مجلة " مذاق خاص " موجودة الان في سناء مول الرياض وقريبا في كل الفروع الاخرى...

مجلة"مذاق خاص" موجودة الان في سناء مول الرياض وقريبا في كل الفروع الاخري ..استراتيجية متنوعه للتوزيع لنصلكم حيث ما تكونون تشمل دور التوزيع التقليدي في الخرطوم والولايات عبر المكتبات وشبكة التوزيع المنتقاة وشراكات مع مراكز التسوق اضافة الي الاشترا

كات السنوية.

مجلة " مذاق خاص " في معرض الخرطوم الدولي للكتاب

مجلة "مذاق خاص" في معرض الخرطوم الدولي للكتاب
فرصة نادرة كل وصفات الشيف اسعاد العبيد
في جناح الدار المتحدة
صالة 2
جناح رقم 20
اهلا بكم

الجوع الخفي

الجوع الخفي
مجلة مذاق خاص - الفصل الرابع 2018
إعداد: وحدة التغذية - برنامج الاغذية العالمي
يسبب سوء التغذية أخطاراً كبيرة على صحة الإنسان، ويواجه العالم الآن مشكلة كبيرة نسبة لسوء التغذية التي تشمل نقص التغذية وزيادة الوزن على حد سواء، لا سيما في البلدان النامية، ويساهم نقص التغذية في وفاة الأمهات والرُّضَّع وصغار الأطفال في مراحل مبكّرة ما يؤثر على النمو الذهني والبدني.
تعدُّ المغذيات الدقيقة التي تشمل الفيتامينات والأملاح المعدنية من أهم المكونات الأساسية للغذاء الصحي الذي له تأثير كبير على صحة الإنسان وفي حين أن الجسم يحتاجها بكميات قليلة، إلا أنها تمثل اللبنات الأساسية لتكوين صحة العقل والبدن خاصة في الخمس سنوات الأولى من حياة الإنسان، وإنها لفرصة جيدة لإلقاء الضوء على نقص المغذيات الدقيقة "الجوع الخفي" وأثره على صحة الإنسان خاصة خلال الألف يوم الأولى من حياة أطفالنا، إذ إنها تمثل فترة حرجة في بناء العقل والجسم ما يجعله احد المهددات الحقيقية في أجزاء كثيرة من العالم خاصة في البلدان النامية، حيث يفتقر النظام الغذائي للأطفال للكميات المناسبة من المغذيات الدقيقة ما يؤدي لإضرار مزمنة كالتقزُّم.
تم تطوير مسحوق المغذيات الدقيقة في عام 1996 في كندا كأسلوب بسيط وغير مكلف لتقديم المغذيات الدقيقة للأشخاص المعرضين للخطر. وهنالك أكثر من (12) مليون طفل تحت سن الخامسة يستخدمون مسحوق المغذيات الدقيقة يومياً في العالم.
السودان إحدى الدول المتأثرة بنقص المغذيات الدقيقة، وقد تبنت وزارة الصحة بالتعاون مع برنامج الأغذية العالمي مبادرة التدعيم المنزلي بالمغذيات الدقيقة، وتقديم المشروع من خلال بناء شراكات مع القطاعات المدنية واستقطاب المستثمرين لتوفير المنتج للأطفال دون الخامسة وكذلك أطفال المدارس.
وفي العام 2013 تم تدشين البرنامج في ولاية البحر الأحمر وأوصت وزارة الصحة بتعميم التجربة لتشمل كل ولايات السودان للحدّ من نقص المغذيات الدقيقة، وكانت أهم الدروس المستفادة أنه يجب تطوير منتج يرضي ذوق المجتمعات المحلية لتحسين القبول عند الأمهات أو مقدمي الخدمة.. وفي العام 2015 تم تقديم (فيتامينو) كأول منتج غذائي يحتوي على المغذيات الدقيقة الأساسية الموصى بها من قبل منظمة الصحة العالمية بتصميم محلي مستمد من المجتمع.
مسحوق المغذيات الدقيقة (فيتامينو) عبارة عن (ظرف) صغير (مثل عبوات السكر الصغيرة) يحتوي على (15) من المغذيات الدقيقة (فيتامين أ، فيتامين د، فيتامين هـ، فيتامين ج، فيتامين ب1، فيتامين ب2، فيتامين ب3 ، فيتامين ب6، فيتامين ب 12، الفولات، الحديد، الزنك، النحاس، السيلينيوم واليود)، التي يمكن إضافتها بسهولة للأطعمة المعدة في المنزل بمعدل (ظرف) يخلط كل يومين مع وجبة الطفل المفضلة، حيث إن الطفل لن يشعر بفرق في طعم الأكل لأن (فيتامينو) يكاد أن يكون عديم اللون والرائحة والطعم.
تعتمد كل المشاريع والأنشطة المقدمة من برنامج الأغذية العالمي على المعونات المقدمة من المانحين ما قد يؤثر على استدامتها ومحدودية التغطية، ولهذه الأسباب تم وضع الإستراتيجية الشاملة حيث يلعب القطاع الخاص دوراً حيوياً في توزيع (فيتامينو) في المناطق التي تقع خارج نطاق التغطية الحالية التي من ضمنها الخرطوم. وفي يوليو المنصرم تم تدشين شراكة ذكية مع شركة "مؤتمن معاذ" الطبية لتوزيع (فيتامينو) في ثماني ولايات هي: (الخرطوم، الشمالية، نهر النيل، الجزيرة، القضارف، سنار، النيل الأبيض وشمال كردفان) بأسعار مدعومة تصل لـ(72) جنيهاً للعبوة التي تحتوي على (30) ظرفاً من المغذيات الدقيقة كافية لمدة شهرين.
عزيزي القارئ يجب أن تعلم أن نقص المغذيات الدقيقة هو مهدد حقيقي لصحة ونمو أطفالنا، وأن دورك أساسي في نشر الوعي لدى شرائح المجتمع كافة، خاصة وسط الأمهات ومقدمي الرعاية.
عدد الفصل الرابع - مجلة مذاق خاص
2018

مقال مدير تحرير صحيفة المجهر السياسي

مقال مدير تحرير صحيفة المجهر السياسي
نجل الدين ادم عن مجلة "مذاق خاص"
الاثنين 1 اكتوبر 2018
ليس بالخبز يحيا الناس !!

كان مستغرباً لدى الكثير من الدول العربية ذلك المشهد الذي شهدته ولاية الخرطوم وبعض الولايات خلال الفترة الماضية، وصفوف طلب الخبز تمتد على مد البصر، لا لشيء إلا لأن الراية التي ظلت مرفوعة في كل لقاءات الجامعة العربية، أن السودان سلة غذاء العالم .. فكيف بدولة يرجى منها وشعبها يتزاحم على لقمة العيش، وبالفعل صار الخبز المصنوع من القمح لقمة العيش والغذاء الرئيسي لغالب أهل السودان، وذلك بعد أن فارقنا ما كنا ننتجه من (غلة) وهي الذرة بأنواعها في معظم ولايات السودان، واتجهنا إلى القمح الذي لا يكفي إنتاجه في بلادنا الاستهلاك المحلي فأصبحنا، أسيرين نطلب من الأمريكان والدول الأخرى فيأتي الغذاء عابراً للبحار أو القارات، فارقنا الكسرة المرصوصة على الصينية وذاك الصحن الممتلئ بالملاح في عمق الوسط، مشهد غذائي كان يتكرر كل يوم وفي أطراف ذات الصينية صحن سلطة خضراء وحمراء وآخر مليء بالأرز، ومن مفارقات تغيُّر نمط الحياة أن ما كنا معتادين عليه من غذاء صحي ووفير بات اليوم خارج حيز الوجود إلا في أحيان بسيطة، أصبحت الكسرة (بأم رقيقة) تحلية موائد المناسبات، وصارت من أصناف ما نشتهيه في منازلنا، غابت المديدة الفطيرة والعصيدة بملاح النعيمية إلا في المناسبات ولزوم الوجاهات، طمسنا معالم نظامنا الغذائي من روب وسمنة بلدية وغيرها من مستلزمات الطعام خلال السنوات الماضية، أصبحنا نلهث خلف الدليفري والطعام الجاهز.
أعدت شريط غذائنا الصحي الذي ضاع من بين أيدينا اليوم، وأنا أطالع بنهم ما أعدته مجلة (مذاق خاص)، وبالفعل هي كذلك ذات طعم مختلف وأنا أجد بين صفحاتها صنوف الطعام الذي غيبته عنا السنوات، وصنوف الطعام البلدي الذي بتنا نشتهيه لأنه غادرنا تحت ضغط الحداثة، (مذاق خاص) رسمت لنا صورة تلك الأيام فكانت الذرة والدخن سيدة الموائد، والتقلية وأم رقيقة والكمونية والشية المحمرة والعصيدة بلمسات الحداثة لتكون جاذبة لشباب اليوم، مشهد غذائي كامل الدسم يغنيك عن الذهاب لأي مواد كيميائية قد تضر بالصحة، هكذا قدمت لنا المجلة كنوزاً من الطعام بين أيدينا ولكننا نجهله، قدمته المجلة وكانت القيمة الغذائية والصحية هي العنوان البارز لأن المجلة وضعت بين يديها مشروعاً كبيراً لما يحويه من معانٍ وقيم وبرنامج اقتصادي وتعليمي وتنويري، برنامج هو برنامج دولة إذ كيف لها أن تنقل الناس إلى الاعتماد على الغذاء السوداني والافتخار به نكهة وشكلاً وقيمة غذائية.
ما حملته المجلة عبر أعدادها الأربعة التي أهداها إلي صاحب الامتياز رئيس مجلس إدارة المجلة الأستاذ "محمد الأمين" الشهير بـ(أبو العواتك)، هو برنامج بقامة منظمتي الصحة والأغذية العالميتين التي تبحث في غذاء وصحة الشعوب، ولأن ما تحمله المجلة من قيم ومعانٍ كبير فإن ذلك يحتاج لدعمها من الجهات ذات الصلة، شكراً لرئيس التحرير صاحب اللمسات الإخراجية الأستاذ "مصعب الصاوي" على هذا الفيض الدسم، شكراً خاصاً لمايسترو الصفحة الشيف "إسعاد العبيد"، لأنها أهدتنا أجمل هدية لأسرتي الصغيرة وقد احتفت بالإصدارات، وهذه دعوة لمن لم يطلع على المجلة، أن يبحث عنها وأنا متأكد من أنها ستكون أعظم هدية لربة المنزل .. والله المستعان.

صباحات بحر أبيض

صباحات بحر أبيض
محمد امين ابوالعواتك
اخر الاوراق-عدد الفصل الثاني 2018
الجدة أو (الحبوبة) كما يحلو لأهل السودان تسميتها هي قلب الحنان الأسري الدافق، ونبض البيت الكبير وحضنه الدافئ، والملاذ الأخير لكل حلول التقاطعات الأسرية بأنواعها كافة. والحبوبة في الأسرة السودانية هي التي تشكل ملامح الأجيال ببصمتها الوراثية منذ هدهدة الميلاد الأولى وبداية تشكُّل الأشياء في مخيلة الصغار في محطات الطفولة الباكرة، وأهمها التحلق حولها صباحاً من بعد الفجر لشرب شاي الصباح بـ(الزلابيا) أو (اللقيمات) في الموروث الشعبي السوداني.
البيت الكبير هو عماد الأسرة، الذي يسكنه الجد والحبوبة ويسكن عادة معهما عدد من أسر الأبناء أو البنات في أجزاء ملحقة لها خصوصيتها في التقسيم الداخلي، وهي تتمدد كل مرة بدخول أعضاء جدد للحياة الزوجية مع احتفاظ المطبخ الكبير بخصوصيته للكل وتوزيع أنشطته على الجميع. ويزداد تعداد أهل البيت الكبير في مواسم الإجازات المدرسية بزيارات الأسر التي تسكن في مدن أخرى، فيمتلئ البيت بمجموعات الأحفاد بمختلف ميولهم وتفضيلاتهم المؤتلفة أو المختلفة.
في ذاك الزمان وقبل (لمة) شاي الصباح والتحلق حول حبوبة (عشة) عليها الرحمة والرضوان، وهو الاسم الخفيف المستخدم للاسم (عائشة)، يكون مشوار الصباح الباكر لشراء اللقيمات من بيت الخالة (أسماء بت الجاك) كعادة أهل المدن الصغيرة في بلادي أن تكون فيها بعض الأسر التي اشتهرت بممارسة هذه المهنة عبر السنوات كمصدر دخل والأهم بالنسبة لنا مهارة وخبرة إعداد لقيمات شهية صارت عبر السنوات نكهة مميزة وذكريات محببة، ومنظر ذلك القدح الكبير في تلك (البرندة) الجانبية في منزلهم المجاور للنيل وهو يمتلئ بمئات من قطع اللقيمات الذهبية التي تلمع وتتوهج مع حركة التقليب الدائرية المستمرة لها بتلك (الكمشة) المخرمة أو المقصوصة.
بعد تظاهرة من الجمع المحتشد للحصول على حق أولوية الشراء من الخالة أسماء وسط دعاوى الآخرين بالحضور المبكر، نعود مسرعين في تلك الصباحية محملين بالكنز الذهبي ويضمنا مجلس حبوبة عشة الصباحي، التي يكون أمامها أو أمام إحدى خالاتنا عدد موقدين أو الكانون، كما اشتهر بذلك في تلك الأنحاء، أحدهما فيه (حلة) اللبن الكبيرة التي يغطي سطحها طبقة من قشطة اللبن التي يميل لونها إلى الاصفرار أو كما يحلو لأجيالنا (الجمادة) التي تُجنَّب في بعض الأحيان لصناعة السمن البلدي، والموقد الآخر تعتليه (كفتيرة) الشاي الكبيرة، حيث تبدأ مراسم شاي الصباح التي قد يتخللها بعض الحوادث في مكان الجلوس أو إطاحة أحدهم بكباية شاي آخر أو الصحن الذي يحتوي على حصته من اللقيمات وسط احتجاجات صاحبه، وسرعان ما تسوي حبوبة النزاع من حصتها الكبيرة التي تكون عادة لمعالجة مثل هذه الحالات تعويضاً صباحياً سريعاً.
ما أن تنقشع شمس الصباح، حتى يبدأ إيقاع اليوم من سلام الصباحية وكيف أصبحتوا من وراء الحيطة المجاورة من داخل منزل الخال حماد، ودخول حبوبة فطين شقيقة حبوبة عشة، التي تسكن في الحوش المجاور الموصول بالبيت الكبير للتحية الصباحية الراتبة أو التوصية لجلب أغراض لها مع مشوار السوق الصباحي أو طحين عيش الكسرة في طاحونة عمنا القدال "رحمهما الله".
المدن السودانية الصغيرة تزدحم بسبل كسب العيش التي تمارسها الأمهات، وفي ذلك الزمان الجميل كانت (ستات اللبن) من نساء القرى المحيطة يقمن بذلك الدور الاقتصادي، وكان على الدوام يوجد بيت من بيوت الأحياء يكون محطة لكل مجموعة منهن، وهي أدوار كانت تؤدى بالحمار الذي يحمل اللبن على جنبتيه تمن اللبن بلونها الفضي المميز وبعض خيرات القرى كالسمن والويكة (طحين البامية المجفف)، وأحياناً عبوة صغيرة من الذرة أو الدجاج البلدي لبيعها ومن ثم شراء ما يحتجن إليه بقيمتها.
وكان بيتنا الكبير إحدى هذه المحطات، يتناولن فيه وجبة الإفطار ثم يذهبن إلى السوق المجاور لشراء الاحتياجات من شاي وبن والعودة لشرب القهوة والونسة، والمتعة بالنسبة لنا في هذه الفترة من اليوم كانت مغامرة سرقة حمار اللبن الذي يكون في العادة مربوطاً في ظل الشجرة الخارجية بعد إنزال اللبن منه للتنزه به داخل الحي على طريقة أفلام الكاوبوي في ذلك الزمان، إلا أن المغامرة عادة ما تُختَتم بعد أن يكون خبرها قد وصل (حاجة آمنة) صاحبة الحمار، وينتهي الأمر بالقفز من على ظهره والهروب في الأزقة المجاورة.

إصدار أعداد خاصة بالمواسم الكبرى

إمتدادا لنهجها في إصدار اعداد خاصة بالمواسم الكبري تخصص "مذاق خاص" إصدارة اغسطس 2018 لتحتفي بتقاليد المائدة السودانية في موسم عيد الاضحي المبارك ومايصحب هذه التقاليد من ابتكارات في فنون الطهي وإعداد الطعام بيد خبيرة هي الشيف إسعاد العبيد. بعض المشروبات ارتبطت كذلك بعيد الاضحي كالشربوت ويقدم العدد وصفات إعداده وتقديمه بطريقة جاذبة ومبسطه.
يكتب الاستاذ حيدر التوم عن التين والزيتون وكذلك مادة عن الجهاز الهضمي والقولون في روشته معرفيه علاجيه تجاوب هذه المادة مادة اخري موازية في سلسلة التوازن الغذائي مع الدكتورة مها عبيد الله وهذه المرة عن الكلوسترول و نواصل في سلسلة الحمل والتغذية مع الاستاذه أماني علي.
لم تغفل هذه الاصدارة قضايا سلامة الاغذيه وصحة البيئة مع المستشار هشام يوسف و التعامل مع جلود الاضاحي واقتصادياتها والرياضة والرياضيين عبر مساهمة الخبيرين د.جار النبي ابراهيم والاستاذ خالد بشير.
شراكتنا مع برنامج الاغذية العالمية متصلة ونسلط الضوء علي (الجوع الخفي) وعكس الجهود التوعوية الكبري التي تجري، كما تواصل "مذاق خاص" توثيق الاطعمه الطقسية وسبل حفظ الطعام في السودان ونخصص في هذا العدد مادة ترتبط بالاضحي وهي (الربيت) طعاما ودواءا وزينة.
تحل خبيرة الصحافة الاقتصادية الاستاذه سمية سيد ضيفا علي اخر الاوراق عبر أطايب كما نخصص هدية هذا العدد للاطفال (حكاية كبوش)..
أليس "مذاق خاص" إصدارة بطعم الاسرة السودانية..
وكل عام وانتم بخير..

مجلة " مذاق خاص " - مائدة نجم

مجلة "مذاق خاص" - مائدة نجم
د.صلاح بن البادية
*أي حاجه تزيد عن الحد المعقول تضايقني ولا أرغب فيها
*تفضيلاتي تشمل "البامية المفروكة" و"العصيدة بملاح التقلية" مع السمن
*لا علاقة لي مع الشاي والقهوة ولا يوجد منافس لي في (تظبيط الفول)
مجلة مذاق خاص – الخرطوم
أيقونة سودانية باذخه صارت رمزاً للأجيال وتخلد الآن بمنتهى الحب بأنواع تكريم متعددة كتعدد أدواره وتأثيرها في الحياة السودانية، احتفل قبل أيام بإطلاق المرحلة الثانية من مؤسسة (بن البادية الثقافية) التي يعانق اليوم بنيانها عنان السماء لخير أهل السودان.. ليعيد هذا الرجل السمح تكريم أهل السودان له مرة أخرى عطاءً متصلاً خالداً لأهل بلادي لتفريخ أجيال جديدة من المبدعين من اسم كتب له الخلود على جغرافية الوطن، ومن لامس إبداعه محيطاً واسعاً من شعوب العالم، ومن ضمن بنيات الأنشطة والفعاليات المختلفة كالمسرح والسينما والاستوديوهات وقاعات التدريب للأنشطة المجتمعية المختلفة، سيكون هناك أيضاً متحف يحتوي مقتنيات الفنان الشامل الدكتور صلاح بن البادية، وهي بادرة توثيق مهمة لمبدعينا.
ومشاركة من مجلة الغذاء والصحة الأولى في السودان في هذه الأدوار من نافذة تخصصنا، جلست مذاق خاص لتوثق مع الفنان الأستاذ الدكتور صلاح بن البادية تجربته الغذائية وأسرار الصحة والإشراق الدائم.
• بداية.. ما هي أكلتك المفضلة؟
(العصيدة بملاح التقلية) مع السمن من الوجبات التي أحبها جداً، وكان محدداً لي منها (12) ملعقة لا أزيدها، وتفضيلاتي تشمل (البامية المفروكة) وطبيخ بامية والقرع، ومنذ أيام الصبا كنت مسؤولاً عن مشتريات البيت من سوق (الاثنين) و(الخميس) من سوق أم ضواً بان، فكنت أشتري لحم البقر لتجفيفه لعمل (ملاح التقلية) ولحمة الضأن لباقي أيام الأسبوع، وكنت أذهب على ظهر الحمار من أبي قرون.
• ما هي علاقتك باللحوم؟
اللحوم لا آكل منها كثيراً، و(الشية) لا آكلها إلا إذا كانت مقطعة إلى قطع صغيرة، وإذا أكلت منها كثيراً أغسل يدي بعد تناولها بالصابون جيداً لأنني أتضايق من رائحة اللحمة في اليد بعد الأكل.
• سمعنا أنك تفضل السجق كذلك؟
نعم السجق آكله في شكل ساندويتش، أفتح نص الرغيف وأضع فيها ثلاث قطع من السجق مع الشطة، وإذا كانت هنالك رغبة قد أتناول قطعه إضافية من السجق بدون رغيف.
• والعصائر ؟
علاقتي بمعظمها ضعيفة.. أتناول البرتقال الطازج بدون سكر، لكنني أحب الليمون جداً.
• مَن حولك أكدوا أنك مقل في الأكل؟
نعم.. في أيام الصيام الأسبوعية (الاثنين) و(الخميس) أتناول شوربة خضار أو لحمة ضأن أو العدس وقبلها طبعاً البلح، ثم آكل لحمة الشوربة مع نصف رغيفة فقط، ويكون هذا كل فطوري ولا آكل أو أشرب شيئاً، فقط الزنجبيل بالعسل ليلاً.
• ماذا تتناول في السحور ليلة الصيام؟
سبع بلحات في الليل وأتسحر بموزتين وأشرب (كباية) ليمون أو كركديه أحياناً.
• ما هي وصفتك التي تزن بها تعاملك مع المحيط؟
أي حاجة تزيد شوية عن حدها تضايقني، كان سخانة أو برودة.. كان أكل كان شراب لا أرغب فيها.
لديّ مكيف صغير في (الأوضة)، فعندما يكون الجو معتدلاً لا أفتحه، أما إذا كان الجو سخن بخليه معتدل مع المروحة فقط لخلق تيار بسيط.
• ما هو موقف المنبهات.. الشاي والقهوة؟
لا توجد أبداً في حياتي، لا شاي لا قهوة.. أشرب أحياناً الشاي الأخضر في بعض حالات الضيافة والسفر خارج السودان كالأردن مثلاً.
• عدد وجباتك في غير أيام الصيام؟
عدد وجباتي اثنتان.. الساعة 9:30 الفطور والساعة 4:00 الغداء.
• ماذا تفعل مع كثافة الدعوات والمناسبات والأفراح؟
عادة لا أتناول شيئاً عدا بعض الحلويات الشرقية في بعض الأحيان.. لكن لا آكل، ولا أشرب عصائر.. الفرقة الموسيقية تتناول وجبتها وأنا أكون منتظرهم.. لا توجد لديّ شهوة أو رغبة في الأكل بالمرة وهذا منذ فترة طويلة.
• يقال إنك اختصاصي في (تظبيط الفول)؟
عندما أعد الفول لا تستطيع أن تأكل غيره، لأنه يكون عامراً بكل الإضافات بيض وطعمية وسلطة والشطة.
في رمضان تكون الصينية عادة عامرة باللحوم والكسرة وغيرها، لكنني أتناول صحن الفول وأقوم بـ(تظبيطه) مما يتسبب في إرجاع كل المأكولات الباقية كما هي لأن الجميع يكون قد ركز في الفول (المظبط).
أصدقائي الذين يرافقونني لبعض المناسبات عادة ما يتعبون من عدم رغبتي في الضيافة، فعندما يعرض عليّ في الزيارات الطيبات و(المطايب) أعتذر، فكثيراً ما يصيحون يا أستاذ خليهم يجيبوها!!
مجلة "مذاق خاص"- عدد الفصل الثاني 2018

الداندرما ايسكريم زمان ... فرحة في متناول اليد

الداندرما ايسكريم زمان ... فرحة في متناول اليد

تفننت الاسر السودانية في مختلف ربوع بلادي في طرق زيادة دخلها عبر انشطة صغيرة كإعداد الزلابية او اللقيمات كما نحب ان نسميها في السودان وكذلك صنع وبيع الخبز السوداني الخفيف الشهير بالكسرة والتي تستخدم مع الاكلات الشعبية السودانية المفضلة وكانت هناك (الداندرما).
ذلك الاسم الذي كان مجرد ذكره يرسم الابتسامة علي وجوهنا في زمن الطفولة قبل اكتساح ثقافة الايسكريم، ومن النغمات التي كان معتادا سمعاها في الحياة اليومية رجاءات الصغار لامهاتهم ( امي عليك الله اديني اجيب داندرما) وكنا نفاضل ونتخير البيوت التي نشتري منها لان (داندرمة خالتي احسان حلوه) وتتعدد خيارات الصنع المنزلي الطبيعي كالجوافة، المانجو،الكركدي،العرديب الي اخر التشكيلات المحببة.
مع توسع الاقبال عليها انتقل نشاط بيعها في الحافظات المبردة الي ساحات المدارس ومحيطها و بقالات الاحياء و الكناتين الصغيرة يقبل عليها الصغار بشغف وتنشر الفرح للجميع صانعا ومشتريا ولاتزال حتي اليوم ارثا ونشاطا اسريا بامتياز وفي نفس اسواقها التقليدية وبعض الامتدادات الجديدة كجوانب كبري الحلفايا و شارع النيل بالخرطوم.

الأعتماد على المنتجات والأغذية المحلية في تغذية الأطفال دون الخامسة .

الاعتماد علي المنتجات والإغذية المحلية في تغذية الأطفال دون الخامسه
مجلة (مذاق خاص)- عدد الفصل الثاني 2018
يعاني قطاع كبير من أطفال العالم الثالث من أمراض الطفولة المرتبطة بسوء التغذية وتدهور البيئه الصحية وتلوث المياه والطعام .
والسودان من ضمن هذه الدول التي ترتفع فيها نسبة انتشار امراض سوء التغذية خاصة للأطفال دون الخامسه وهذا الأمر يمثل تحديا حقيقيا للسلطات المختصه فى الدوله والمؤسسات الدولية العاملة فى هذا المجال كاليونسيف وبرنامج الغذاء العالمي ومنظمات المجتمع المدني العاملة فى الحقل الصحي وفى مجال الطفولة والامومة عمومآ.
ورغم انه لاتوجد احصاءات دقيقة عن حجم الفئه المتاثره دون الخامسه من العمر الا ان النسبه بالتاكيد قد بلغت مستوي لا يستهان به ، خاصة وان البلاد تعاني بسسب الصعوبات الاقتصادية و الحرب وعمليات النزوح ، إضافة إلي تغييرات البيئه والمناخ وتبدل عادات الطعام والغذاء .
لهذا كان للدولة واجب التدخل لتدارك هذا الأمر حتى لايصبح ظاهرة متفشيه لا يمكن التغلب عليها مع انتشار الفقر وارتفاع مستوياته الى مرحلة قياسية، بايجاد الخطط الفاعله لتقليل نسبة الوفيات وتأثيرات امراض سوء التغذية للأطفال دون الخامسه و ان تكون برامجها التوعويه راس الرمح فى هذا الأمر .
ويجب على الدولة الإستفادة من امكاناتها المتاحه ومواردها الأقتصادية وانتاجها المحلى المتوفر في الداخل والإستفادة القصوى منه فى برامج الغذاء و الصحه لهذه الفئة العمرية ، كل ذلك متزامنا مع الدعم الفني والتقني لمنظمات الامم المتحدة التي تلعب اوارا مقدرة كاليونسيف وبرنامج الغذاء العالمي ، خاصة فى مجال التطعيم والتغذية .
يجب على الدولة قيادة برنامج تغذوي يشارك فيه خبراء التغذية ، لتحديد المنتجات الغذائية المتوفرة محليا ، والترويج لها وكيفية الأستفادة القصوي منها لمعالجة هذه المشكلة وهو ما تقوم به مجلة (مذاق خاص) من جهد وبحوث في هذه المادة لتضعها بين يدي المختصين.
فمثلا ان احتياجات الطفل من عمر سنه الى خمس سنوات معروفة وتم رصدها (تجدها تاليا ) والكثير من عناصرها الغذائية موجودة في الانتاج المحلي المتوفر .. فقط يحتاج الأمر الى وضعه فى أطر علمية لكيفية الأستفادة منه .
وكمثال تطبيقي للاستفادة من هذه المنتجات يمكن ذكر الأتي :
أولا : الحبوب
الذرة الرفيعة
يعتبر السودان من اكبر الدولة المنتجه للحبوب خاصة الذرة الرفيعة بأنواعها المختلفة واكبر الأصناف المنتجه هى صنف الفتريته الغنية بالمواد النشوية والسكرية والفيتامينات والتي تصلح كمكون رئيسي لتغذية الاطفال سواء ان كان في شكل عصير او مطبوخة فى شكل بليله أو عصيدة او كسره .. طازجه أو مجففه .
ان تقديم الذرة كطعام للطفل يضمن له الحصول على حصة كافية من العناصر الغذائية التى يحتاجها للنمو خاصة المواد النشوية والسكرية مع الاخذ في الاعتبار توفرها طول العام وتدني أسعارها .
ثانيا : الدخن :
ايضا يمثل الدخن منتجا وغذاءا رئيسيا لقطاع واسع من سكان السودان خاصة دارفور وكردفان والمنطقة الغربية عمومآ وكما هو معلوم فان الدخن غني بالعديد من العناصر الرئيسية مثل النشويات والسكريات والفيتمينات والأحماض والبروتينات .. ألخ وايضا يمكن تناوله فى شكل عصير لتغذية الطفل او مطبوخا في شكل عصيدة او بليله .
ثالثا : القمح
ينتج في مناطق شمال ووسط السودان ، ونسبة لتغيير عادات الغذاء للسودانيين فقد كاد ان يصبح هو الغذاء الأول لهم ، وهو الغذاء الرئيسي لسكان شمال السودان ويمكن الاستفاده منه فى تغذية الاطفال فى شكل حبوب كاملة (بليله ) او قراصه اوخبز او خلطة بالبن (رقاق) او المخبوزات الأخري .
رابعا : العدسية :
وهى من البقوليات ذات القيمة الغذائية العالية ، ويتم تناول حبوبها كاملة بعد سلقها ولن يمكن الأستفادة منها بصورة اخري اذا يتم ازالة قشرتها وطبخها وتغذية الأطفال بها ، وهى ذات مستوي بروتيني عالي .
خامسا: القضيم :
وهو منتج متوفر فى السودان ويساعد تناوله في علاج الكثير من امراض سوء التغذية خاصة فقر الدم .
سادسا : التبلدي:
ايضا هو منتج محلى يتميز بالطعم اللذيذ والقيمة الغذائية العالية ، وعلاجه لامراض الطفولة ، خاصة الناتجه عن التلوث ، مثل الاسهالات والنزلات المعوية ، اذا يعتبر واحدا من اسرع المعوضات لفقدان الماء وهو يماثل او يفوق املاح التروية .
سابعا : الكركدي:
ايضا مشروبه يساعد على تقوية الجسم ويقوي مناعة الطفل لاحتوائه على فيتامين ج بكميات عالية
الألبان :
يمتلك السودان ثروة حيوانية ضخمة تفوق المائة مليون راس .. جلها في القطاع الانتاجي التقليدي , وتنتج هذه الثروة كميات هائله من الالبان التي يذهب معظمها هدرآ بسبب انعدام البنيات التحتية الخدمية والصناعية والتقنية .. وهو أمر يمكن الاستفادة منه في تقليل مشاكل سوء التغذية للأطفال دون الخامسة ، وذلك لان الالبان ومشتقاتها متوفرة وسهله التحضير وطويلة الحفظ ( الاجبان ، اللبن الرائب ، الروب ، اللبن المجفف، السمن ..الخ ) . لهذا يجب وضع البرامج الفاعلة لكيفية الأستفادة من الالبان الطازجة والمصنعه .
اللحوم
يتميز السودان بانتاج وافر من اللحوم ولكن تقل فيه المواعين التصنيعية ، ولكن بأتباع الطرق التقليدية للأستفادة من اللحوم يمكن تحقيق فاعليه قصوي من هذا المورد الهام . وذلك لان اللحوم غنية جدآ بالبروتينات والكثير من العناصر الغذائية التي يحتاجها الطفل لنموه .
في الماضي كان اللحم المقدد المجفف ( الشرموط ) يمثل اكبر الاستعمالات لغذاء الفرد السوداني ، وكان جل طعامه يدور حوله ، ( ملاح التقلية الحمراء ، الشرموط الابيض) وهو غذاء يمكن الاعتماد عليه مع الذرة الرفيعه ( كسره + عصيدة ) بالإضافة الي اللبن ومنتجاته ( الروب + السمن ) بصورة كامله في توفير غذاء متكامل وصحي للطفل ، وقد كان لفترة طويله يمثل الغذاء الرئيسي لسكان اهل السودان ومحتوي مائدتهم .
كما يمكن الأستفادة من المنتجات المحلية المتوفرة في البيئة في اعداد وجبات متكامله لغذاء الاطفال وضمان نموهم اصحاء ، إن وجود معزتين أو بقرة وعدد من الدجاج لضمان توفير اللبن ومشتقاته من سمن وجبن ورائب ..الخ إضافة الي البيض او لحم الدجاج ..لكل اسرة يعني حلا شاملآ لمشاكل التغذية للأطفال دون الخامسه لغيرهم .
وفيما يلي حقائق علمية حول احتياجات الطفل من الغذاء من 6 شهور الي 5 سنوات .
أحتاجات الطفل اليومية من 3 / 5 سنوات
1- البروتين : 1.5 غم /كغم من الجسم
2- الكالسيوم : 800 ملغم / اليوم
3- الطاقة : 100 ك .ك / كغم في الجسم
4- الحديد : 10 ملغم / اليوم
5- الزنك : 5 ملغم / اليوم
الوجبات والغذاء :
- الحبوب ، البيض ، اللحوم بانواعها ⅓ / ¾ أوقية 3 مرات في اليوم .
- الحليب ¾ كوب x 4 مرات + الجبن + الزبادي ½ كوب x2 .
- البقوليات (الفاصوليا ، الفول ، البسله ).
- الخبز شريحة x 4 مرات .
- البيض 2 بيضه كل 3 ايام .
- المعجنات ( المخبوزات ، الزبدة ، الفستق ، التونه ، الارز بالحليب ، الحلو ، العصائر ) .
مشاكل الأطفال النباتيين :
- صعوبة الحصول على جميع احتياجاتهم من الطاقة لضعف نسبة مواد الطاقة في النباتات (منها غنية بالألياف ) .
- نقص فى الحديد والبروتين والزنك وفيتامينات E,B,D والكالسيوم .
- ازدياد نسبة حالات فقر الدم .
- ازدياد نسبة الاصابه بشلل الأطفال.
• اختلاف نوع النمو فى سن الثالثه الى الخامسه عن السنوات الأخري لانه أبطأ ويصاب الاطفال بضعف الشهية وعدم الاهتمام بالأكل لهذا يجب تنويع الأكل لهم وعدم إجبارهم علي تناول الطعام وأيضا يجب أضافة وجبات صغيرة وان يقدم الطعام دافئا وان يعتمدوا علي أنفسهم في تناول الطعام .
احتاجات الطفل من 3 – 5 سنوات :
- البروتينات :اللحوم الخالية من الدهون – دجاج – بيض – بقوليات – مكسرات .
- الكمية : 110 جرام.
- الحبوب : 140جرام – كاملة .
- الفواكه : طازجه – الابتعاد عن الفواكه المجففه – المعلبه ½ 1 كوب /يوميا متنوعة الألوان .
- الالبان : الحليب – الزبادي – الجبن – قليلة الدسم.
- الدهون : الزيوت النباتية بدلا عن الدهون الصلبة لانها توفر الأحماض الاساسية وفيتامين (H)
كل هذه المواد يمكن الاستعاضة منها بالألبان ومشتقاتها والحبوب خاصة الذرة والفتريته واللحم المقدد ( الشرموط ) والبقوليات مثل اللوبيا والفول والخضروات المتوفرة في البيئة اضافة الي مشروبات التبلدي والكركدي .
العام الأول :
- لايقبل الطفل اي طعام غير الحليب الى الشهر الرابع .
- الرضاعة الطبيعية ولا يلجا الى الرضاعة الصناعية الابوجود سبب كاف.
- مخزون الحديد يتغير في الشهر السادس ... الكمية المطلوبة اكثر مما يدره الحليب.
بعد الأربعه اشهر الأولي :
- حبوب الأرز تمزج بلبن الثدي او الحليب الصناعي (ملعقة ارز مع عدة ملاعق حليب مرتين الي 3 مرات يوميا ) .
- الحبوب لا تعطي الا بعد بلوغ الطفل 6 أشهر (قمح ، شعير ، شوفان ، .. الخ).
- فترة 3 ايام عن تغيير الوجبه لمعرفة التحسس للاطعمة والخاصة اعراضها التقيوء المتكرر / الاسهال / الطفح الجلدي / التعب المستمر.
6-8 شهور
- ان يبدا الطفل فى تناول الفواكه والخضروات (خضار قبل الفاكهه حتى لايرفضها لتعلقه بالحلو ).
- هرس الخضار (2 ملعقة كبيرة في اليوم ) .
- عصائر من غير سكر.
من 8 الى عام :
- تناول الطعام السميك مثل المكرونه ، الفاكهه اللينه ، الخضروات المهروسة (المكسرات – الزبيب - ) دون سن الخامسه
- خلط قليل من اللحوم مع الخضار المهروس ، البطاطس المهروسة واللحوم المفرومة ، السمك ، الحليب كامل الدسم .
- الأباء والامهات يصيبهم القلق في طريقة تغذية الطفل وعدم تقبل الأطعمة الجديدة لعدم الاختبار ، فكلما تقدم الطفل فى العمر بعد العام الأول تقل حاجته للطاقة وشهيته ، لذايجب عدم ارتباك الأباء من عادات الأكل لدي الأطفال 3-5 سنوات.
اكل اطعمة :
- متنوعة وطازجه والابتعاد عن الأطعمة المعلبة والمحفوظه
- معتدلة النسبه في السكريات والاملاح
- غنية بالحبوب والخضروات والفاكهه ومقدار معتدل او قليل من اللحوم والأطعمه المحتوية علي الكوليسترول والدهون بوجه عام .
نمو الطفل :
- الرضيع ينمو 8 سم كل 3 شهور.
- من سنه الى سنتين (ينمو ابطا ) 8-13 سم كل سنه .
- الطفل بين عام وعامين يحتاج الى 1000-1400 سعر حراري / يوم.
خاتمة :
هذا لضمان تغذية متكاملة ونمو بدني وعقلي صحي لطفل يجب التقليل من الأطعمه المصنعه والمحفوظة والأعتماد علي الأغذية الطبيعية المنتجة من البيئة والمتوفرة بكثرة محليآ والتي كانت يومآ ما هي عماد التغذية الصحية لكل أفراد المجتمع في السودان .
قسم البحوث- مجلة (مذاق خاص)
عدد الفصل الثاني2018 .

شاي الظهيرة ... مذاق الجيران

مع الأجواء
الخريفية الرائعة..يكون هناك دائما متسع من الوقت لاسيما في فترة الظهيرة خاصة في فترة ما بين الوجبات بين الجيران او الاسرة والاصحاب لتناول كباية شاي والتداول في مشوار مشترك او تبادل معلومة اجتماعية او حتي وصفة للطبخ..
وكما قال بلوم كردفان:
برادك الصيني القريافة راميني

شاي الظهيرة...مذاق الجيران

#راسك_كيك_بطعم_القشطة

بدلاً عن الذهاب إلى المتاجر والأسعار المرتفعة تقدم لكم مجلة مذاق خاص الحل الأمثل
فشراء الحلويات الجاهزة مكلف جدآ و هي غير مضمونة صحياً ، إذا الحل البديل في المنزل بنفس جودة الحلويات الجاهزة و دون تكلفة عالية وذلك في مجلتكم مذاق خاص .
#راسك_كيك_بطعم_القشطة
مع تحيات / إسعاد العبيد

وصفات التوفير والبدائل

بعد تقديم وصفات اعداد الخبز منزليا تواصل مجلة "مذاق خاص" والشيف إسعاد العبيد في عدد الفصل الثاني تقديم وصفات التوفير والبدائل تواجدا مع الاسرة السودانية بالمساعدة والاعانة بتقديم خيارات لمجابهة التكاليف المتصاعدة للظروف المعيشية..سلطة مسلوق الخضروات.

وصفات التوفير والبدائل

بعد تقديم وصفات اعداد الخبز منزليا تواصل مجلة "مذاق خاص" والشيف إسعاد العبيد في عدد الفصل الثاني تقديم وصفات التوفير والبدائل تواجدا مع الاسرة السودانية بالمساعدة والاعانة بتقديم خيارات لمجابهة التكاليف المتصاعدة للظروف المعيشية..وصفة شوربة المكرونه بالخضار

وصفات التوفير والبدائل

بعد تقديم وصفات اعداد الخبز منزليا تواصل مجلة "مذاق خاص" والشيف إسعاد العبيد في عدد الفصل الثاني تقديم وصفات التوفير والبدائل تواجدا مع الاسرة السودانية بالمساعدة والاعانة بتقديم خيارات لمجابهة التكاليف المتصاعدة للظروف المعيشية..وصفة صينية الخضار بدون لحم.

كيفية إعداد أنواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر

كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بالفرن او بدونه والولوج الي التوفير من اوسع ابوابه؟
وصفة إعداد خبز الصاج علي المقلاة - عدد الفصل الثاني مجلة مذاق خاص
المكوّنات:
3 أكواب دقيق متعدد الإستخدامات
واحد كوب ماء
ملعقة صغيرة خميرة
ملعقة كبيرة سكر أبيض
رشة ملح حسب المذاق

طريقة العمل
1- نذوب الخميرة في كوب الماء الدافئ ثم نضيف السكر في المزيج.
2- نخلط الدقيق مع الملح في وعاء كبير ونضيف مزيج الماء والخميرة والسكّر.
3- نعجن المكوّنات لمدة 5 دقائق حتى نحصل على عجينة لينة ومتماسكة.
4- نقسّم العجينة إلى قطع متساوية ونتركها لبعض الوقت في وعاء مغطّى في مكان دافئ حتى تتخمّر.
5- بعد ذلك نقلب قطع العجين باليد ونورقّها حتى يكبر حجمها.
6- نضع رغائف العجين على الصاج أو في مقلاة بعد دهنها بقليل من الزيت.
7- نقلبها إلى الجهة الأخرى عندما تظهر فقاعات أو يتحول لونها إلى الذهبي.
8- نتناولها ساخنة مع طعامنا المفضل.
"مذاق خاص" مجلة الغذاء والصحة الاولي في السودان

كيفية إعداد أنواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر

كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بالفرن او بدونه والولوج الي التوفير من اوسع ابوابه؟
وصفة إعداد خبز الشريك علي الصاج -عدد الفصل الثاني مجلة مذاق خاص
المكوّنات :
4 أكواب دقيق قمح متعدد الإستخدامات
رشة ملح حسب المذاق
إضافة ماء حسب الحوجة وملعقة خل أبيض وملعقة طحينة سائلة.
طريقة العمل:
1- في وعاء، أخلطي الدقيق والملح.
2- أضيف الماء تدريجياً مع العجن المستمر لحوالى 30 دقيقة حتى نحصل على عجينة ملساء وطرية.
3- نغطّي الوعاء ونتركه جانباً لـ4 ساعات.
4- نقطّع العجينة إلى كرات ونتركها مغطاة لـ10 دقائق.
5- نحمّي الصاج.
6- نفرد العجينة حتي تصير بسمك رقيق جداً ونخبزها علي الصاج الحامي وهكذا حتي انتهاء كمية العجين وهكذا يصبح جاهز للتقديم مع العديد من الوجبات.
. ملحوظة
سر إضافة الطحينة إنها تعطي العجينة قوام متماسك وتصير أكثر مرونة ولزوجة وتكون سهلة الفرد وطرية بعد الخبز.
"مذاق خاص".. مجلة الغذاء والصحة الاولي في السودان

كيفية إعداد أنواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر

كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بكل سهولة ويسر؟
نسبة للظروف الإقتصادية والتي عادة ما تجعل الأوضاع المعيشية صعبة جدا سعينا كمجلة متخصصة لاتنفصل عن واقع الاسرة السودانية الي تقديم حلول وبدائل لربة البيت لتكون دليلها المنزلي في في مثل هذه الظروف وإستخدام أبسط المكونات وتقديم أجود الأطباق والتي تكون متكاملة من الناحية الغذائية وسهلة التطبيق وبسيطة المكونات وفي متناول اليد ويسعدنا ان تكون مذاق خاص شريككم في كل الاوقات والظروف..
في اقتحام مباشر لتكلفة المعاش اليومي :
كيف تعدين انواع مختلفة من الخبز منزليا بالفرن او بدونه والولوج الي التوفير من اوسع ابوابه؟

خلطة ( الكمبا ) السحرية

خلطة (الكمبا) السحرية
مجلة (مذاق خاص)-عدد الفصل الثاني 2018
(الكمبا) من النباتات العطرية ذات الرائحة المميزة والنكهة الطيبة المحببة، ويتم تعريفها كبهار زكي الرائحة مأمون الاستعمال في الحدود المعقولة .
تعدّ منطقة غرب السودان عامة أشهر مناطق زراعتها، وتتميز بطقس النفير الجماعي عند حصادها، إذ تتعاون الأيدي في القرى والحَلال في عملية الحصاد، ويكون ذلك مصحوباً بترديد الأغنية الشهيرة (يوم بيوم نبيع الكمبا).. وهي كلمات بسيطة لكنها عميقة المعنى إذ تعبر بالوطن من القرية الصغيرة إلى فضاء أفريقيا الأرحب.. وتقول كلمات الأغنية:
يوم بيوم نبيع الكمبا .. في كافا كانجي
كافا كانجي ما دام في أفريقيا .. هي بلادي بلاد أجدادي
***
يوم بيوم نبيع الكمبا .. نبيع الكمبا في تنجانيقا
تنجانيقا ما دام في أفريقيا.. هي بلادي بلاد أجدادي
يا عيال تورو.. يا عيال بقارة .. أضربوا نقارة
وقد شهدت الأحداث بأن لـ(الكمبا) تاريخاً طويلاً جميلاً حافلاً بالطقوس في زراعتها وحصادها .
استخدامات (الكمبا)
بالتأكيد، (الكمبا) وبصفتها بهاراً مميزاً فإن لها عدة استعمالات وقد اشتهر في السودان استخدامان هما: تحسين مذاق القهوة، وتعطي نكهة مميزة للمشروب السوداني المعروف بـ(الحلو مر) وذلك ضمن مجموعة من البهارات الأخرى .
ولكن، ولتعدد مجالات استعمالات (الكمبا) ولتعريف البيت السوداني بهذه الاستعمالات نقدم في مجلة (مذاق خاص) معلومات متعددة سنوردها تباعاً ابتداءً من هذا العدد والأعداد القادمة، وذلك من دفتر الشيف (إسعاد العبيد).

خلطة (الكمبا) السحرية
يجب أن نعرف أنه يمكن استخدام (الكمبا) بطريقتين :
أولاً- إما مسحونة او في شكل حبة كاملة وحدها.. أي من غير إضافة أي توابل أخرى، وهنا تستعمل بصورة حصرية في جميع أنواع الطبيخ مع استحسان استعمالها في جميع أنواع الشوربات، خاصة شوربة الفراخ والحمام إذ تعطي مذاقاً مميزاً، كما تضاف إلى الأرز والخضروات المسلوقة .
ثانياً- تستخدم مسحونة مع مجموعة من البهارات للتتبيل خاصة اللحوم.. وإليك طريقة إعداد الخلطة من مجلة مذاق خاص:
تحضر كمية مناسبة (في حدود 250 جراماً) من (الكمبا) المسحونة وتضاف إليها ستة أنواع من التوابل المسحونة بمقادير معلومة وهي:
(مسحوق الجنزبيل، مسحوق الفلفل الأسود، مسحوق الكركم، مسحوق الحلبة، مسحوق الشطة الحمراء ومسحوق الكباب الصيني).
يتم مزج جميع المكونات مع بعضها حتى الوصول إلى درجة التجانس ومن ثم يعبأ هذا الخليط في برطمانات زجاجية محكمة القفل.
يستعمل هذا الخليط المكون من سبعة أنواع من البهارات في تتبيل اللحوم بأنواعها المختلفة، مع إضافة الثوم والخل والليمون والملح خلال إعداد الوجبة. كما يستخدم الخليط ويضاف عند إعداد الكفتة والمحاشي بأنواعها
مجلة (مذاق خاص) الفصل الثاني 2018

شاي السبارس

شاي السبارس
والسماء ملبدة بالغيوم تجود بزخات  المطر  وتتنزل الرحمات علي ارض بلادي...
قليلا قليلا تسفر الغيوم وترسل الشمس شعاعها الذهبي  الي الأرض زاهية الخضرة والألوان  ... ودرر الندى .
 في سهول بلادي كالبطانة وسهول السافل والصعيد ومع او قبل  شروق الشمس ينهض رعاة بلادي من وسط هذه الحقول الخضراء الممتدة بعيون المهابة  والجباه الوضيئة والنفوس الفسيحة والقلوب  العامرة بذكر الرحمن .
يعتدل حاديهم وقد ادوا فرضهم والنوافل... وقد خبر .. بعد  طول السرى وليل السمر ... فى هذا الاشراق الجميل ان المزاج يحتاج كباية (سبارس) تعدل المزاج ... فذاك يحلب شاه وآخر من الابل قد احضر بما جادت به يمناه...
يتراصون حول نار تتوسطها (الحلة) المعتقة بسواد السنة اللهب..
 عليها اللبن ثم الشاي الحب الذي يترك  زمنا حتى يصير  كثيفا وبه يكتمل اعتدال صباحهم الجميل..
السبارس مزاج عافية..

جبنة الدويم الممتازة

جبنة الدويم الممتازة
تجربة في امتزاج الحضارات
مجلة مذاق خاص -رصد وتوثيق - سارة الشيخ محمود
قال شارل ديغول: (من يريد أن يحكم فرنسا فليبدأ بتذوق كل أنواع الجبن الفرنسي)، وهي إشارة ذكية في الحكم والإدارة من خلال المعرفة بخصائص الأمة الثقافية وذوقها ومزاجها وطريقة تكوين ذلك المزاج. تنقّب هذه المساحة عن جذور صناعة الجبن في الدويم التي بدأت على يد الخواجة اليوناني بوناباتي أربعينيات القرن الماضي، وبذلك تمثل الصناعة والفكرة والمنتج معاً تجربة في اللقاء الحضاري أحببنا أن نلقي عليها الضوء من خلال البيوتات والرموز والأسماء التي صنعت علامة الدويم التجارية على مرّ الأجيال.
الدويم.. الموقع والأثر
مدينة الدويم، مدينة وادعة تقع على ضفاف النيل الأبيض، وتعرف بمدينة العلم والنور أو مدينة الأوائل.. كيف لا وهي حاضنة معهد التربية بخت الرضا الذي طبقت شهرته الآفاق عربياً وأفريقياً وعالمياً، ولم تكتف الدويم بهذه الألقاب بل حازت على السبق دون المدن والأماكن الأخرى المنتجة للألبان واشتهرت بصناعة الأجبان الممتازة.
جذور صناعة جبنة الدويم
البدايات الأولى لصناعة الجبن في الدويم يحدثنا عنها المهلب حسن سلمان قطان صاحب أقدم وأكبر المعامل والعلامات التجارية لـ(جبنة الدويم) وقال إنها كانت في منطقة أم بويصة التي تقع جنوب غربي الدويم، وقد أسس هذا المعمل يوناني يدعى بوناباتي مايسترو في بداية الأربعينيات وكان له محل في سوق الدويم لتسويق الأجبان وعرضها، وهو محل المهلب للأجبان الحالي بسوق الدويم، وما زال عداد الكهرباء بالمحل باسم الخواجة بوناباتي، ويعدّ هذا المحل ثاني محل لبيع الأجبان في السودان بعد معمل أم بويصة.
ويقول المهلب: (المعمل الأول لصناعة الجبن في السودان في فترة بوناباتي بأم بويصة كان يبدأ عمله عادة في الخريف ويتوقف في فصل الصيف لأن الأبقار فيه تنزل إلى البحر، وهي الفترة التي  يبدأ فيها العمل في معمل الدويم في المحل الحالي الذي يشمل أربعة محال تقع أمامه في سوق الدويم).
آل قطان.. خلفية أسرية
ويحدثنا المهلب عن أصول أسرة "قطان" قائلاً إن أصولهم من منطقة بمبان (قرية دراو) بصعيد مصر، فديوان قطان ما زال موجوداً في بمبان، مشيراً إلى أن جده لأبيه قطان كان يتحدث المصرية وهو مولود في السودان عام 1900، ويرجع تاريخ دخول الأسرة السودان إلى العام 1870 واختاروا الدويم مقراً لهم فاشتغلوا بالزراعة والتجارة، وكانت منطقة زراعتهم "دويم شات" وتحديداً في "الزريقة" و"قلاجة".
وتاريخياً، يوضح المهلب أن والده حسن سلمان قطان وعمه عابدين سلمان قطان كانا يعملان بالزراعة والتجارة في منطقة الشنابلة والزريقة وهي منطقة كانت مشهورة بالألبان، فقاما ببناء معمل لصناعة الأجبان في منطقة "قلاجة" جنوب غربي الدويم ليصيرا أول ملاك ومستثمرين في هذه الصناعة بعد الخواجة بوناباتي، وفي ذلك الوقت كان الخواجة بوناباتي قد توسع في صناعة الجبن وقام  بتشييد (14) معملاً في قرى محلية الدويم، وعندما أراد الخروج من السودان والعودة إلى بلاده قام ببيع كل معامله للأخوين حسن وعابدين قطان لما لمسه فيهما من صدق في صناعة الجبن، ووقتها كان قد عرض المعمل في سوق الدويم بمبلغ (200) جنيه ولكنه قام ببيعه إلى حسن قطان بمبلغ (180) جنيهاً، وأيضاً معمل آخر في السوق كان قد عرضه بمبلغ (5) آلاف جنيه وأيضاً قام ببيعه إلى حسن قطان بمبلغ (4) آلاف جنيه.
كيفية صناعة الجبن
وأخبرنا المهلب قطان عن كيفية صناعة الجبن فقال: (أولاً يوضع اللبن في برميل كبير ويكون بمقدار "14 صفيحة × 36 رطلاً"، ليصير عدد الأرطال 504 أرطال لبن، ويضاف إليه 14 كيلو ملح، أي أن الكيلو الواحد يزن رطلين وربع الرطل ليصبح المقدار الكلي للملح 33 كيلو، ثم تُضاف إليه الخميرة. علماً بأن نسبة الخميرة تختلف في مقاديرها، ففي الصيف تقل نسبتها وفي الشتاء تزداد)، ويضيف: (بعد ثماني ساعات يتخثر اللبن ويصير "روب" ثم يصب في فوط "شاش" خفيف وبعد مضي ثماني ساعات يصير "جبنة" وهذه العملية تستغرق 48 ساعة وتصير لينة، ثم توضع في عبوات أو صفيحة أو في صندوق بلاستيكي).
وأبان المهلب أن التحديثات التي طرأت على صناعة الجبن حالياً هي زيادة كمية الملح وتقليل كمية الخميرة لكي تكون الجبنة رطبة، وكذلك إضافة "المثبت" وهي مادة تُستورد من الصين وحقيقة صناعتها غير معروفة هل تحتوي على مواد ضارة بالصحة أم لا، لذلك نحن في (جبنة المهلب) لا نستعملها بتاتاً حفاظاً على صحة المستهلك وحماية له من الأمراض، فهي مسألة أمانة وضمير أولاً وأخيراً.
وذكر المهلب أن التعبئة سابقاً كانت تتم في (صفيحة) مطلية بمادة حافظة، ولتقليل التكاليف المتصاعدة كل يوم لجأ أصحاب مصانع الجبن إلى البلاستيك أو العبوات الصغيرة داخل أكياس (بولي ايسلين)، وقال إن عبوات الجبن تتراوح ما بين الصفيحة (40) كيلو والجالون (2) كيلو، مشيراً إلى أن الصفيح كان يصنع خصيصاً للجبن، الآن يعاد تدويره ويعبأ أكثر من مرة، لكن معظم صانعي الأجبان تحولوا إلى البلاستيك لأن الصفيح أغلى ومكلف.
سألنا المهلب: لماذا مدينة الدويم بالذات مع توفر الألبان في كل أنحاء السودان؟ فأجاب بأن الخواجة بوناباتي اختار منطقة الدويم بعد أن جاب السودان كله ولم يجد غير منطقة الدويم وما حولها لسببين: لأنها تقع في منطقة إنتاج اقتصادي بتركيز عالٍ وبسبب تميز وجودة الألبان.
وراثة المهنة
 وتحدث إلينا المهلب عن الأسر التي عملت في صناعة الأجبان وأهم العلامات التجارية، وقال إن هنالك أسراً أخرى دخلت في صناعة الأجبان كأسرتي محمد خليفة الدويحي وأخيه آدم خليفة الدويحي فاشتغلا في منطقة دويح وأسسا فيها معامل لصناعة الجبن وانتشرا في العمل جغرافياً حتى منطقة العباسية في جبال النوبة، وأشار إلى أن أهم العلامات التجارية لهذه الصناعة كانت: (رأس الثور  لعابدين سلمان قطان، والشروق، ثم المهلب لحسن سلمان قطان)، بينما كانت أشهر علامات آل الدويحي (الحمامتان).
جبنة الدويم.. تحدي الاستمرار
وفي إجابته عن سؤال: رغم كل هذه السمعة الطيبة للدويم وجبنتها لماذا لم تنمو وتتطور هذه الصناعة على مر هذه العقود؟ أوضح المهلب أن هذه الصناعة لم تتطور لأسباب عديدة منها: أن العمال الذين يعملون بصناعة الجبن لم ينالوا حظاً وافراً من التعليم، إلى جانب افتقار المعامل في مناطق الإنتاج لخدمات الكهرباء، الماء والعلاج، وهي مناطق طاردة وغير مشجعة على العمل والإقامة بها. كما أنه من غير الممكن أن يقيم العامل بالمدينة لأن اللبن موجود في المراعي. ومن الأسباب كذلك بُعد مناطق الإنتاج عن المدن ووعورتها أيام الخريف فهي تكون مقفولة تماماً وتصعب الحركة فيها، يضاف إلى ذلك التكاليف الباهظة لخميرة الجبن (المادة المساعدة لتخثير اللبن) فهي تُستَجلب من الخارج بطريقة غير نظامية بواسطة تجار الشنطة، والأسعار قابلة للزيادة والنقصان وتتراوح ما بين (10) إلى (1000) جنيه.. كذلك تأرجح أو تذبذب السوق ما بين العرض والطلب، فسوق الجبن يتحكم فيه تجار مركزهم في أم درمان وهم في الأصل كانوا عمالاً في هذا المجال وتدرجوا إلى أن أصبحوا أصحاب معامل ويمارسون تحكماً في أسعار الجبن لضمان شرائها بأسعار رخيصة  من المصنعين ومن ثم بيعها بأسعار عالية، وهي فوائد لا يتحصل عليها المنتج الأصلي.. ولعلاج ذلك لجأنا لعمل مراكز لبيع الجبن خاصة بنا للتحكم في السعر وضمان عدم الاستغلالية والاحتكار.
وعن الدور الحكومي في حماية ومساندة المنتجين، قال المهلب إن العمل لا توجد به رقابة حكومية من ناحية الأوزان، وفي معظم الأحيان يتم التلاعب والغش حتى في المواد المصنعة للجبن، فيتم تصنيعها لينة قبل أن تنضج وبذلك تفقد وزنها الحقيقي فتكون أقل من الكيلو.
وكذلك الغش والتزوير في الديباجة، وهو عدم التحكم في صناعة الجبن في المنشأ ومكان التصنيع، فحالياً يتم تصنيع الجبن في سنار والجزيرة والدمازين والبطانة ويكتبون عليها صنعت بالدويم، وهذا عمل عشوائي وغش صناعي بمعامل عشوائية بها كثير من المشاكل وليس معامل نظامية صحية تخضع للمواصفات والمقاييس، وهو أمر يؤثر في إنتاج صناعة الجبن ومواصفاتها.
كنا في السابق نصنع أنواعاً للجبن منها البلدي والمضفرة، وكذلك جبن لمرضى السكري ولمرضى الضغط، والجبن الرومي والموزريلا ولكننا أوقفناها لقلة الطلب وعدم جدوى إنتاجها اقتصادياً وكذلك مفارقات الأسعار.
وفي ختام لقائنا معه تطرق المهلب إلى واقع الصناعة واتجاهاتها وقال إن صناعة الجبن لم تتطور، بل تراجعت.. ففي السابق كانت تعبأ في صفائح وحالياً تعبأ في عبوات بلاستيكية، والأهم أن جودة صناعتها تراجعت ولم تعد تلك (الجبنة) الممتازة ذات المواصفات السودانية اليونانية، بل تستعمل حالياً في صناعتها مادة اسمها (سوربيد) وهي مادة كيميائية ضارة بالصحة على خلاف جبنتنا (جبنة الدويم) المعروفة التي هي جبنة حليب بقري صافٍ.
وقال إنه لا توجد رغبة في تطوير صناعة الجبن نسبة للمشاكل التي تم استعراضها، وللتضخم الكبير في السوق وضعف عملية البيع والشراء ما أدى إلى الكساد والإحباط، وانعكس ذلك في عدم الرغبة في التوسع بالمعامل المصنعة للجبنة المشهورة.
ونحن نودعه، أطلعنا المهلب على بعض الوثائق التي صارت جزءاً من التراث العائلي لآل قطان منها: دفتر قديم يرجع للخواجة بوناباتي يحوي منصرفات وارباح الجبنة في الأربعينيات يحتفظ به السيد المهلب حسن سلمان قطان،  كما احتفظ به والده عن الخواجة بوناباتي مؤسس صناعة جبنة الدويم الممتازة.
عن هذا المنتج:
جبنة الدويم منتج سوداني بمزيج حضاري فريد طعما ونكهة ومذاقا خاصا، حري به ان يوضع في ارقي موائد العالم وهي كنز من كنوز الصادرات السودانية المتميزة  والتي لاتقل اصالة عن الجبن الفرنسي والهولندي والتركي اذا احسنت الدولة والقطاع الخاص استثمار هذا الكنز ودعم هذا القطاع تقنية وتعبئة وتسويقا، خاصة وان جبنة الدويم الممتازة تحتوي علي قيم تفضيلية في سوق الغذاء والصحة فهي طبيعية خالية من المضافات الكيماوية الضارة وعي اقرب الي مذاق اللبن الطبيعي وحتي الابقار مصدر الالبان مرعاها هو المرعي الطبيعي بعيدا عن الاعلاف المصنعه كما في بعض الدول الاخري مع امكانية تشكيلها في احتمالات لا متناهية من اشكال التصنيع...فمن يلتقط زمام المبادرة؟

اﻷصدقاء زوار صفحات مجلة (مذاق خاص)

الأصدقاء زوار  صفحات
مجلة (مذاق خاص)
🌺🌺
عندما تزورون صفحاتنا  وتتركون بصماتكم توقيعا عليها ومشاركة فيها ... فإن ذلك يخلف ويعكس اضافة الي الذوق والثقافة والرقي   ..
اثرا يستوطن روحنا ويعطر كلماتنا ..
اسعد لمتابعتكم وقراءتكم لما نخطه من مواضيع  والسعادة تتعمق بمشاركاتكم الإيجابية المنصفة وهو ما يشعرني بقيمة العمل ..
فهذا الاثر الذي  تخلفه مشاركتكم  استمد منه  الهامي وبكم تحلو ايامي لكم من القلب ودي ومحبتي وسلامي

البسبوسة

تعدّ البسوبسة أو النمّورة أو الهريسة في بعض البلدان من الحلويات اللذيذة المحضّرة باستخدام الفرن، وهي تشتهر بها جميع البلدان العربية، على الرغم من بعض الاختلاف في طريقة إعدادها من منطقة لأخرى. تقدّم البسبوسة في جميع المناسبات، كشهر رمضان المبارك والأعياد، وغيرها، إلى جانب القهوة أو الشاي، من أنواع البسبوسة: البسبوسة بالشوكولاتة، والبسبوسة بجوز الهند، والبسبوسة بالقشطة، والبسبوسة بالبرتقال، وسنعرض في عددنا هذة طريقة عمل البسبوسة المفرولة

شوربة العظم

شوربة العظم
إذا أردتِ صنفاً صحياً واحداً من الطعام فعليك  بشوربة العظام. ربما يبدو الاسم غريباً بعض الشيء ولكنه مثلما قرأته تماماً، لن تصدق كم الفوائد الصحية الموجودة في شوربة العظم، هذا بالإضافة إلى أن طعمه لذيذ أيضاً. إن أمهاتنا كن على حق عندما اعتدن صنعه لنا حين نمرض، ونحن أيضاً عادة ما نشتهيه عندما نشعر بالإنهاك فالعناصر الغذائية المختلفة الموجودة في عظام الحيوانات والطيور مثل الضان والأبقار والدجاج تحتوي على العديد من الفوائد منها حلول للمشاكل الهضمية بأنواعها، وتقوية جهاز المناعة، كما تساعد أيضاً على حرق الدهون وفي الحصول على نوم أفضل،
”إن شوربة العظام غنية بالكولاجين والمعادن والفيتامينات الأخرى المفيدة أيضاً، ولها تأثير رائع على صحة البشرة والشعر والمفاصل“

الشيف إسعاد العبيد في المركز الثالث عربيا في مجموعة أسرار الطهاة

الشيف إسعاد العبيد في المركز الثالث عربيا في مجموعة أسرار الطهاة
حازت الشيف إسعاد العبيد من السودان علي المركز الثالث علي مستوي العالم العربي في مسابقة فن التقديم  من بين 21 مشاركا في خطوة مشرفة نحو العالمية .
وشكرت الشيف إسعاد مجموعة أسرار الطهاة على الفرصة موضحة ان هذا الترتيب سيجعلني أكثر حماسا على المشاركة في المرات القادمة والوصول إلى المركز الأول
والشيف إسعاد العبيد هي نائب المدير العام لمجلة (مذاق خاص) مجلة الغذاء والصحة الاولي في السودان.

رحمتات

رحمتات
مذاق خاص-عدد رمضان المميز
والشهر الفضيل يدخل عتبات أيام العتق– الجمعة اليتيمة- تبدأ الأسر السودانية بتحضير (الرحمتات)، وهي صدقة لأرواح الراحلين للمعتقد الشعبي أن الموتى تشارك أرواحهم الأحياء بركات الشهر الكريم. والرحمتات تنقسم إلى صدقة للكبار عبارة عن (فتة) الثريد واللحم والأرز، ويقدم للأطفال التمر بالزنجبيل أو القرفة على آنية فخارية (قُلل) صغيرة الحجم يقوم الأطفال بتوزيعها والانتشار داخل الحي وكل من يلتقيهم يتقدم بصدقة مادية أو عينية.. وكأن هذا المشهد يستعيد مشهد (الفزعة) في الخلوة، إذ يتبرع المجتمع لطالب القرآن (الحوار) إكراماً لحملة القرآن، ينشدون قبيل أذان المغرب:
التمُر تمر أبونا
الصالحين بجونا
الغُربا بخافونا
أدونا .. أدونا.. أدونا
ويجيبهم صوت كورس الأطفال من الجهة المقابلة:
التمُر تمر أسيادو
شايق ناير في بلادو
خابرين زرعو وتيلادو
الرحمتات تات تات تات
ويعيد الصدى رجع تلك الأهزوجة.. وعندما يصطف الأطفال في مواجهة غنائية أشبه بالمطارحة يأتي الكبار ليفصلوا بينهم بالهدايا والهبات في مشهد يعبّر عن ترابط وطيبة تلك المجتمعات الخيرة، التي يعبّر الدين عن معدنها وكنزها الروحي الذي لا ينضب، ليتخيل طفل آخر حديث النوبَة في ليل رمضان الجميل يحاكيها بلغة النغم:
الفتة أم توم
حمتنا ننوم
حمتنا ننوم
الفتة أم توم
الفتة أم توم
وطفل آخر فصيح يقود الكورس:
التمُر عشرق
والجنزبيل حرّق
بقرفتو اتعتّق
أدونا.. أدونا.. أدونا
ويستفز الأطفال ربات البيوت المدبرات اللائي شرعن في التحضير لكعك العيد حتى يخرجنه صدقة، ولكن هيهات فلن يفعلن غير المطاردة بـ(المفراكة):
كعك المنين ياهو داكا
قوم يا زميل يلاكا
المجوّز البتاكا
كردتني بالمفراكة
وحق لها أن تطردك يا بطيني وأنت تقترب من (المجوّز) "زوج صفائح لحفظ المنين" وأن تضربك بالمفراكة، فالمنين ميقاته العيد وليس رمضان (صبراً يبل الآبري ما عندك).
وفتة الرحمتات ليست كما جاء وصفها في الأنشودة (الفتة أم توم) بل تكاد أن تكون خالية من البهارات والمشهيات والمقبلات لأنها (كرامة)، ويراعى في طعام العزاء ألا يُسرف فيه ولا بهارات ولا (ملاحة) حتى، فمن يريد أن يتلذذ بالطعام في هكذا أوقات وهكذا مصاب؟
سليقة (الرحمتات) سادة، ويشبه الأمر الذي لا تزويق فيه ولا مقبلات في الأمثال السودانية (سادة زي سليقة الرحمتات).. والأرز يضاف إلى الخبز مثل فتة المراغنة وبعض الزبيب عند أهل البندر. ويقال إن هذه العادة السودانية أصولها مدينة بربر ربما قبل التركية الأولى.
المعنى والطقس
من معاني (الرحمتات) الجميلة إدماج الأطفال في طقس رمضاني روحي فيه تواصل مع أرواح الأسلاف، وهنا يمكن أن نعزو ذلك للبعد الأفريقي في الثقافة السودانية، بجانب مسحة التصوف الإسلامي الممتزج بالدين الشعبي فالاعتقاد أن أرواح الموتى تحضر وتتقبل القربات، وفيه أثر الأرواحية الأفريقية، وفيه البعد المسيحي لأن التقدمة وأربعين الميت ترتبط بأرواح الراحلين كذلك في الديانة المسيحية، بجانب البعد الإسلامي.. فالرحمتات حالة سودانية خالصة شكلاً ومعنى.

رمضان إسكندراني

رمضان إسكندراني

زوايا النوستالجيا الإسكندرانية متعددة وعميقة بعمق دفء ذكرى أيام دراستنا الجامعية هناك، التي أتاحت لنا إضافة للعلوم والمعارف تجربة اجتماعية ثرة بذلك التداخل العميق مع المجتمع المصري الزاخر بالتنوع المزاجي، المتوزع بين من هو فكاهي ساخر ووقور متدين ونكد مزعج والمثقف الهادئ المستنير، إلا أن الشخصية المصرية أو ابن البلد كما يقولون في الأعم الغالب هو لون طيف من كل ذلك حسب درجة التعليم والمكان وتأثيره الثقافي.. فمثلاً تلحظ اختلاف المزاج الاجتماعي بين زملاء الدراسة في الدفعة بين من هو في المدينة والذي هو من الضواحي أو القرى الصغيرة والفلاحين، إلا أنه من المؤكد أننا كنا أكثر حظاً من بقية المبتعثين في ذلك الزمان أن حظينا بمحبوبتنا الإسكندرية وأهلها الطيبين، فكان حقاً ما تقوله الذاكرة الشعبية الإسكندرانية:
إسكندرية مريا
جوها سعدان
وترابها زعفران
لذا كانت قبلة السياح والمصيفين، بل من أشهر المصايف في هذا الجزء من العالم. ولقد عرفتها الأسر السودانية مبكراً هروباً من طقس السودان خاصة في الشهر الفضيل، وكان مألوفاً لنا كطلبة رؤية هذه الأسر في الجوار ومحطات الترام، وبالتأكيد في محطة (الرمل) وسط المدينة، وكنت من المحظوظين إذ كانت خالتي العزيزة (أم الحسن)- رحمها الله- وأسرتها من المترددين على الإسكندرية سنوياً، وكانت سعادتي غامرة بذلك لتعويض الجو العائلي، وكذلك تعويضاً استثنائياً من الوجبات الدسمة هروباً من تقشف (الميز) في شقة السكن التي تتشاركها كل مجموعة من الطلاب إيجاراً، و ميز الشقة لأجيال الذين درسوا في مصر فن متوارث، تعلمت منه أجيال الطلبة حسن إدارة الموارد المحدودة وإحسان الإمداد الغذائي المستمر طوال الشهر لأعضاء الشقة، وتقسيم العمل في المطبخ وفقاً لجدول معلن ومتفق عليه ومبرمج على جداول المحاضرات للكل، ويشمل إضافة إلى الطبخ النظافة اليومية وغسيل الأواني، ولا أزال أتذكر تلك الحكمة المكتوبة على ورقة معلقة في بعض شقق الطلبة أعلى حوض الغسيل بالمطبخ (الماعون اللين غسيلو هين)، ولو أحسن أجيال الخريجين إدارة الشأن العام للبلد من بعد بمثل ما كانوا يفعلون في إدارة ميز الشقة من تجويد وإدارة لكنا في مصاف الدول المتقدمة، فيتم الاهتمام بميزانيته في رمضان ويُدعّم بموارد إضافية لشراء الاحتياجات الرمضانية المختلفة كفراخ (الجمعية) وغيره.. وفراخ الجمعية في ذلك الزمان سارت بسيرته الركبان لا سيما ذهبيات نجمنا المفضل الكوميديان عادل إمام الذي حضرنا عرضه الحي الأول لمسرحية (الواد سيد الشغال) على مسرح السلام المجاور لنا على البحر.. وكانت بعض شقق الطلاب تنافس بعض شقق الطالبات في الأداء بالمطبخ، إلا أن شققهن كالعادة كانت أكثر ترتيباً ونظاماً.
وأول دهشة لنا في الإسكندرية في رمضان استعدادات أهلها لاستقباله باحتفاء وفرح أصيل، حيث يتعاون الصغار والكبار في تزيين الشارع بالإضاءة بسلسلة طويلة من الأنوار الملونة من شرفة شقة إلى أخرى عبر الشارع، والأيقونة الرمضانية المحببة فوانيس رمضان، وبعض قصاصات القماش الصغيرة الملونة والمزركشة ليصير الشارع كله أشبه بمهرجان، وهو بالفعل كذلك في مصر المحروسة، وهي تقاليد راتبة في كل الأحياء التي سكنا فيها بلا استثناء.
حي (الأزريطة) الإسكندراني الجميل القريب من محطة (الرمل) هو بمثابة دياري الإسكندرانية، حيث سكنت فيه ثلاث سنوات متواصلة في نفس الشقة في شارع (مصطفى محمد إسماعيل) متفرع من شارع (شامبليون) الشهير، وهو حي هادئ يسكن فيه أيضاً عدد من أصحاب الأصول الإغريقية، وفيه (شوقي) صاحب المحل الصغير الذي كان صديقاً لمجموعتنا وأعداد مقدرة من الطلبة، فلقد كان نشطاً في مساعدتنا في صرف العملات، وتطورت العلاقة الأسرية بيننا وإخوانه، فكان الملاذ النقدي عند انقطاع المصاريف أو حدوث طارئ ويتم السداد عند التحويل.
ومشوار الاحتياجات الرمضانية اليومية من أكثر اللحظات من بعد وقت صلاة العصر وهي المتعة الحقيقية، ويبدأ من السلام على عم عبده البواب النوبي الخلوق والسؤال عن يوم الصيام، والردود الشفاهية المصرية التي صبغت بالإيمان ومحبة النبي صلوات ربي وبركاته عليه ووالديه وآله، وسرعان ما يأتيك صياح شوقي عبر الشارع (يا محمد اليمين عامل أيه مع رمضان)، وكان ينطق اسم الأمين هكذا.. ويأتيك صوت تلاوة القرآن الكريم ينساب من المحال في كل الشوارع، وندلف إلى محل (اللبان) المزدحم بالأصوات (والنبي ربع كيلو جبنة بيضاء) وصوت آخر (ربع بسطرمة) و(ثمن لانشون) و(نص دستة بيض وزبادي صغير).. وما يعجبني في الأخوة المصريين هي تلك الروح في عشق ما يمتهنون وتجويده، كصاحب المحل وهو يقطع قطع البسطرمة بتلك الماكينة الصغيرة وكأنه يعزف لحناً، ودهشة ترتيب أنواع الجبن والمخللات بطريقة تشتهيها الأنفس، وصوت القرآن الكريم في الخلفية والصلاة على النبي الأكرم مع كل جملة وفعل، وفي الغالب يكون هناك من جانبنا مشترٍ لصنف إضافي خارج الميزانية يعوض بسداد إضافي لاحقاً، ومن ثم ننطلق إلى المخبز.. وأفران الإسكندرية في رمضان هي الأخرى حكاية، وتبدأ استعداداتها مبكراً بنصب صيوان كبير خارجي لمنتجات الشهر الفضيل وأهمها الفطائر، بالإضافة إلى الكنافة وأنواع مختلفة من الخبز كالفرنسي الطويل وغيرها من الحلويات الشهية.
وتنتشر في الإسكندرية أسماء لامعة من الحلوانية كمنوليدس الراقي، والحلبي صاحب الهريسة في محطة (الرمل)، وفينو الشهير الذي كان خيار الطلبة لانخفاض أسعاره، وغيرهم من الأسماء اللامعة في ذلك الوقت.. وحكايتنا مع مشوار شراء القطائف اليومي ليس لعشق خاص بها كتحلية، بل كنا نستخدمها في ذلك الوقت كبديل لـ(العصيدة) أو (القُراصة) في الصحن الأساسي اليومي لـ(التقلية) أو (النعيمية)، حيث يكون في كل شقة من يبرع في إعدادهما، كما يحتفظ بموادهما الخام التي تكون قد أُحضرت خصيصاً من السودان أول العام وتستخدم من حين لآخر أيام الجمع إشباعاً لأشواق الديار، على أن الحصة الكبرى منها تُخزّن لشهر رمضان.
أصحاب المقاهي التقليدية يكونون في ذلك الوقت يجهزون المكان أمام كل قهوة، ويطلق عليها كذلك (بورصة)، للجلسات بترتيب معين لخدمة وجبة الإفطار، وينشط صبيان القهوة في تزيين المكان وترتيبه ورش الأرضيات، على أن المحطة الأهم كانت عربة الفول التي تتخذ من تقاطع شارع (شامبليون) مع جامع القائد إبراهيم مكاناً مؤقتاً، وعربة الفول هي بمثابة (عرش ملوكي) للسيد الفول يُقدّم فيها بفخامة و(قِدرة) الفول تتوسط العربة ومحاطة بإكسسوارات الإضافات الملونة من الزيت والخلطات المختلفة ورائحته الشهية تعبق في الأجواء، ولابد من المرور كذلك على الفوال لغرض آخر مهم مرتبط بالفول وتوأم له وهي (الفلافل) التي تتسلمها ساخنة من "الصاج" مباشرة.
المساجد في رمضان انتعاش روحي متجدد في سيدنا المرسي أبو العباس أو سيدي ياقوت العرش أو سيدي جابر وجامع القائد إبراهيم وفرش الصلوات يغطي كل الشوارع الجانبية، وتلاوة القرآن قبل الصلوات وبعدها من المقرئين وتجاوب المستمعين تهليلاً وصلاة على النبي الكريم، ومشاوير بعد الصلوات على الكورنيش للأسر والأصدقاء بعد وجبة إفطار (حرشة)، وكذلك الترفيه والمسلسلات الرمضانية التي كنا نعايش التنافس فيها مبكراً من قبل ظهور الفضائيات.. وكان الحدث الرمضاني الأبرز هو (فوازير رمضان) ومن يقدمها كل عام، إلا أن شيريهان كانت الأبرز بلا منازع.. وتتواصل دهشة اليوم الرمضاني حتى المسحراتي وأذان الفجر.
إن الإسكندرية مدينة أثيرة، استوطنت دواخلنا فسكنتنا وأصبحت وجداناً وعشقاً، والأهم قبلة رمضانية دائمة وصلاً ومعايشة لقصة حياتنا.
محمد امين ابو العواتك.

خاطرات رمضان في زمان المهاجر

خاطرات رمضان فى زمان المهاجر
المحبوب عبد السلام
ثبوت شهر رمضان من اللحظات التى تعيد الي خواطرهم  سؤال : لماذا نحن هنا؟
ثم تبدأ المسبحة فى الكر، تسبيح المولى سبحانه وتعالى، تنزيهه تمجيده توقيره وصلوات النبي عليه السلام ، طيلة هذا الموسم الممتد لشهر الصوم، تحمل اليهم مع الذكر الذكريات، أيامهم الخوالى وهم يفع صغار يتحلقون حول الأهل فى موائد الإفطار، أسئلة النهار للكبار، لماذ هم عطشى وجوعى وما معنى الصوم، ثم ذكريات الصبا والشباب، الآذان له وقع عجيب  وأنت تذكره فى بلادٍ بلا مآذن أو هى صامتةٌ مآذنها، صلاة التروايح، الزينات والفوانيس وطبول السحر مع المسحر، مشهد الأهل والجيران، ورائحة المطعومات والمشروبات خاصة الشهر الكريم.
أيام الشتاء بنهارها القصير حتى كأنك تبحث عن معنى أن يكون الصوم تكليف وعبادة ذات مشقة، أيام الصيف بشمسها الساطعة أبداً كأنها لن تغيب، وأنت تخرج للعمل وتعود، ثم تخرج للحوانيت والأسواق الكبرى، وأنت تعاون من بالمبطخ، وأنت توالى متابعة برامج التلفاز فى بلدك هنا وفى بلادك هنالك، ثم أنت تنام لساعة وتصحو والشمس فى كبد السماء، الرجفة التى تعتريك بين يدى العشرة الأواخر وقد بلغ الانهاك بالجسد منتهاه ، ثم  الراحة الكبرى مع كوب القهوة ونشوة الصلاة، توافد الجموع الى صلاة التراويح وأصوات الأئمة التى تحملك كل يوم الى هناك، إجتماعات آخر الاسبوع فى المساجد والمنازل حول الموائد الحافلة بمالا يحصى ، والصلاة والانس وقد بلغت الامساك وآذن الفجر بطلوع.
ليلة القدر وليلة العيد وإضطراب العالم الاسلامى فى الاجماع على ميعاد وإضطراب المسلمون فى الغرب باضطرابهم وبزوع السؤال : لماذا نحن هنا ؟
العلاقة مع الآخر الذى يسأل ما رمضان؟ لماذا الصوم ساعات طويلة؟ الدهشة التى ترتسم على الوجوه عندما يعلمون أنه مستمر متصل ولمدة شهر كامل، التعاطف الانسانى النبيل عند من يعلمون خاصة ممن عاشوا سنوات بين المسلمين، والتعاطف حتى من الذين لم يعتادوه أو سمعوا به لأول مرة والذى يبلغ قمته عند من يصومون تعبيراً عن التضامن لأيام أو يكتفون بالماء فقط، تأتأة المسلمين عندما يفاجئهم الآخر بالسؤال عن حكمة ومغزى الصوم وهم يبحثون بجد واجتهاد عن المفردات فى اللغات الغربية التى يريدون تضمينها القليل الذى يعلمونه عن حكمة الصوم.
 التناقض الصارخ الذى أظهرته العشريتان الأخيرتان منذ أحداث الحادى عشر من سبتمبر ٢٠٠١ والى اليوم، بين ملايين يصومون حتى عن الطعام والشراب وبين جماعة قليلة تتحدث بإسمهم ولا تتورع عن قتل الأبرياء بلا تمييز، وكيف هو الارهاب نقيض الصوم، مشهد الأسر المتضامنة والصلوات ذوات الصف المرصوص والقرآن ذى الذكر الذى يمس بالطمأنينة حتى من لا يعرف اللسان العربي، وأولئك الذين يقتحمون متجراً أو مطعماً أو مقهى أو ملهى ويقتلون كل من فيه. فرح المسلمين بسهر الصوم ومحنتهم فيه ورجائهم أن يصلح الله أمر دينهم وأمرهم مع الانسانية فى عالمها الرحيب.

الحلو مر ..نكهة الشهر الفضيل

الحلو مر ... نكهة الشهر الفضيل
مصعب الصاوي*
قال أهل العلم بأصول الثقافة السودانية إن هذا المشروب السحري أصله وفصله مدينة بربر حاضرة التركية الأولى، وهو شراب بمزايا متعددة تجمع بين الغذاء والشراب والمتعة الرمضانية، وفوق هذا وذاك فهو مشروب (يقطع العطشة).

كيمياء الحلو مر
تبدأ أولى خطوات صناعة الحلو مر (الآبري الأحمر) بـ(الزريعة)، وهي نبات الذرة يعاد استنباته ويقطع في مستوى معين، بعد أن تكون البذور قد أخذت اللون البني الغامق (لون الخُمرة) كما تعبّر النساء. ودرجات الزريعة هي التي تحدد طعم ونكهة الحلو مر، فإذا كانت (فطيرة) فقد الحلو مر  ذاك المذاق المميز، وإذا (استوت) الزريعة صارت كل الخطوات اللاحقة ممتازة.

الخيش/ الرمل/ الطين
طريقة استنبات الزريعة تحتاج إلى قدر من الرمل والطين لتمكين الزريعة من النمو، والرمل ضروري حتى يفصل عناصر التربة بعضها عن بعض، ويُترك فراغ لتهوية جذور النبات أو كما يعبّر العقل الشعبي عشان (العيش ما يعفن جوة الواطة). تأتي المرحلة الأولى وهي تغطية الزريعة بالخيش الناعم وهذا يضمن للعيش درجة رطوبة معينة تساعد على إنضاج الزريعة دون أن تتعرض للتلف (إن زادت نسبة الماء)، مع ملاحظة أن هذه النسب تقديرية تخضع للخبرة والتجربة ولا يوجد مقياس دقيق لها.

تجفيف الزريعة
بعد أن تنضج الزريعة تُنشر على أسرّة أو سباتات، ويفصل (الشعر) عن أصل البذرة، وتقوم ربة المنزل بتنقية البذور وفرزها لأن بعضها يكون قد (حِرق)، وإذا أضيف لبقية البذور يجعل طعم الزريعة شديد المرارة.

دقيق الزريعة
في الماضي كانت حبوب الزريعة تُسحن بـ(المرحاكة)، وبظهور الطاحونة تُفرز وحدها ويضاف لها دقيق الذرة بنسب معينة.. والزريعة الممتازة هي التي حصلت على مكان جيد التهوية، ويعبّر العقل الشعبي عن هذا المكان الهادئ المتجدد الهواء بتعبير طريف (محل نوم الكديسة).

الكوجان
يسبق يوم العواسة المساء يوم (الكوجان)، وهو إضافة البهارات كالعرديب والشيح والقرفة للآبري وخلط كل تلك العناصر مع عجين الزريعة بعد إضافة الدقيق إليه.. وفي الماضي كان يُستخدم (زير قناوي) للتركيبة الأساسية ومنه يتم توزيع العجينة إلى (حِلل) بمقادير أصغر تُحَل بالماء لـ(العواسة)، والبعض يؤخر يوم (العواسة) حتى يتم التأكد من أن العجين تخمّر تماماً، والمرأة التي تختبر (العجنة) يجب أن تكون أشبه بخبراء المذاق في كبريات الشركات المنتجة للأغذية والعصائر، وهي التي تحدد يوم (العواسة).

يوم العواسة
أشبه بنفير نسوي مصغّر، والبعض يُكرِّم للعواسة بـ(بهيمة صغيرة)، والقهوة والشاي من أهم ما يقدم للنساء يوم العواسة ومشروب الغباشة والنشا وهي مشروبات تمنح النساء الطاقة، لأن عواسة الآبري عمل شاق في نهار السودان القائظ.

الجهمورة
وهي نار الآبري، ولا يصلح لها أي نوع من الأخشاب أو الحطب، بل يتم اختيار خشب مخصوص لها لضمان استمرار اشتعاله وقوة النار وقلة الدخان.. وفي الماضي تضاف لخشب الدال والسنط (الطرفة) لأنها تعطي النار رائحة طيبة.

الصاج
نفس الصاج المستخدم في الكسرة، لكن يفضل أن يكون كبير الحجم (عتيق) أي شديد الحرارة يتفاعل بسهولة، وكلما كان ملمس الصاج ناعماً يسهل (قيام) طَرَقة الآبري، وكلما كان الصاج رديئاً أخر قيام الطَرَقة وكدّب، أي جعلها تلتصق وتتكرمش.

فنيات
في الماضي كانت نساء الشايقية يغمسن (القرقريبة) في (موية التمر) للاعتقاد بأنها تجعل القرقريبة التي تستخدم في العواسة سهلة الحركة، كما أن (موية التمر) تعطي الآبري نكهة طيبة ربما أفضل من (الطايوق).. وغنت المغنية التراثية تشكر صاجها وتمدح زوجها كثير الضيوف الذين يأتون في أوقات مختلفة، وبالتالي يجب أن يكون صاجها جاهزاً:
بابو فاتح فوقو الضيوف روق روق
وصاجي جاهز ما بحتاجلو طايوق

ملحقات
كثيراً ما تضاف بعض الملحقات ليوم عواسة الآبري الأحمر، وهي الآبري الأبيض وفطير السحور(الرقاق).

*رئيس التحرير _مجلة مذاق خاص

على مذاق خاص وجبة ( الفتة السودانية)

وجبة الفتة السودانية علي مذاق خاص لازال اذكر عندما قام اولاد حاج الماحي في منتصف السبيعنيات بزيارة تاريخية الي مدينة الابيض وعطروا سماء المدينة بامداح الحبيب المصطفي صلي الله وبارك عليه ووالديه واله، وكنا وقتها صبيان في المدرسة الابتدائية وكانت ليالي مشهودة حضرناها جميعها سواء كانت في منزل ال دقق او حاج العاص وغيرهما من الاحبة الجيران  في الربع الثاني   وكما استمتعنا بروعة النظم ودفق المحبة النبوية عند حاج الماحي والاداء لذلك الجيل المعتق من اولاده وأحفاده  الذين لايزالون يحملون هذه الراية الخالدة حتي اليوم استمتعنا كذلك بوجبة العشاء التي كانت متنوعه واهم مافيها (الفتة السودانية المميزة) التي لا ازال اذكر  طعمها المميز وجوارها صحن السلطة الخضراء وخضار الجرجير ورائحته القوية الطازجه  ..والتي  هي شبيه كذلك بفتة اهلنا في الدويم التي تقدم في مختلف المناسبات ولظروف تربيتنا تحت رايات اهلنا القوم المتصوفة فهي طعام محبب لهم في الليالي المدح النبوي مع السادة الأحمدية وكل المحبين السائرين علي دروب المحبة وارتبطت بهم كعنوان للكرم ولعل طريقة اعدادها الدسمة  وقيمتها الغذائية العالية هي السبب لاحتوائها علي قدر كبير من الأصناف كالخبز والأرز
وشوربة الضأن او المرق  ويزينها أطايب اللحم الضاني وتبرع كثير من الأسر في أنحاء السودان المختلفة بإضافات متنوعه  فيها من الخضار...الشيف إسعاد العبيد  قدمت في عدد رمضان المميز وصفة مميزة واعدت طبق الفتة السودانية الشهيرة بخلاصة خبرات اهل بلادي من الشرق والصعيد والوسط والغرب..
اهل بلادي فعلا مذاق خاص💞

القضيم

القضيم
حبوبتنا فطين بت محمد يسن العبادي عليها رحمة الله ورضوانه كانت طوال فترة تواجدنا في كردفان لها وصية واحدة  لم تتغير طوال السنوات
ان نحضر لها القضيم في رجوعنا في كل اجازة من هناك.
والقضيم عبارة عن ثمار صغيرة بحجم حبة الحمص بلون برتغالي ممزوج باللون الأحمر اللامع ويزرع في غرب السودان وبعض مناطق اليمن ومن واقع تجارب عديدة ثبت فائدته لمرض فقر الدم ويزيد نسبة الحديد في فترة قصيرة
ويوصي به الأطباء باعتباره أفضل خيار للتغذية بهذه العناصر
كما انه حاضر دائما في المائدة الرمضانية السودانية
 ومجلة مذاق خاص تسعد ان تقدمه  ضمن عصائر رمضان مع وصفة الليمون المنعش
فهنيئا لكم

أصالة المائدة السودانية

احتفالنا بأصالة المائدة السودانية وتناغمها مع بيئتها ممتد في عددنا الرمضاني اعجابا وامتنانا بعراقة التقاليد السودانية في الغذاء علي امتداد ربوع الوطن في كل سهوله وبتنوع ثقافاته.
الوالدة اسيا بت سليمان السباعي تنقلت مع زوجها الراحل التجاني محمود المساعد الطبي ثم المفتش بوزارة الصحة عليه الرحمة والمغفرة في كل ربوع بلادي ، وقد اكسبها هذا التنقل وسط ثقافات السودان المتعددة في النيل الابيض والجزيرة وكردفان معرفة ومهارة في اعداد الماكولات  المختلفة وخاصة (ملاح اللوبا) الذي صار مطلب كل الاجيال  منها بمختلف أعمارهم  ان تعد لهم وجبة منه يتناولوها بمنتهي الاستمتاع حتي طبقت شهرة اعدادها له الافاق ، وملاح اللوبا له عدة تسميات وأنواع فالذي تعده الوالدة اسيا بت سليمان السباعي له تسميات اخري مثل (ملاح المرس)او (الكمبو)..
الشيف إسعاد العبيد في  العدد الرمضاني لمجلة مذاق خاص أعدت لنا من ذلك الطعم الأثير  المحبب  وصفات ويكاب اللوبا و  ويكاب اللبن او ملاح اللبن وأبدعت في اعداده فنقلتنا عبر الزمن الي تلك الجلسة الأثيرة تحت راكوبة الوالدة اسيا بت سليمان السباعي متعها  الله بالصحة والعافية بنفس الجودة والطعم المحبب.

احتفاء موقع قناة العربية ( بالحلو مر)

موقع قناة العربية يحتفي (بالحلو مر)  ويشير الي عدد مجلة ( مذاق خاص) الرمضاني المميز وينشر بعض صوره.

قريبا على مذاق خاص ..العدد الثاني

ولنا في تراثنا السوداني الأصيل عادات وتقاليد جميلة في الاحتفاء بالضيف
ولنا من الوجبات السودانية ما تشتهيه الأنفس
فترقبوا في عددنا الثاني الفطير السوداني بشكل مختلف

المحافظة على التوازن الغذائي

المحافظة على التوازن الغذائي داخل جسم الانسان  ثقافة غذائية تمثل مطلب الوقت في مجتمعنا  الذي يعاني  كل يوم من غيابها..
 ترقب العدد الثاني من مجلة مذاق خاص

الكمبا... بهار واهزوجة محببه ....تابعونا في العدد الثاني من "مذاق خاص" ويوم بيوم نبيع الكمبا..

شكرا مروج...صلصلة الفراشة.. وصية امي

شكرا كنانة... مصدر اخضر متجدد للغذاء والطاقة

شكرا.. شركة التأمينات المتحدة.. 50 عاما في صناعة التأمين ودعم الاقتصاد الوطني

شكرا دجاج الكويتية... 40 عاما من الريادة والتميز والانجاز