تؤدي إلى الإصابة بسرطان البروستاتا، لاحتوائها على نسبة عالية من الدهون.
• لا ينصح باستعمالها للأشخاص الذين يعانون من حساسية الخردل والسمسم.
• كل من لديه ضعف في المريء أيضاً لا ينصح له باستخدامها.
• يجب تناولها بكمية قليلة لا تتعدى العشرين جراماً مرتين في اليوم، مع شرب كميات وافرة من الماء حتى لا تؤدي إلى زيادة الوزن.
• أيضاً لا يجب استعمالها للذين يعانون من مشاكل سيولة في الدم، أو الذين يتعاطون أدوية ضغط الدم.
أضرار ومحددات استخدام زبدة الشيا:
• ينصح بعدم استخدمها (بالفم أو بالمسح) للنساء الحوامل في الثلاثة أشهر الأولى من الحمل لاحتوائها على نسبة عالية من فيتامين (أ)، الذي أثبتت الدراسات أنه يسبب أضراراً عضوية وعقلية للجنين، إضافة إلى إعاقته لنمو الجنين الطبيعي.
• لا ينصح باستعمالها على الوجه بكثرة، خوفاً من إلحاق الضرر ببشرة الوجه خاصة لأصحاب البشرة الرقيقة، وإن كان لابد فيجب الاقتصاد في استعمالها للحد الأدنى لهذه الفئة.

كيفية استخدام بذور الشيا:
تستعمل بذور الشيا بإضافتها للمأكولات والمشروبات كاملة أو مكسرة أو مطحونة أو كمعجون هلامي (جل الشيا)، وكاستخدام يمكن إيراد الآتي:
• تستعمل في العصائر التي تقدم باردة، وذلك بإضافة ملعقة واحدة من بذور الشيا أو مطحونها إلى عصائر الفواكه، علماً بأنها ذات طعم ونكهة لذيذة.
• تضاف بعد تحميصها ودرشها إلى المخبوزات، أو تستعمل كبديل للمكسرات، كما ترش على الأرز والمهلبية والحلويات.
• تضاف إلى السلطات في شكل حبوب محمصة.
• تضاف إلى المحشوات لإكسابها قواماً جميلاً وطعماً رائعاً ومضاعفة فوائدها الغذائية.
• تستعمل كفاتح للشهية مع المقبلات.
• تستعمل كبديل للنشا والدقيق في الشوربات والسلطات والمسلوقات، وذلك بإضافة ملعقة واحدة لكل لتر ماء مع الخلط الجيد.
• تضاف إلى العديد من الأطعمة لإكسابها قواماً وطعماً ونكهة، مثل الجبن المقلي والفلفل المشوي المحشي.
• كما يمكن مضغها أو إضافتها مطحونة إلى الشاي والقهوة.
• يجب عدم تعريض بذرة الشيا إلى حرارة عالية لأن هذا الأمر يؤدي إلى تحويلها لحبيبات.
طرق استخدام زبدة الشيا:
لتنعيم البشرة:
تدهن كمية مناسبة من زبدة الشيا على أماكن البشرة الخشنة وتترك لفترة لا تقل عن ساعتين وتغسل بعد ذلك، ويكرر هذا الأمر عدة مرات في اليوم.
لإزالة آثار البقع والحروق والجروح:
تدهن كمية وافرة من زبدة الشيا على المكان المعني، وتدلك برفق، وتترك لفترة حتى تتشرب داخل الجسم ثم تغسل بالماء، ويكرر هذا الأمر حتى يتم التخلص من هذه الآثار نهائياً.
لتفتيح البشرة:
يتم إحضار ما مقداره نصف كوب من زيت الزيتون، ويمزج مع كمية مضاعفة من زبدة الشيا، ويخلطان جيداً، ومن ثم تدلك البشرة جيداً وتترك لمدة تتراوح ما بين (5 – 10 دقائق)، ثم يزال الخليط بشرائح قطن نظيفة.
لإنبات الشعر:
إحضار كمية من زبدة الشيا وإذابتها عن طريق حمام بخار، ولا يتم تعريضها للغلي أو الحرارة المباشرة، وإنما يتم وضعها في أناء داخل أناء آخر به ماء مغلي (حمام بخار) حتى تذوب الزبدة، وبعد ذوبانها تضاف إليها كمية أخرى من زبدة الشيا مساوية للكمية الأولى، ومن ثم إضافة ملعقتين من زيت جوز الهند، وتخلط كل المحتويات معاً، يستعمل هذا الكريم الناتج لدهن الشعر بصورة وافرة ويترك لمدة لا تقل عن ساعة ومن ثم يغسل الشعر جيداً بالماء وقليل من الصابون.
مجلة مذاق خاص-عدد الفصل الثاني 2018

د.أحلام الصايغ لمجلة " مذاق خاص "

د. أحلام الصائغ لمجلة (مذاق خاص)
منتجات القوصي شعارها الجودة وسلامة الغذاء
التقت مجلة (مذاق خاص) الدكتورة أحلام الصائغ مدير الجودة وسلامة الغذاء بمصنع (القوصي) لمنتجات اللحوم المصنعة المعبأة، وأدرنا معها حواراً حول مواصفات منتجات (القوصي) التي أصبحت علامة سودانية مميزة في مجال منتجات اللحوم واسماً له وقع السحر عند المستهلك. وقد أشارت في حوارنا معها إلى العديد من الخصائص المميّزة لمنتجات (القوصي) الاسم الذي يمزج بين العراقة والتطور والمواكبة فكانت هذه السطور..
* (القوصي) اسم من ذهب.. متى بدأت ظلال الاسم تنعكس على جمهور المستهلكين؟
جاءت فكرة تأسيس مصنع (القوصي) للحوم في العام 1996 لإنتاج منتجات على مستوى عالي الجودة لتنال رضا المستهلك، وتبلورت الفكرة تماماً ليتم تأسيس المصنع الذي يقع في المنطقة الصناعية أم درمان 2004 باستصحاب الجودة التي عاهدنا أنفسنا عليها وإدخال منتجات لم تكن مألوفة في السودان.. وبحمد الله صارت المنتجات التي يقدمها (القوصي) محل ثقة المستهلك.
* د. أحلام الصائغ لكل استثمار أُسس وقواعد ينهض عليها.. ما هي أبرز المقومات التي انبنى عليها عمل (القوصي) في منتجات اللحوم؟
كرّسنا جهدنا ليكون حجر الزاوية في أعمال (القوصي) الأسس العلمية وهدفنا الوصول إلى منتج صحي بمذاق رائع ونوعية فاخرة تلبية لأذواق المستهلكين في السوق المتطور، وهذه المعالم هي التي قادت مصنع (القوصي) لأن يكون اسماً معروفاً على امتداد السودان، وبإذن الله إقليمياً وعالمياً.
* ثمة تجربة في جودة منتجات (القوصي).. كيف تم تشكيل هذه المنظومة المتكاملة؟
اعتمدنا كل أذرع الجودة (الصحية والحسية والتصنيعية والتغذوية) في كل خطوات الإنتاج.
* وكيف يتم ذلك؟
تجدنا في (القوصي) أكثر دقة في اختيار المواد الأولية التي تستخدم في التصنيع وأن تكون من النخب الأولى عالية الجودة وبمعايير عالمية باستيراد مدخلات الإنتاج من شركات معروفة ومعتمدة عالمياً، فيما يعتمد المصنع على اللحوم السودانية من المرعى الطبيعي.. مواكبة للتطوير المستمر فإننا نسعى جاهدين للتجويد النوعي في المنتجات بالتعاون مع مستشارين ذوي كفاءة مختصين بالذوق الشرق أوسطي المفضل في المنطقة.
* يملك مصنع (القوصي) مقومات كبيرة جعلت ريادته لسوق منتجات اللحوم في المقدمة.. فما هي تلك الإمكانات تحديداً؟
المصنع علاوة على كونه مزوداً بالأحدث في تكنولوجيا ماكينات التصنيع، وغرف الطهي والتدخين الحديثة عالية التقنية ذات البرمجة الحاسوبية في أدائها وماكينات التقطيع والتغليف المفرغ من الهواء للمنتجات المطهية المدخنة (المورتديلا، السلامي والببروني.... الخ)، فقد تم اختيارها بعناية فائقة لتكون مطابقة لمعايير الجودة العالمية المصدق عليها بمصانع منتجات اللحوم.
* ما هي المزايا الفنية والتقنية لمنتجات (القوصي) من حيث المذاق والطعم وشكل العرض؟
ميزة منتجات (القوصي) هي ببساطة طرق طهيها لضمان احتفاظها بنكهتها الطبيعية وطعمها الفريد الذي يتناسب والذوق السوداني، مع مراعاة السلامة.
* تنوّع وتعدّد المنتجات ربما أعطى (القوصي) ميزة إضافية أخرى في سوق اللحوم.. إلى أي مدى هذا الاعتقاد صحيح؟
نعم أوافق على هذا الرأي، فنحن ننتج تشكيلة واسعة من منتجات اللحوم (أبقار، ضأن ودواجن) تصل في أصنافها إلى أكثر من (40) صنفاً مختلفاً، وتشمل تشكيلات المنتجات الوجبات السريعة والأصناف المطهية والمدخنة والقطعيات الكاملة مثل الفتلو والبيانكو والانتركوت، وذلك تلبية لاحتياجات أكبر قاعدة من المستهلكين.
* (القوصي) كاسم يعني الجودة لكنكم وضعتم خارطة طريق للوصول إلى هذه الحقيقة.. كيف تمت تلك الخطوات؟
بحمد الله وتوفيقه كنا أول مصنع لمنتجات اللحوم بالسودان لاجتياز معبر الجودة العالمية بتطبيقنا منظومة متطلبات الإدارة الـ(آيزو 9001/2008) و(الهاسب) منذ 2013 الذي تم تحديثه لنظام سلامة الغذاء (الهاسب) ونظام إدارة سلامة الغذاء (ISO 22000).
* شهر رمضان المعظم شهر الجود والكرم.. ماذا أعد (القوصي) له؟
شهر رمضان يعدّ أكبر موسم لاستهلاك اللحوم، فهو شهر الكرم والجود، والمائدة السودانية دائماً عامرة بالضيوف.. وأكثر الأنواع استهلاكاً في رمضان (اللحمة المفرومة) لأنها تدخل في صناعة الوجبات الشعبية، كذلك (السُجق) وجبة سريع في الفطور والشاورما النقتس لأنه لا يحتاج إلا لزيت ساخن.
* اللحوم تحتاج إلى جودة عالية في التعبئة.. فما هي الضمانات التي تجعل (القوصي) يقدم منتجات آمنة بجودة عالية؟
التعبئة ليست مسألة ثانوية وإنما هي جزء لا يتجزأ من عملية تصنيع اللحوم نفسها، وعندنا منتجات تعبأ بتفريغ الهواء.. المنتجات المطهية تأكذ شكلها كذلك عند التعبئة، والهدف من جودة التعبئة عدم دخول البكتيريا الهوائية.. السُجق والبيرقر والكفتة تُجمّد وبعض المنتجات تُدخّن، ونحن نراعي أن تكون درجة الحرارة بالعربات الناقلة متناسبة والمواصفة المطلوبة.
في العام 2004 كان التغليف صناعة محلية، بعدها لجأنا للشركات المصنعة لمواد التغليف في دبي، ونحن نُغلّف بطبقتين.
* تحدثت في بداية الحوار عن خطوات العلمية.. هل يوجد بمصنع (القوصي) معمل؟
بالطبع يوجد معمل، وهو للفحص الميكروبي، وتفحص فيه كل المنتجات دورياً.
* يُقال إن ما يميز منتجات (القوصي) هو أن نسبة اللحوم هي الأكبر ؟
اللحوم بطبيعتها أصناف ويختلف شكل تصنيعها ونسبة التركيز فيها، فمثلاً "البسطرمة" تصل نسبة اللحوم فيها (100%)، فقط تضيف البهارات.. ونحن نحرص في كل منتجاتنا أن تكون نسبة اللحوم هي الأعلى، وهذا ما أكسبنا على الدوام النكهة والطعم المميز.
* د. أحلام شكراً لك.
شكراً لمجلة (مذاق خاص).

مجلة " مذاق خاص " موجودة الان في سناء مول الرياض وقريبا في كل الفروع الاخرى...

مجلة"مذاق خاص" موجودة الان في سناء مول الرياض وقريبا في كل الفروع الاخري ..استراتيجية متنوعه للتوزيع لنصلكم حيث ما تكونون تشمل دور التوزيع التقليدي في الخرطوم والولايات عبر المكتبات وشبكة التوزيع المنتقاة وشراكات مع مراكز التسوق اضافة الي الاشترا

كات السنوية.

مجلة " مذاق خاص " في معرض الخرطوم الدولي للكتاب

مجلة "مذاق خاص" في معرض الخرطوم الدولي للكتاب
فرصة نادرة كل وصفات الشيف اسعاد العبيد
في جناح الدار المتحدة
صالة 2
جناح رقم 20
اهلا بكم

الجوع الخفي

الجوع الخفي
مجلة مذاق خاص - الفصل الرابع 2018
إعداد: وحدة التغذية - برنامج الاغذية العالمي
يسبب سوء التغذية أخطاراً كبيرة على صحة الإنسان، ويواجه العالم الآن مشكلة كبيرة نسبة لسوء التغذية التي تشمل نقص التغذية وزيادة الوزن على حد سواء، لا سيما في البلدان النامية، ويساهم نقص التغذية في وفاة الأمهات والرُّضَّع وصغار الأطفال في مراحل مبكّرة ما يؤثر على النمو الذهني والبدني.
تعدُّ المغذيات الدقيقة التي تشمل الفيتامينات والأملاح المعدنية من أهم المكونات الأساسية للغذاء الصحي الذي له تأثير كبير على صحة الإنسان وفي حين أن الجسم يحتاجها بكميات قليلة، إلا أنها تمثل اللبنات الأساسية لتكوين صحة العقل والبدن خاصة في الخمس سنوات الأولى من حياة الإنسان، وإنها لفرصة جيدة لإلقاء الضوء على نقص المغذيات الدقيقة "الجوع الخفي" وأثره على صحة الإنسان خاصة خلال الألف يوم الأولى من حياة أطفالنا، إذ إنها تمثل فترة حرجة في بناء العقل والجسم ما يجعله احد المهددات الحقيقية في أجزاء كثيرة من العالم خاصة في البلدان النامية، حيث يفتقر النظام الغذائي للأطفال للكميات المناسبة من المغذيات الدقيقة ما يؤدي لإضرار مزمنة كالتقزُّم.
تم تطوير مسحوق المغذيات الدقيقة في عام 1996 في كندا كأسلوب بسيط وغير مكلف لتقديم المغذيات الدقيقة للأشخاص المعرضين للخطر. وهنالك أكثر من (12) مليون طفل تحت سن الخامسة يستخدمون مسحوق المغذيات الدقيقة يومياً في العالم.
السودان إحدى الدول المتأثرة بنقص المغذيات الدقيقة، وقد تبنت وزارة الصحة بالتعاون مع برنامج الأغذية العالمي مبادرة التدعيم المنزلي بالمغذيات الدقيقة، وتقديم المشروع من خلال بناء شراكات مع القطاعات المدنية واستقطاب المستثمرين لتوفير المنتج للأطفال دون الخامسة وكذلك أطفال المدارس.
وفي العام 2013 تم تدشين البرنامج في ولاية البحر الأحمر وأوصت وزارة الصحة بتعميم التجربة لتشمل كل ولايات السودان للحدّ من نقص المغذيات الدقيقة، وكانت أهم الدروس المستفادة أنه يجب تطوير منتج يرضي ذوق المجتمعات المحلية لتحسين القبول عند الأمهات أو مقدمي الخدمة.. وفي العام 2015 تم تقديم (فيتامينو) كأول منتج غذائي يحتوي على المغذيات الدقيقة الأساسية الموصى بها من قبل منظمة الصحة العالمية بتصميم محلي مستمد من المجتمع.
مسحوق المغذيات الدقيقة (فيتامينو) عبارة عن (ظرف) صغير (مثل عبوات السكر الصغيرة) يحتوي على (15) من المغذيات الدقيقة (فيتامين أ، فيتامين د، فيتامين هـ، فيتامين ج، فيتامين ب1، فيتامين ب2، فيتامين ب3 ، فيتامين ب6، فيتامين ب 12، الفولات، الحديد، الزنك، النحاس، السيلينيوم واليود)، التي يمكن إضافتها بسهولة للأطعمة المعدة في المنزل بمعدل (ظرف) يخلط كل يومين مع وجبة الطفل المفضلة، حيث إن الطفل لن يشعر بفرق في طعم الأكل لأن (فيتامينو) يكاد أن يكون عديم اللون والرائحة والطعم.
تعتمد كل المشاريع والأنشطة المقدمة من برنامج الأغذية العالمي على المعونات المقدمة من المانحين ما قد يؤثر على استدامتها ومحدودية التغطية، ولهذه الأسباب تم وضع الإستراتيجية الشاملة حيث يلعب القطاع الخاص دوراً حيوياً في توزيع (فيتامينو) في المناطق التي تقع خارج نطاق التغطية الحالية التي من ضمنها الخرطوم. وفي يوليو المنصرم تم تدشين شراكة ذكية مع شركة "مؤتمن معاذ" الطبية لتوزيع (فيتامينو) في ثماني ولايات هي: (الخرطوم، الشمالية، نهر النيل، الجزيرة، القضارف، سنار، النيل الأبيض وشمال كردفان) بأسعار مدعومة تصل لـ(72) جنيهاً للعبوة التي تحتوي على (30) ظرفاً من المغذيات الدقيقة كافية لمدة شهرين.
عزيزي القارئ يجب أن تعلم أن نقص المغذيات الدقيقة هو مهدد حقيقي لصحة ونمو أطفالنا، وأن دورك أساسي في نشر الوعي لدى شرائح المجتمع كافة، خاصة وسط الأمهات ومقدمي الرعاية.
عدد الفصل الرابع - مجلة مذاق خاص
2018

مقال مدير تحرير صحيفة المجهر السياسي

مقال مدير تحرير صحيفة المجهر السياسي
نجل الدين ادم عن مجلة "مذاق خاص"
الاثنين 1 اكتوبر 2018
ليس بالخبز يحيا الناس !!

كان مستغرباً لدى الكثير من الدول العربية ذلك المشهد الذي شهدته ولاية الخرطوم وبعض الولايات خلال الفترة الماضية، وصفوف طلب الخبز تمتد على مد البصر، لا لشيء إلا لأن الراية التي ظلت مرفوعة في كل لقاءات الجامعة العربية، أن السودان سلة غذاء العالم .. فكيف بدولة يرجى منها وشعبها يتزاحم على لقمة العيش، وبالفعل صار الخبز المصنوع من القمح لقمة العيش والغذاء الرئيسي لغالب أهل السودان، وذلك بعد أن فارقنا ما كنا ننتجه من (غلة) وهي الذرة بأنواعها في معظم ولايات السودان، واتجهنا إلى القمح الذي لا يكفي إنتاجه في بلادنا الاستهلاك المحلي فأصبحنا، أسيرين نطلب من الأمريكان والدول الأخرى فيأتي الغذاء عابراً للبحار أو القارات، فارقنا الكسرة المرصوصة على الصينية وذاك الصحن الممتلئ بالملاح في عمق الوسط، مشهد غذائي كان يتكرر كل يوم وفي أطراف ذات الصينية صحن سلطة خضراء وحمراء وآخر مليء بالأرز، ومن مفارقات تغيُّر نمط الحياة أن ما كنا معتادين عليه من غذاء صحي ووفير بات اليوم خارج حيز الوجود إلا في أحيان بسيطة، أصبحت الكسرة (بأم رقيقة) تحلية موائد المناسبات، وصارت من أصناف ما نشتهيه في منازلنا، غابت المديدة الفطيرة والعصيدة بملاح النعيمية إلا في المناسبات ولزوم الوجاهات، طمسنا معالم نظامنا الغذائي من روب وسمنة بلدية وغيرها من مستلزمات الطعام خلال السنوات الماضية، أصبحنا نلهث خلف الدليفري والطعام الجاهز.
أعدت شريط غذائنا الصحي الذي ضاع من بين أيدينا اليوم، وأنا أطالع بنهم ما أعدته مجلة (مذاق خاص)، وبالفعل هي كذلك ذات طعم مختلف وأنا أجد بين صفحاتها صنوف الطعام الذي غيبته عنا السنوات، وصنوف الطعام البلدي الذي بتنا نشتهيه لأنه غادرنا تحت ضغط الحداثة، (مذاق خاص) رسمت لنا صورة تلك الأيام فكانت الذرة والدخن سيدة الموائد، والتقلية وأم رقيقة والكمونية والشية المحمرة والعصيدة بلمسات الحداثة لتكون جاذبة لشباب اليوم، مشهد غذائي كامل الدسم يغنيك عن الذهاب لأي مواد كيميائية قد تضر بالصحة، هكذا قدمت لنا المجلة كنوزاً من الطعام بين أيدينا ولكننا نجهله، قدمته المجلة وكانت القيمة الغذائية والصحية هي العنوان البارز لأن المجلة وضعت بين يديها مشروعاً كبيراً لما يحويه من معانٍ وقيم وبرنامج اقتصادي وتعليمي وتنويري، برنامج هو برنامج دولة إذ كيف لها أن تنقل الناس إلى الاعتماد على الغذاء السوداني والافتخار به نكهة وشكلاً وقيمة غذائية.
ما حملته المجلة عبر أعدادها الأربعة التي أهداها إلي صاحب الامتياز رئيس مجلس إدارة المجلة الأستاذ "محمد الأمين" الشهير بـ(أبو العواتك)، هو برنامج بقامة منظمتي الصحة والأغذية العالميتين التي تبحث في غذاء وصحة الشعوب، ولأن ما تحمله المجلة من قيم ومعانٍ كبير فإن ذلك يحتاج لدعمها من الجهات ذات الصلة، شكراً لرئيس التحرير صاحب اللمسات الإخراجية الأستاذ "مصعب الصاوي" على هذا الفيض الدسم، شكراً خاصاً لمايسترو الصفحة الشيف "إسعاد العبيد"، لأنها أهدتنا أجمل هدية لأسرتي الصغيرة وقد احتفت بالإصدارات، وهذه دعوة لمن لم يطلع على المجلة، أن يبحث عنها وأنا متأكد من أنها ستكون أعظم هدية لربة المنزل .. والله المستعان.

صباحات بحر أبيض

صباحات بحر أبيض
محمد امين ابوالعواتك
اخر الاوراق-عدد الفصل الثاني 2018
الجدة أو (الحبوبة) كما يحلو لأهل السودان تسميتها هي قلب الحنان الأسري الدافق، ونبض البيت الكبير وحضنه الدافئ، والملاذ الأخير لكل حلول التقاطعات الأسرية بأنواعها كافة. والحبوبة في الأسرة السودانية هي التي تشكل ملامح الأجيال ببصمتها الوراثية منذ هدهدة الميلاد الأولى وبداية تشكُّل الأشياء في مخيلة الصغار في محطات الطفولة الباكرة، وأهمها التحلق حولها صباحاً من بعد الفجر لشرب شاي الصباح بـ(الزلابيا) أو (اللقيمات) في الموروث الشعبي السوداني.
البيت الكبير هو عماد الأسرة، الذي يسكنه الجد والحبوبة ويسكن عادة معهما عدد من أسر الأبناء أو البنات في أجزاء ملحقة لها خصوصيتها في التقسيم الداخلي، وهي تتمدد كل مرة بدخول أعضاء جدد للحياة الزوجية مع احتفاظ المطبخ الكبير بخصوصيته للكل وتوزيع أنشطته على الجميع. ويزداد تعداد أهل البيت الكبير في مواسم الإجازات المدرسية بزيارات الأسر التي تسكن في مدن أخرى، فيمتلئ البيت بمجموعات الأحفاد بمختلف ميولهم وتفضيلاتهم المؤتلفة أو المختلفة.
في ذاك الزمان وقبل (لمة) شاي الصباح والتحلق حول حبوبة (عشة) عليها الرحمة والرضوان، وهو الاسم الخفيف المستخدم للاسم (عائشة)، يكون مشوار الصباح الباكر لشراء اللقيمات من بيت الخالة (أسماء بت الجاك) كعادة أهل المدن الصغيرة في بلادي أن تكون فيها بعض الأسر التي اشتهرت بممارسة هذه المهنة عبر السنوات كمصدر دخل والأهم بالنسبة لنا مهارة وخبرة إعداد لقيمات شهية صارت عبر السنوات نكهة مميزة وذكريات محببة، ومنظر ذلك القدح الكبير في تلك (البرندة) الجانبية في منزلهم المجاور للنيل وهو يمتلئ بمئات من قطع اللقيمات الذهبية التي تلمع وتتوهج مع حركة التقليب الدائرية المستمرة لها بتلك (الكمشة) المخرمة أو المقصوصة.
بعد تظاهرة من الجمع المحتشد للحصول على حق أولوية الشراء من الخالة أسماء وسط دعاوى الآخرين بالحضور المبكر، نعود مسرعين في تلك الصباحية محملين بالكنز الذهبي ويضمنا مجلس حبوبة عشة الصباحي، التي يكون أمامها أو أمام إحدى خالاتنا عدد موقدين أو الكانون، كما اشتهر بذلك في تلك الأنحاء، أحدهما فيه (حلة) اللبن الكبيرة التي يغطي سطحها طبقة من قشطة اللبن التي يميل لونها إلى الاصفرار أو كما يحلو لأجيالنا (الجمادة) التي تُجنَّب في بعض الأحيان لصناعة السمن البلدي، والموقد الآخر تعتليه (كفتيرة) الشاي الكبيرة، حيث تبدأ مراسم شاي الصباح التي قد يتخللها بعض الحوادث في مكان الجلوس أو إطاحة أحدهم بكباية شاي آخر أو الصحن الذي يحتوي على حصته من اللقيمات وسط احتجاجات صاحبه، وسرعان ما تسوي حبوبة النزاع من حصتها الكبيرة التي تكون عادة لمعالجة مثل هذه الحالات تعويضاً صباحياً سريعاً.
ما أن تنقشع شمس الصباح، حتى يبدأ إيقاع اليوم من سلام الصباحية وكيف أصبحتوا من وراء الحيطة المجاورة من داخل منزل الخال حماد، ودخول حبوبة فطين شقيقة حبوبة عشة، التي تسكن في الحوش المجاور الموصول بالبيت الكبير للتحية الصباحية الراتبة أو التوصية لجلب أغراض لها مع مشوار السوق الصباحي أو طحين عيش الكسرة في طاحونة عمنا القدال "رحمهما الله".
المدن السودانية الصغيرة تزدحم بسبل كسب العيش التي تمارسها الأمهات، وفي ذلك الزمان الجميل كانت (ستات اللبن) من نساء القرى المحيطة يقمن بذلك الدور الاقتصادي، وكان على الدوام يوجد بيت من بيوت الأحياء يكون محطة لكل مجموعة منهن، وهي أدوار كانت تؤدى بالحمار الذي يحمل اللبن على جنبتيه تمن اللبن بلونها الفضي المميز وبعض خيرات القرى كالسمن والويكة (طحين البامية المجفف)، وأحياناً عبوة صغيرة من الذرة أو الدجاج البلدي لبيعها ومن ثم شراء ما يحتجن إليه بقيمتها.
وكان بيتنا الكبير إحدى هذه المحطات، يتناولن فيه وجبة الإفطار ثم يذهبن إلى السوق المجاور لشراء الاحتياجات من شاي وبن والعودة لشرب القهوة والونسة، والمتعة بالنسبة لنا في هذه الفترة من اليوم كانت مغامرة سرقة حمار اللبن الذي يكون في العادة مربوطاً في ظل الشجرة الخارجية بعد إنزال اللبن منه للتنزه به داخل الحي على طريقة أفلام الكاوبوي في ذلك الزمان، إلا أن المغامرة عادة ما تُختَتم بعد أن يكون خبرها قد وصل (حاجة آمنة) صاحبة الحمار، وينتهي الأمر بالقفز من على ظهره والهروب في الأزقة المجاورة.

إصدار أعداد خاصة بالمواسم الكبرى

إمتدادا لنهجها في إصدار اعداد خاصة بالمواسم الكبري تخصص "مذاق خاص" إصدارة اغسطس 2018 لتحتفي بتقاليد المائدة السودانية في موسم عيد الاضحي المبارك ومايصحب هذه التقاليد من ابتكارات في فنون الطهي وإعداد الطعام بيد خبيرة هي الشيف إسعاد العبيد. بعض المشروبات ارتبطت كذلك بعيد الاضحي كالشربوت ويقدم العدد وصفات إعداده وتقديمه بطريقة جاذبة ومبسطه.
يكتب الاستاذ حيدر التوم عن التين والزيتون وكذلك مادة عن الجهاز الهضمي والقولون في روشته معرفيه علاجيه تجاوب هذه المادة مادة اخري موازية في سلسلة التوازن الغذائي مع الدكتورة مها عبيد الله وهذه المرة عن الكلوسترول و نواصل في سلسلة الحمل والتغذية مع الاستاذه أماني علي.
لم تغفل هذه الاصدارة قضايا سلامة الاغذيه وصحة البيئة مع المستشار هشام يوسف و التعامل مع جلود الاضاحي واقتصادياتها والرياضة والرياضيين عبر مساهمة الخبيرين د.جار النبي ابراهيم والاستاذ خالد بشير.
شراكتنا مع برنامج الاغذية العالمية متصلة ونسلط الضوء علي (الجوع الخفي) وعكس الجهود التوعوية الكبري التي تجري، كما تواصل "مذاق خاص" توثيق الاطعمه الطقسية وسبل حفظ الطعام في السودان ونخصص في هذا العدد مادة ترتبط بالاضحي وهي (الربيت) طعاما ودواءا وزينة.
تحل خبيرة الصحافة الاقتصادية الاستاذه سمية سيد ضيفا علي اخر الاوراق عبر أطايب كما نخصص هدية هذا العدد للاطفال (حكاية كبوش)..
أليس "مذاق خاص" إصدارة بطعم الاسرة السودانية..
وكل عام وانتم بخير..

مجلة " مذاق خاص " - مائدة نجم

مجلة "مذاق خاص" - مائدة نجم
د.صلاح بن البادية
*أي حاجه تزيد عن الحد المعقول تضايقني ولا أرغب فيها
*تفضيلاتي تشمل "البامية المفروكة" و"العصيدة بملاح التقلية" مع السمن
*لا علاقة لي مع الشاي والقهوة ولا يوجد منافس لي في (تظبيط الفول)
مجلة مذاق خاص – الخرطوم
أيقونة سودانية باذخه صارت رمزاً للأجيال وتخلد الآن بمنتهى الحب بأنواع تكريم متعددة كتعدد أدواره وتأثيرها في الحياة السودانية، احتفل قبل أيام بإطلاق المرحلة الثانية من مؤسسة (بن البادية الثقافية) التي يعانق اليوم بنيانها عنان السماء لخير أهل السودان.. ليعيد هذا الرجل السمح تكريم أهل السودان له مرة أخرى عطاءً متصلاً خالداً لأهل بلادي لتفريخ أجيال جديدة من المبدعين من اسم كتب له الخلود على جغرافية الوطن، ومن لامس إبداعه محيطاً واسعاً من شعوب العالم، ومن ضمن بنيات الأنشطة والفعاليات المختلفة كالمسرح والسينما والاستوديوهات وقاعات التدريب للأنشطة المجتمعية المختلفة، سيكون هناك أيضاً متحف يحتوي مقتنيات الفنان الشامل الدكتور صلاح بن البادية، وهي بادرة توثيق مهمة لمبدعينا.
ومشاركة من مجلة الغذاء والصحة الأولى في السودان في هذه الأدوار من نافذة تخصصنا، جلست مذاق خاص لتوثق مع الفنان الأستاذ الدكتور صلاح بن البادية تجربته الغذائية وأسرار الصحة والإشراق الدائم.
• بداية.. ما هي أكلتك المفضلة؟
(العصيدة بملاح التقلية) مع السمن من الوجبات التي أحبها جداً، وكان محدداً لي منها (12) ملعقة لا أزيدها، وتفضيلاتي تشمل (البامية المفروكة) وطبيخ بامية والقرع، ومنذ أيام الصبا كنت مسؤولاً عن مشتريات البيت من سوق (الاثنين) و(الخميس) من سوق أم ضواً بان، فكنت أشتري لحم البقر لتجفيفه لعمل (ملاح التقلية) ولحمة الضأن لباقي أيام الأسبوع، وكنت أذهب على ظهر الحمار من أبي قرون.
• ما هي علاقتك باللحوم؟
اللحوم لا آكل منها كثيراً، و(الشية) لا آكلها إلا إذا كانت مقطعة إلى قطع صغيرة، وإذا أكلت منها كثيراً أغسل يدي بعد تناولها بالصابون جيداً لأنني أتضايق من رائحة اللحمة في اليد بعد الأكل.
• سمعنا أنك تفضل السجق كذلك؟
نعم السجق آكله في شكل ساندويتش، أفتح نص الرغيف وأضع فيها ثلاث قطع من السجق مع الشطة، وإذا كانت هنالك رغبة قد أتناول قطعه إضافية من السجق بدون رغيف.
• والعصائر ؟
علاقتي بمعظمها ضعيفة.. أتناول البرتقال الطازج بدون سكر، لكنني أحب الليمون جداً.
• مَن حولك أكدوا أنك مقل في الأكل؟
نعم.. في أيام الصيام الأسبوعية (الاثنين) و(الخميس) أتناول شوربة خضار أو لحمة ضأن أو العدس وقبلها طبعاً البلح، ثم آكل لحمة الشوربة مع نصف رغيفة فقط، ويكون هذا كل فطوري ولا آكل أو أشرب شيئاً، فقط الزنجبيل بالعسل ليلاً.
• ماذا تتناول في السحور ليلة الصيام؟
سبع بلحات في الليل وأتسحر بموزتين وأشرب (كباية) ليمون أو كركديه أحياناً.
• ما هي وصفتك التي تزن بها تعاملك مع المحيط؟
أي حاجة تزيد شوية عن حدها تضايقني، كان سخانة أو برودة.. كان أكل كان شراب لا أرغب فيها.
لديّ مكيف صغير في (الأوضة)، فعندما يكون الجو معتدلاً لا أفتحه، أما إذا كان الجو سخن بخليه معتدل مع المروحة فقط لخلق تيار بسيط.
• ما هو موقف المنبهات.. الشاي والقهوة؟
لا توجد أبداً في حياتي، لا شاي لا قهوة.. أشرب أحياناً الشاي الأخضر في بعض حالات الضيافة والسفر خارج السودان كالأردن مثلاً.
• عدد وجباتك في غير أيام الصيام؟
عدد وجباتي اثنتان.. الساعة 9:30 الفطور والساعة 4:00 الغداء.
• ماذا تفعل مع كثافة الدعوات والمناسبات والأفراح؟
عادة لا أتناول شيئاً عدا بعض الحلويات الشرقية في بعض الأحيان.. لكن لا آكل، ولا أشرب عصائر.. الفرقة الموسيقية تتناول وجبتها وأنا أكون منتظرهم.. لا توجد لديّ شهوة أو رغبة في الأكل بالمرة وهذا منذ فترة طويلة.
• يقال إنك اختصاصي في (تظبيط الفول)؟
عندما أعد الفول لا تستطيع أن تأكل غيره، لأنه يكون عامراً بكل الإضافات بيض وطعمية وسلطة والشطة.
في رمضان تكون الصينية عادة عامرة باللحوم والكسرة وغيرها، لكنني أتناول صحن الفول وأقوم بـ(تظبيطه) مما يتسبب في إرجاع كل المأكولات الباقية كما هي لأن الجميع يكون قد ركز في الفول (المظبط).
أصدقائي الذين يرافقونني لبعض المناسبات عادة ما يتعبون من عدم رغبتي في الضيافة، فعندما يعرض عليّ في الزيارات الطيبات و(المطايب) أعتذر، فكثيراً ما يصيحون يا أستاذ خليهم يجيبوها!!
مجلة "مذاق خاص"- عدد الفصل الثاني 2018

الداندرما ايسكريم زمان ... فرحة في متناول اليد

الداندرما ايسكريم زمان ... فرحة في متناول اليد

تفننت الاسر السودانية في مختلف ربوع بلادي في طرق زيادة دخلها عبر انشطة صغيرة كإعداد الزلابية او اللقيمات كما نحب ان نسميها في السودان وكذلك صنع وبيع الخبز السوداني الخفيف الشهير بالكسرة والتي تستخدم مع الاكلات الشعبية السودانية المفضلة وكانت هناك (الداندرما).
ذلك الاسم الذي كان مجرد ذكره يرسم الابتسامة علي وجوهنا في زمن الطفولة قبل اكتساح ثقافة الايسكريم، ومن النغمات التي كان معتادا سمعاها في الحياة اليومية رجاءات الصغار لامهاتهم ( امي عليك الله اديني اجيب داندرما) وكنا نفاضل ونتخير البيوت التي نشتري منها لان (داندرمة خالتي احسان حلوه) وتتعدد خيارات الصنع المنزلي الطبيعي كالجوافة، المانجو،الكركدي،العرديب الي اخر التشكيلات المحببة.
مع توسع الاقبال عليها انتقل نشاط بيعها في الحافظات المبردة الي ساحات المدارس ومحيطها و بقالات الاحياء و الكناتين الصغيرة يقبل عليها الصغار بشغف وتنشر الفرح للجميع صانعا ومشتريا ولاتزال حتي اليوم ارثا ونشاطا اسريا بامتياز وفي نفس اسواقها التقليدية وبعض الامتدادات الجديدة كجوانب كبري الحلفايا و شارع النيل بالخرطوم.

الأعتماد على المنتجات والأغذية المحلية في تغذية الأطفال دون الخامسة .

الاعتماد علي المنتجات والإغذية المحلية في تغذية الأطفال دون الخامسه
مجلة (مذاق خاص)- عدد الفصل الثاني 2018
يعاني قطاع كبير من أطفال العالم الثالث من أمراض الطفولة المرتبطة بسوء التغذية وتدهور البيئه الصحية وتلوث المياه والطعام .
والسودان من ضمن هذه الدول التي ترتفع فيها نسبة انتشار امراض سوء التغذية خاصة للأطفال دون الخامسه وهذا الأمر يمثل تحديا حقيقيا للسلطات المختصه فى الدوله والمؤسسات الدولية العاملة فى هذا المجال كاليونسيف وبرنامج الغذاء العالمي ومنظمات المجتمع المدني العاملة فى الحقل الصحي وفى مجال الطفولة والامومة عمومآ.
ورغم انه لاتوجد احصاءات دقيقة عن حجم الفئه المتاثره دون الخامسه من العمر الا ان النسبه بالتاكيد قد بلغت مستوي لا يستهان به ، خاصة وان البلاد تعاني بسسب الصعوبات الاقتصادية و الحرب وعمليات النزوح ، إضافة إلي تغييرات البيئه والمناخ وتبدل عادات الطعام والغذاء .
لهذا كان للدولة واجب التدخل لتدارك هذا الأمر حتى لايصبح ظاهرة متفشيه لا يمكن التغلب عليها مع انتشار الفقر وارتفاع مستوياته الى مرحلة قياسية، بايجاد الخطط الفاعله لتقليل نسبة الوفيات وتأثيرات امراض سوء التغذية للأطفال دون الخامسه و ان تكون برامجها التوعويه راس الرمح فى هذا الأمر .
ويجب على الدولة الإستفادة من امكاناتها المتاحه ومواردها الأقتصادية وانتاجها المحلى المتوفر في الداخل والإستفادة القصوى منه فى برامج الغذاء و الصحه لهذه الفئة العمرية ، كل ذلك متزامنا مع الدعم الفني والتقني لمنظمات الامم المتحدة التي تلعب اوارا مقدرة كاليونسيف وبرنامج الغذاء العالمي ، خاصة فى مجال التطعيم والتغذية .
يجب على الدولة قيادة برنامج تغذوي يشارك فيه خبراء التغذية ، لتحديد المنتجات الغذائية المتوفرة محليا ، والترويج لها وكيفية الأستفادة القصوي منها لمعالجة هذه المشكلة وهو ما تقوم به مجلة (مذاق خاص) من جهد وبحوث في هذه المادة لتضعها بين يدي المختصين.
فمثلا ان احتياجات الطفل من عمر سنه الى خمس سنوات معروفة وتم رصدها (تجدها تاليا ) والكثير من عناصرها الغذائية موجودة في الانتاج المحلي المتوفر .. فقط يحتاج الأمر الى وضعه فى أطر علمية لكيفية الأستفادة منه .
وكمثال تطبيقي للاستفادة من هذه المنتجات يمكن ذكر الأتي :
أولا : الحبوب
الذرة الرفيعة
يعتبر السودان من اكبر الدولة المنتجه للحبوب خاصة الذرة الرفيعة بأنواعها المختلفة واكبر الأصناف المنتجه هى صنف الفتريته الغنية بالمواد النشوية والسكرية والفيتامينات والتي تصلح كمكون رئيسي لتغذية الاطفال سواء ان كان في شكل عصير او مطبوخة فى شكل بليله أو عصيدة او كسره .. طازجه أو مجففه .
ان تقديم الذرة كطعام للطفل يضمن له الحصول على حصة كافية من العناصر الغذائية التى يحتاجها للنمو خاصة المواد النشوية والسكرية مع الاخذ في الاعتبار توفرها طول العام وتدني أسعارها .
ثانيا : الدخن :
ايضا يمثل الدخن منتجا وغذاءا رئيسيا لقطاع واسع من سكان السودان خاصة دارفور وكردفان والمنطقة الغربية عمومآ وكما هو معلوم فان الدخن غني بالعديد من العناصر الرئيسية مثل النشويات والسكريات والفيتمينات والأحماض والبروتينات .. ألخ وايضا يمكن تناوله فى شكل عصير لتغذية الطفل او مطبوخا في شكل عصيدة او بليله .
ثالثا : القمح
ينتج في مناطق شمال ووسط السودان ، ونسبة لتغيير عادات الغذاء للسودانيين فقد كاد ان يصبح هو الغذاء الأول لهم ، وهو الغذاء الرئيسي لسكان شمال السودان ويمكن الاستفاده منه فى تغذية الاطفال فى شكل حبوب كاملة (بليله ) او قراصه اوخبز او خلطة بالبن (رقاق) او المخبوزات الأخري .
رابعا : العدسية :
وهى من البقوليات ذات القيمة الغذائية العالية ، ويتم تناول حبوبها كاملة بعد سلقها ولن يمكن الأستفادة منها بصورة اخري اذا يتم ازالة قشرتها وطبخها وتغذية الأطفال بها ، وهى ذات مستوي بروتيني عالي .
خامسا: القضيم :
وهو منتج متوفر فى السودان ويساعد تناوله في علاج الكثير من امراض سوء التغذية خاصة فقر الدم .
سادسا : التبلدي:
ايضا هو منتج محلى يتميز بالطعم اللذيذ والقيمة الغذائية العالية ، وعلاجه لامراض الطفولة ، خاصة الناتجه عن التلوث ، مثل الاسهالات والنزلات المعوية ، اذا يعتبر واحدا من اسرع المعوضات لفقدان الماء وهو يماثل او يفوق املاح التروية .
سابعا : الكركدي:
ايضا مشروبه يساعد على تقوية الجسم ويقوي مناعة الطفل لاحتوائه على فيتامين ج بكميات عالية
الألبان :
يمتلك السودان ثروة حيوانية ضخمة تفوق المائة مليون راس .. جلها في القطاع الانتاجي التقليدي , وتنتج هذه الثروة كميات هائله من الالبان التي يذهب معظمها هدرآ بسبب انعدام البنيات التحتية الخدمية والصناعية والتقنية .. وهو أمر يمكن الاستفادة منه في تقليل مشاكل سوء التغذية للأطفال دون الخامسة ، وذلك لان الالبان ومشتقاتها متوفرة وسهله التحضير وطويلة الحفظ ( الاجبان ، اللبن الرائب ، الروب ، اللبن المجفف، السمن ..الخ ) . لهذا يجب وضع البرامج الفاعلة لكيفية الأستفادة من الالبان الطازجة والمصنعه .
اللحوم
يتميز السودان بانتاج وافر من اللحوم ولكن تقل فيه المواعين التصنيعية ، ولكن بأتباع الطرق التقليدية للأستفادة من اللحوم يمكن تحقيق فاعليه قصوي من هذا المورد الهام . وذلك لان اللحوم غنية جدآ بالبروتينات والكثير من العناصر الغذائية التي يحتاجها الطفل لنموه .
في الماضي كان اللحم المقدد المجفف ( الشرموط ) يمثل اكبر الاستعمالات لغذاء الفرد السوداني ، وكان جل طعامه يدور حوله ، ( ملاح التقلية الحمراء ، الشرموط الابيض) وهو غذاء يمكن الاعتماد عليه مع الذرة الرفيعه ( كسره + عصيدة ) بالإضافة الي اللبن ومنتجاته ( الروب + السمن ) بصورة كامله في توفير غذاء متكامل وصحي للطفل ، وقد كان لفترة طويله يمثل الغذاء الرئيسي لسكان اهل السودان ومحتوي مائدتهم .
كما يمكن الأستفادة من المنتجات المحلية المتوفرة في البيئة في اعداد وجبات متكامله لغذاء الاطفال وضمان نموهم اصحاء ، إن وجود معزتين أو بقرة وعدد من الدجاج لضمان توفير اللبن ومشتقاته من سمن وجبن ورائب ..الخ إضافة الي البيض او لحم الدجاج ..لكل اسرة يعني حلا شاملآ لمشاكل التغذية للأطفال دون الخامسه لغيرهم .
وفيما يلي حقائق علمية حول احتياجات الطفل من الغذاء من 6 شهور الي 5 سنوات .
أحتاجات الطفل اليومية من 3 / 5 سنوات
1- البروتين : 1.5 غم /كغم من الجسم
2- الكالسيوم : 800 ملغم / اليوم
3- الطاقة : 100 ك .ك / كغم في الجسم
4- الحديد : 10 ملغم / اليوم
5- الزنك : 5 ملغم / اليوم
الوجبات والغذاء :
- الحبوب ، البيض ، اللحوم بانواعها ⅓ / ¾ أوقية 3 مرات في اليوم .
- الحليب ¾ كوب x 4 مرات + الجبن + الزبادي ½ كوب x2 .
- البقوليات (الفاصوليا ، الفول ، البسله ).
- الخبز شريحة x 4 مرات .
- البيض 2 بيضه كل 3 ايام .
- المعجنات ( المخبوزات ، الزبدة ، الفستق ، التونه ، الارز بالحليب ، الحلو ، العصائر ) .
مشاكل الأطفال النباتيين :
- صعوبة الحصول على جميع احتياجاتهم من الطاقة لضعف نسبة مواد الطاقة في النباتات (منها غنية بالألياف ) .
- نقص فى الحديد والبروتين والزنك وفيتامينات E,B,D والكالسيوم .
- ازدياد نسبة حالات فقر الدم .
- ازدياد نسبة الاصابه بشلل الأطفال.
• اختلاف نوع النمو فى سن الثالثه الى الخامسه عن السنوات الأخري لانه أبطأ ويصاب الاطفال بضعف الشهية وعدم الاهتمام بالأكل لهذا يجب تنويع الأكل لهم وعدم إجبارهم علي تناول الطعام وأيضا يجب أضافة وجبات صغيرة وان يقدم الطعام دافئا وان يعتمدوا علي أنفسهم في تناول الطعام .
احتاجات الطفل من 3 – 5 سنوات :
- البروتينات :اللحوم الخالية من الدهون – دجاج – بيض – بقوليات – مكسرات .
- الكمية : 110 جرام.
- الحبوب : 140جرام – كاملة .
- الفواكه : طازجه – الابتعاد عن الفواكه المجففه – المعلبه ½ 1 كوب /يوميا متنوعة الألوان .
- الالبان : الحليب – الزبادي – الجبن – قليلة الدسم.
- الدهون : الزيوت النباتية بدلا عن الدهون الصلبة لانها توفر الأحماض الاساسية وفيتامين (H)
كل هذه المواد يمكن الاستعاضة منها بالألبان ومشتقاتها والحبوب خاصة الذرة والفتريته واللحم المقدد ( الشرموط ) والبقوليات مثل اللوبيا والفول والخضروات المتوفرة في البيئة اضافة الي مشروبات التبلدي والكركدي .
العام الأول :
- لايقبل الطفل اي طعام غير الحليب الى الشهر الرابع .
- الرضاعة الطبيعية ولا يلجا الى الرضاعة الصناعية الابوجود سبب كاف.
- مخزون الحديد يتغير في الشهر السادس ... الكمية المطلوبة اكثر مما يدره الحليب.
بعد الأربعه اشهر الأولي :
- حبوب الأرز تمزج بلبن الثدي او الحليب الصناعي (ملعقة ارز مع عدة ملاعق حليب مرتين الي 3 مرات يوميا ) .
- الحبوب لا تعطي الا بعد بلوغ الطفل 6 أشهر (قمح ، شعير ، شوفان ، .. الخ).
- فترة 3 ايام عن تغيير الوجبه لمعرفة التحسس للاطعمة والخاصة اعراضها التقيوء المتكرر / الاسهال / الطفح الجلدي / التعب المستمر.
6-8 شهور
- ان يبدا الطفل فى تناول الفواكه والخضروات (خضار قبل الفاكهه حتى لايرفضها لتعلقه بالحلو ).
- هرس الخضار (2 ملعقة كبيرة في اليوم ) .
- عصائر من غير سكر.
من 8 الى عام :
- تناول الطعام السميك مثل المكرونه ، الفاكهه اللينه ، الخضروات المهروسة (المكسرات – الزبيب - ) دون سن الخامسه
- خلط قليل من اللحوم مع الخضار المهروس ، البطاطس المهروسة واللحوم المفرومة ، السمك ، الحليب كامل الدسم .
- الأباء والامهات يصيبهم القلق في طريقة تغذية الطفل وعدم تقبل الأطعمة الجديدة لعدم الاختبار ، فكلما تقدم الطفل فى العمر بعد العام الأول تقل حاجته للطاقة وشهيته ، لذايجب عدم ارتباك الأباء من عادات الأكل لدي الأطفال 3-5 سنوات.
اكل اطعمة :
- متنوعة وطازجه والابتعاد عن الأطعمة المعلبة والمحفوظه
- معتدلة النسبه في السكريات والاملاح
- غنية بالحبوب والخضروات والفاكهه ومقدار معتدل او قليل من اللحوم والأطعمه المحتوية علي الكوليسترول والدهون بوجه عام .
نمو الطفل :
- الرضيع ينمو 8 سم كل 3 شهور.
- من سنه الى سنتين (ينمو ابطا ) 8-13 سم كل سنه .
- الطفل بين عام وعامين يحتاج الى 1000-1400 سعر حراري / يوم.
خاتمة :
هذا لضمان تغذية متكاملة ونمو بدني وعقلي صحي لطفل يجب التقليل من الأطعمه المصنعه والمحفوظة والأعتماد علي الأغذية الطبيعية المنتجة من البيئة والمتوفرة بكثرة محليآ والتي كانت يومآ ما هي عماد التغذية الصحية لكل أفراد المجتمع في السودان .
قسم البحوث- مجلة (مذاق خاص)
عدد الفصل الثاني2018 .

شاي الظهيرة ... مذاق الجيران

مع الأجواء
الخريفية الرائعة..يكون هناك دائما متسع من الوقت لاسيما في فترة الظهيرة خاصة في فترة ما بين الوجبات بين الجيران او الاسرة والاصحاب لتناول كباية شاي والتداول في مشوار مشترك او تبادل معلومة اجتماعية او حتي وصفة للطبخ..
وكما قال بلوم كردفان:
برادك الصيني القريافة راميني

شاي الظهيرة...مذاق الجيران

#راسك_كيك_بطعم_القشطة

بدلاً عن الذهاب إلى المتاجر والأسعار المرتفعة تقدم لكم مجلة مذاق خاص الحل الأمثل
فشراء الحلويات الجاهزة مكلف جدآ و هي غير مضمونة صحياً ، إذا الحل البديل في المنزل بنفس جودة الحلويات الجاهزة و دون تكلفة عالية وذلك في مجلتكم مذاق خاص .
#راسك_كيك_بطعم_القشطة
مع تحيات / إسعاد العبيد

وصفات التوفير والبدائل

بعد تقديم وصفات اعداد الخبز منزليا تواصل مجلة "مذاق خاص" والشيف إسعاد العبيد في عدد الفصل الثاني تقديم وصفات التوفير والبدائل تواجدا مع الاسرة السودانية بالمساعدة والاعانة بتقديم خيارات لمجابهة التكاليف المتصاعدة للظروف المعيشية..سلطة مسلوق الخضروات.

وصفات التوفير والبدائل

بعد تقديم وصفات اعداد الخبز منزليا تواصل مجلة "مذاق خاص" والشيف إسعاد العبيد في عدد الفصل الثاني تقديم وصفات التوفير والبدائل تواجدا مع الاسرة السودانية بالمساعدة والاعانة بتقديم خيارات لمجابهة التكاليف المتصاعدة للظروف المعيشية..وصفة شوربة المكرونه بالخضار

وصفات التوفير والبدائل

بعد تقديم وصفات اعداد الخبز منزليا تواصل مجلة "مذاق خاص" والشيف إسعاد العبيد في عدد الفصل الثاني تقديم وصفات التوفير والبدائل تواجدا مع الاسرة السودانية بالمساعدة والاعانة بتقديم خيارات لمجابهة التكاليف المتصاعدة للظروف المعيشية..وصفة صينية الخضار بدون لحم.

كيفية إعداد أنواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر

كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بالفرن او بدونه والولوج الي التوفير من اوسع ابوابه؟
وصفة إعداد خبز الصاج علي المقلاة - عدد الفصل الثاني مجلة مذاق خاص
المكوّنات:
3 أكواب دقيق متعدد الإستخدامات
واحد كوب ماء
ملعقة صغيرة خميرة
ملعقة كبيرة سكر أبيض
رشة ملح حسب المذاق

طريقة العمل
1- نذوب الخميرة في كوب الماء الدافئ ثم نضيف السكر في المزيج.
2- نخلط الدقيق مع الملح في وعاء كبير ونضيف مزيج الماء والخميرة والسكّر.
3- نعجن المكوّنات لمدة 5 دقائق حتى نحصل على عجينة لينة ومتماسكة.
4- نقسّم العجينة إلى قطع متساوية ونتركها لبعض الوقت في وعاء مغطّى في مكان دافئ حتى تتخمّر.
5- بعد ذلك نقلب قطع العجين باليد ونورقّها حتى يكبر حجمها.
6- نضع رغائف العجين على الصاج أو في مقلاة بعد دهنها بقليل من الزيت.
7- نقلبها إلى الجهة الأخرى عندما تظهر فقاعات أو يتحول لونها إلى الذهبي.
8- نتناولها ساخنة مع طعامنا المفضل.
"مذاق خاص" مجلة الغذاء والصحة الاولي في السودان

كيفية إعداد أنواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر

كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بالفرن او بدونه والولوج الي التوفير من اوسع ابوابه؟
وصفة إعداد خبز الشريك علي الصاج -عدد الفصل الثاني مجلة مذاق خاص
المكوّنات :
4 أكواب دقيق قمح متعدد الإستخدامات
رشة ملح حسب المذاق
إضافة ماء حسب الحوجة وملعقة خل أبيض وملعقة طحينة سائلة.
طريقة العمل:
1- في وعاء، أخلطي الدقيق والملح.
2- أضيف الماء تدريجياً مع العجن المستمر لحوالى 30 دقيقة حتى نحصل على عجينة ملساء وطرية.
3- نغطّي الوعاء ونتركه جانباً لـ4 ساعات.
4- نقطّع العجينة إلى كرات ونتركها مغطاة لـ10 دقائق.
5- نحمّي الصاج.
6- نفرد العجينة حتي تصير بسمك رقيق جداً ونخبزها علي الصاج الحامي وهكذا حتي انتهاء كمية العجين وهكذا يصبح جاهز للتقديم مع العديد من الوجبات.
. ملحوظة
سر إضافة الطحينة إنها تعطي العجينة قوام متماسك وتصير أكثر مرونة ولزوجة وتكون سهلة الفرد وطرية بعد الخبز.
"مذاق خاص".. مجلة الغذاء والصحة الاولي في السودان

كيفية إعداد أنواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر

كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر؟
نسبة للظروف الإقتصادية والتي عادة ما تجعل الأوضاع المعيشية صعبة جدا سعينا كمجلة متخصصة لاتنفصل عن واقع الاسرة السودانية الي تقديم حلول وبدائل لربة البيت لتكون دليلها المنزلي في في مثل هذه الظروف وإستخدام أبسط المكونات وتقديم أجود الأطباق والتي تكون متكاملة من الناحية الغذائية وسهلة التطبيق وبسيطة المكونات وفي متناول اليد ويسعدنا ان تكون مذاق خاص شريككم في كل الاوقات والظروف..
في اقتحام مباشر لتكلفة المعاش اليومي :
كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بالفرن او بدونه والولوج الي التوفير من اوسع ابوابه؟

خلطة ( الكمبا ) السحرية

خلطة (الكمبا) السحرية
مجلة (مذاق خاص)-عدد الفصل الثاني 2018
(الكمبا) من النباتات العطرية ذات الرائحة المميزة والنكهة الطيبة المحببة، ويتم تعريفها كبهار زكي الرائحة مأمون الاستعمال في الحدود المعقولة .
تعدّ منطقة غرب السودان عامة أشهر مناطق زراعتها، وتتميز بطقس النفير الجماعي عند حصادها، إذ تتعاون الأيدي في القرى والحَلال في عملية الحصاد، ويكون ذلك مصحوباً بترديد الأغنية الشهيرة (يوم بيوم نبيع الكمبا).. وهي كلمات بسيطة لكنها عميقة المعنى إذ تعبر بالوطن من القرية الصغيرة إلى فضاء أفريقيا الأرحب.. وتقول كلمات الأغنية:
يوم بيوم نبيع الكمبا .. في كافا كانجي
كافا كانجي ما دام في أفريقيا .. هي بلادي بلاد أجدادي
***
يوم بيوم نبيع الكمبا .. نبيع الكمبا في تنجانيقا
تنجانيقا ما دام في أفريقيا.. هي بلادي بلاد أجدادي
يا عيال تورو.. يا عيال بقارة .. أضربوا نقارة
وقد شهدت الأحداث بأن لـ(الكمبا) تاريخاً طويلاً جميلاً حافلاً بالطقوس في زراعتها وحصادها .
استخدامات (الكمبا)
بالتأكيد، (الكمبا) وبصفتها بهاراً مميزاً فإن لها عدة استعمالات وقد اشتهر في السودان استخدامان هما: تحسين مذاق القهوة، وتعطي نكهة مميزة للمشروب السوداني المعروف بـ(الحلو مر) وذلك ضمن مجموعة من البهارات الأخرى .
ولكن، ولتعدد مجالات استعمالات (الكمبا) ولتعريف البيت السوداني بهذه الاستعمالات نقدم في مجلة (مذاق خاص) معلومات متعددة سنوردها تباعاً ابتداءً من هذا العدد والأعداد القادمة، وذلك من دفتر الشيف (إسعاد العبيد).

خلطة (الكمبا) السحرية
يجب أن نعرف أنه يمكن استخدام (الكمبا) بطريقتين :
أولاً- إما مسحونة او في شكل حبة كاملة وحدها.. أي من غير إضافة أي توابل أخرى، وهنا تستعمل بصورة حصرية في جميع أنواع الطبيخ مع استحسان استعمالها في جميع أنواع الشوربات، خاصة شوربة الفراخ والحمام إذ تعطي مذاقاً مميزاً، كما تضاف إلى الأرز والخضروات المسلوقة .
ثانياً- تستخدم مسحونة مع مجموعة من البهارات للتتبيل خاصة اللحوم.. وإليك طريقة إعداد الخلطة من مجلة مذاق خاص:
تحضر كمية مناسبة (في حدود 250 جراماً) من (الكمبا) المسحونة وتضاف إليها ستة أنواع من التوابل المسحونة بمقادير معلومة وهي:
(مسحوق الجنزبيل، مسحوق الفلفل الأسود، مسحوق الكركم، مسحوق الحلبة، مسحوق الشطة الحمراء ومسحوق الكباب الصيني).
يتم مزج جميع المكونات مع بعضها حتى الوصول إلى درجة التجانس ومن ثم يعبأ هذا الخليط في برطمانات زجاجية محكمة القفل.
يستعمل هذا الخليط المكون من سبعة أنواع من البهارات في تتبيل اللحوم بأنواعها المختلفة، مع إضافة الثوم والخل والليمون والملح خلال إعداد الوجبة. كما يستخدم الخليط ويضاف عند إعداد الكفتة والمحاشي بأنواعها
مجلة (مذاق خاص) الفصل الثاني 2018

شاي السبارس

شاي السبارس
والسماء ملبدة بالغيوم تجود بزخات  المطر  وتتنزل الرحمات علي ارض بلادي...
قليلا قليلا تسفر الغيوم وترسل الشمس شعاعها الذهبي  الي الأرض زاهية الخضرة والألوان  ... ودرر الندى .
 في سهول بلادي كالبطانة وسهول السافل والصعيد ومع او قبل  شروق الشمس ينهض رعاة بلادي من وسط هذه الحقول الخضراء الممتدة بعيون المهابة  والجباه الوضيئة والنفوس الفسيحة والقلوب  العامرة بذكر الرحمن .
يعتدل حاديهم وقد ادوا فرضهم والنوافل... وقد خبر .. بعد  طول السرى وليل السمر ... فى هذا الاشراق الجميل ان المزاج يحتاج كباية (سبارس) تعدل المزاج ... فذاك يحلب شاه وآخر من الابل قد احضر بما جادت به يمناه...
يتراصون حول نار تتوسطها (الحلة) المعتقة بسواد السنة اللهب..
 عليها اللبن ثم الشاي الحب الذي يترك  زمنا حتى يصير  كثيفا وبه يكتمل اعتدال صباحهم الجميل..
السبارس مزاج عافية..

جبنة الدويم الممتازة

جبنة الدويم الممتازة
تجربة في امتزاج الحضارات
مجلة مذاق خاص -رصد وتوثيق - سارة الشيخ محمود
قال شارل ديغول: (من يريد أن يحكم فرنسا فليبدأ بتذوق كل أنواع الجبن الفرنسي)، وهي إشارة ذكية في الحكم والإدارة من خلال المعرفة بخصائص الأمة الثقافية وذوقها ومزاجها وطريقة تكوين ذلك المزاج. تنقّب هذه المساحة عن جذور صناعة الجبن في الدويم التي بدأت على يد الخواجة اليوناني بوناباتي أربعينيات القرن الماضي، وبذلك تمثل الصناعة والفكرة والمنتج معاً تجربة في اللقاء الحضاري أحببنا أن نلقي عليها الضوء من خلال البيوتات والرموز والأسماء التي صنعت علامة الدويم التجارية على مرّ الأجيال.
الدويم.. الموقع والأثر
مدينة الدويم، مدينة وادعة تقع على ضفاف النيل الأبيض، وتعرف بمدينة العلم والنور أو مدينة الأوائل.. كيف لا وهي حاضنة معهد التربية بخت الرضا الذي طبقت شهرته الآفاق عربياً وأفريقياً وعالمياً، ولم تكتف الدويم بهذه الألقاب بل حازت على السبق دون المدن والأماكن الأخرى المنتجة للألبان واشتهرت بصناعة الأجبان الممتازة.
جذور صناعة جبنة الدويم
البدايات الأولى لصناعة الجبن في الدويم يحدثنا عنها المهلب حسن سلمان قطان صاحب أقدم وأكبر المعامل والعلامات التجارية لـ(جبنة الدويم) وقال إنها كانت في منطقة أم بويصة التي تقع جنوب غربي الدويم، وقد أسس هذا المعمل يوناني يدعى بوناباتي مايسترو في بداية الأربعينيات وكان له محل في سوق الدويم لتسويق الأجبان وعرضها، وهو محل المهلب للأجبان الحالي بسوق الدويم، وما زال عداد الكهرباء بالمحل باسم الخواجة بوناباتي، ويعدّ هذا المحل ثاني محل لبيع الأجبان في السودان بعد معمل أم بويصة.
ويقول المهلب: (المعمل الأول لصناعة الجبن في السودان في فترة بوناباتي بأم بويصة كان يبدأ عمله عادة في الخريف ويتوقف في فصل الصيف لأن الأبقار فيه تنزل إلى البحر، وهي الفترة التي  يبدأ فيها العمل في معمل الدويم في المحل الحالي الذي يشمل أربعة محال تقع أمامه في سوق الدويم).
آل قطان.. خلفية أسرية
ويحدثنا المهلب عن أصول أسرة "قطان" قائلاً إن أصولهم من منطقة بمبان (قرية دراو) بصعيد مصر، فديوان قطان ما زال موجوداً في بمبان، مشيراً إلى أن جده لأبيه قطان كان يتحدث المصرية وهو مولود في السودان عام 1900، ويرجع تاريخ دخول الأسرة السودان إلى العام 1870 واختاروا الدويم مقراً لهم فاشتغلوا بالزراعة والتجارة، وكانت منطقة زراعتهم "دويم شات" وتحديداً في "الزريقة" و"قلاجة".
وتاريخياً، يوضح المهلب أن والده حسن سلمان قطان وعمه عابدين سلمان قطان كانا يعملان بالزراعة والتجارة في منطقة الشنابلة والزريقة وهي منطقة كانت مشهورة بالألبان، فقاما ببناء معمل لصناعة الأجبان في منطقة "قلاجة" جنوب غربي الدويم ليصيرا أول ملاك ومستثمرين في هذه الصناعة بعد الخواجة بوناباتي، وفي ذلك الوقت كان الخواجة بوناباتي قد توسع في صناعة الجبن وقام  بتشييد (14) معملاً في قرى محلية الدويم، وعندما أراد الخروج من السودان والعودة إلى بلاده قام ببيع كل معامله للأخوين حسن وعابدين قطان لما لمسه فيهما من صدق في صناعة الجبن، ووقتها كان قد عرض المعمل في سوق الدويم بمبلغ (200) جنيه ولكنه قام ببيعه إلى حسن قطان بمبلغ (180) جنيهاً، وأيضاً معمل آخر في السوق كان قد عرضه بمبلغ (5) آلاف جنيه وأيضاً قام ببيعه إلى حسن قطان بمبلغ (4) آلاف جنيه.
كيفية صناعة الجبن
وأخبرنا المهلب قطان عن كيفية صناعة الجبن فقال: (أولاً يوضع اللبن في برميل كبير ويكون بمقدار "14 صفيحة × 36 رطلاً"، ليصير عدد الأرطال 504 أرطال لبن، ويضاف إليه 14 كيلو ملح، أي أن الكيلو الواحد يزن رطلين وربع الرطل ليصبح المقدار الكلي للملح 33 كيلو، ثم تُضاف إليه الخميرة. علماً بأن نسبة الخميرة تختلف في مقاديرها، ففي الصيف تقل نسبتها وفي الشتاء تزداد)، ويضيف: (بعد ثماني ساعات يتخثر اللبن ويصير "روب" ثم يصب في فوط "شاش" خفيف وبعد مضي ثماني ساعات يصير "جبنة" وهذه العملية تستغرق 48 ساعة وتصير لينة، ثم توضع في عبوات أو صفيحة أو في صندوق بلاستيكي).
وأبان المهلب أن التحديثات التي طرأت على صناعة الجبن حالياً هي زيادة كمية الملح وتقليل كمية الخميرة لكي تكون الجبنة رطبة، وكذلك إضافة "المثبت" وهي مادة تُستورد من الصين وحقيقة صناعتها غير معروفة هل تحتوي على مواد ضارة بالصحة أم لا، لذلك نحن في (جبنة المهلب) لا نستعملها بتاتاً حفاظاً على صحة المستهلك وحماية له من الأمراض، فهي مسألة أمانة وضمير أولاً وأخيراً.
وذكر المهلب أن التعبئة سابقاً كانت تتم في (صفيحة) مطلية بمادة حافظة، ولتقليل التكاليف المتصاعدة كل يوم لجأ أصحاب مصانع الجبن إلى البلاستيك أو العبوات الصغيرة داخل أكياس (بولي ايسلين)، وقال إن عبوات الجبن تتراوح ما بين الصفيحة (40) كيلو والجالون (2) كيلو، مشيراً إلى أن الصفيح كان يصنع خصيصاً للجبن، الآن يعاد تدويره ويعبأ أكثر من مرة، لكن معظم صانعي الأجبان تحولوا إلى البلاستيك لأن الصفيح أغلى ومكلف.
سألنا المهلب: لماذا مدينة الدويم بالذات مع توفر الألبان في كل أنحاء السودان؟ فأجاب بأن الخواجة بوناباتي اختار منطقة الدويم بعد أن جاب السودان كله ولم يجد غير منطقة الدويم وما حولها لسببين: لأنها تقع في منطقة إنتاج اقتصادي بتركيز عالٍ وبسبب تميز وجودة الألبان.
وراثة المهنة
 وتحدث إلينا المهلب عن الأسر التي عملت في صناعة الأجبان وأهم العلامات التجارية، وقال إن هنالك أسراً أخرى دخلت في صناعة الأجبان كأسرتي محمد خليفة الدويحي وأخيه آدم خليفة الدويحي فاشتغلا في منطقة دويح وأسسا فيها معامل لصناعة الجبن وانتشرا في العمل جغرافياً حتى منطقة العباسية في جبال النوبة، وأشار إلى أن أهم العلامات التجارية لهذه الصناعة كانت: (رأس الثور  لعابدين سلمان قطان، والشروق، ثم المهلب لحسن سلمان قطان)، بينما كانت أشهر علامات آل الدويحي (الحمامتان).
جبنة الدويم.. تحدي الاستمرار
وفي إجابته عن سؤال: رغم كل هذه السمعة الطيبة للدويم وجبنتها لماذا لم تنمو وتتطور هذه الصناعة على مر هذه العقود؟ أوضح المهلب أن هذه الصناعة لم تتطور لأسباب عديدة منها: أن العمال الذين يعملون بصناعة الجبن لم ينالوا حظاً وافراً من التعليم، إلى جانب افتقار المعامل في مناطق الإنتاج لخدمات الكهرباء، الماء والعلاج، وهي مناطق طاردة وغير مشجعة على العمل والإقامة بها. كما أنه من غير الممكن أن يقيم العامل بالمدينة لأن اللبن موجود في المراعي. ومن الأسباب كذلك بُعد مناطق الإنتاج عن المدن ووعورتها أيام الخريف فهي تكون مقفولة تماماً وتصعب الحركة فيها، يضاف إلى ذلك التكاليف الباهظة لخميرة الجبن (المادة المساعدة لتخثير اللبن) فهي تُستَجلب من الخارج بطريقة غير نظامية بواسطة تجار الشنطة، والأسعار قابلة للزيادة والنقصان وتتراوح ما بين (10) إلى (1000) جنيه.. كذلك تأرجح أو تذبذب السوق ما بين العرض والطلب، فسوق الجبن يتحكم فيه تجار مركزهم في أم درمان وهم في الأصل كانوا عمالاً في هذا المجال وتدرجوا إلى أن أصبحوا أصحاب معامل ويمارسون تحكماً في أسعار الجبن لضمان شرائها بأسعار رخيصة  من المصنعين ومن ثم بيعها بأسعار عالية، وهي فوائد لا يتحصل عليها المنتج الأصلي.. ولعلاج ذلك لجأنا لعمل مراكز لبيع الجبن خاصة بنا للتحكم في السعر وضمان عدم الاستغلالية والاحتكار.
وعن الدور الحكومي في حماية ومساندة المنتجين، قال المهلب إن العمل لا توجد به رقابة حكومية من ناحية الأوزان، وفي معظم الأحيان يتم التلاعب والغش حتى في المواد المصنعة للجبن، فيتم تصنيعها لينة قبل أن تنضج وبذلك تفقد وزنها الحقيقي فتكون أقل من الكيلو.
وكذلك الغش والتزوير في الديباجة، وهو عدم التحكم في صناعة الجبن في المنشأ ومكان التصنيع، فحالياً يتم تصنيع الجبن في سنار والجزيرة والدمازين والبطانة ويكتبون عليها صنعت بالدويم، وهذا عمل عشوائي وغش صناعي بمعامل عشوائية بها كثير من المشاكل وليس معامل نظامية صحية تخضع للمواصفات والمقاييس، وهو أمر يؤثر في إنتاج صناعة الجبن ومواصفاتها.
كنا في السابق نصنع أنواعاً للجبن منها البلدي والمضفرة، وكذلك جبن لمرضى السكري ولمرضى الضغط، والجبن الرومي والموزريلا ولكننا أوقفناها لقلة الطلب وعدم جدوى إنتاجها اقتصادياً وكذلك مفارقات الأسعار.
وفي ختام لقائنا معه تطرق المهلب إلى واقع الصناعة واتجاهاتها وقال إن صناعة الجبن لم تتطور، بل تراجعت.. ففي السابق كانت تعبأ في صفائح وحالياً تعبأ في عبوات بلاستيكية، والأهم أن جودة صناعتها تراجعت ولم تعد تلك (الجبنة) الممتازة ذات المواصفات السودانية اليونانية، بل تستعمل حالياً في صناعتها مادة اسمها (سوربيد) وهي مادة كيميائية ضارة بالصحة على خلاف جبنتنا (جبنة الدويم) المعروفة التي هي جبنة حليب بقري صافٍ.
وقال إنه لا توجد رغبة في تطوير صناعة الجبن نسبة للمشاكل التي تم استعراضها، وللتضخم الكبير في السوق وضعف عملية البيع والشراء ما أدى إلى الكساد والإحباط، وانعكس ذلك في عدم الرغبة في التوسع بالمعامل المصنعة للجبنة المشهورة.
ونحن نودعه، أطلعنا المهلب على بعض الوثائق التي صارت جزءاً من التراث العائلي لآل قطان منها: دفتر قديم يرجع للخواجة بوناباتي يحوي منصرفات وارباح الجبنة في الأربعينيات يحتفظ به السيد المهلب حسن سلمان قطان،  كما احتفظ به والده عن الخواجة بوناباتي مؤسس صناعة جبنة الدويم الممتازة.
عن هذا المنتج:
جبنة الدويم منتج سوداني بمزيج حضاري فريد طعما ونكهة ومذاقا خاصا، حري به ان يوضع في ارقي موائد العالم وهي كنز من كنوز الصادرات السودانية المتميزة  والتي لاتقل اصالة عن الجبن الفرنسي والهولندي والتركي اذا احسنت الدولة والقطاع الخاص استثمار هذا الكنز ودعم هذا القطاع تقنية وتعبئة وتسويقا، خاصة وان جبنة الدويم الممتازة تحتوي علي قيم تفضيلية في سوق الغذاء والصحة فهي طبيعية خالية من المضافات الكيماوية الضارة وعي اقرب الي مذاق اللبن الطبيعي وحتي الابقار مصدر الالبان مرعاها هو المرعي الطبيعي بعيدا عن الاعلاف المصنعه كما في بعض الدول الاخري مع امكانية تشكيلها في احتمالات لا متناهية من اشكال التصنيع...فمن يلتقط زمام المبادرة؟